À la découverte de la Camargue, au cœur des salines !

Il y a quelques jours, j’ai redécouvert la Camargue, et plus précisément la ville d’Aigues-Mortes, où j’ai été invitée à visiter les salines par La Baleine, la marque de sel de mon enfance pour découvrir la région et en apprendre plus sur la production du sel de mer de la fleur de sel. Et je dois dire que j’ai été subjuguée par la beauté de cette région.

La nature y est sauvage, on voit des flamants roses partout et les fameux chevaux de Camargue. Et surtout ces salines avec leur eau couleur rose qui tranche avec le bleu du ciel. Honnêtement, c’est un paysage unique, que je recommande à tous de voir au moins une fois dans sa vie. Alors laisse-moi te raconter à quoi t’attendre si jamais toi aussi, tu as envie de (re)visiter cette région un jour.

En partenariat avec La Baleine et Le Saunier de Camargue, qui m’ont invitée à découvrir leur région et leur savoir-faire. Comme toujours, tous les avis et l’enthousiasme partagés ici sont les miens !

Une terre née de l’eau et du sel

La Camargue se situe au niveau du delta du Rhône, là où le fleuve se sépare en deux bras avant de rejoindre la Méditerranée, entre Marseille et Montpellier. La plus grande ville est Arles.

Entre les deux bras du fleuve, la région est assez plate et surtout pleine d’étangs et de marais. Ça la rend très humide, et du coup de nombreuses espèces de faune et de flore s’y sont développées, qu’on ne trouve nulle part ailleurs. On y cultive d’ailleurs le fameux riz de Camargue, car les conditions sont idéales.

En ce qui concerne la faune, la Camargue est célèbre pour ses flamants roses (c’est le seul endroit de France où on peut en voir, et tu verras que leur présence est étroitement liée aux salines !), mais il y a aussi plein d’autres espèces d’oiseaux qui adorent cette région et l’utilisent pour migrer, sans oublier les chevaux gris-blancs et les taureaux noirs des gardians.

Côté flore, on trouve énormément de salicornes en Camargue : j’en ai goûté sur place, c’est très salé, et on l’utilise beaucoup en cuisine en France pour accompagner les fruits de mer et le poisson. Il y a aussi une très belle plante, la saladelle, un peu la lavande de la Camargue. Bref, c’est une très belle région pour les amoureux de la nature.

Du sel depuis l’Antiquité

À Aigues-Mortes, là où j’ai passé quelques jours et là où tu peux voir les salines, on récolte le sel depuis l’Antiquité. Ce sont les Romains qui ont organisé la production. D’ailleurs, le nom de la ville, Aigues-Mortes, vient de Aquae Mortuae, les « eaux mortes », en référence aux marais qui entourent le village.

À l’époque, le sel était bien plus qu’un simple aliment pour assaisonner les plats : c’était vraiment la seule manière de conserver les aliments, et donc quelque chose de tellement important qu’on se l’échangeait comme de l’or. Aujourd’hui, Aigues-Mortes est le plus grand salin de Méditerranée et le premier site de sel de mer en France. Pour te donner une idée : il s’étend sur 8 000 hectares, soit la superficie de Paris intramuros. Et au-delà de ça, c’est super superbe petite ville fortifiée, avec de belles rues pour déambuler l’été.

Comment on fabrique le sel de mer ?

C’est là que ça devient intéressant. En fait, le principe de la production de sel de mer est vieux comme le monde et plutôt simple : il suffit de laisser évaporer l’eau de mer, naturellement salée, et de récolter le sel qui reste. Pour cela, les Romains avaient déjà commencé à creuser autour d’Aigues-Mortes des bassins pour récupérer l’eau de mer, en la faisant passer d’un bassin à l’autre. Des bassins peu profonds et larges, pour que la chaleur du soleil évapore petit à petit l’eau et ne laisse que le sel.

Le saunier, c’est la personne en charge de gérer ces bassins et la récolte du sel : c’est un peu un « agriculteur de la mer ». Son travail, c’est de surveiller la météo, de mesurer le sel et de faire circuler l’eau de bassin en bassin.

Et comme pour l’agriculture classique, il y a des saisons et des périodes de récolte. Au printemps, on fait entrer l’eau de la Méditerranée dans l’immense réseau de bassins. Puis, grâce à l’action du soleil et du vent, l’eau s’évapore doucement et se concentre de plus en plus en sel.

À la fin de son parcours, dans ce qu’on appelle les tables salantes, l’eau est tellement saturée que le sel finit par cristalliser au fond, en formant une couche épaisse de plusieurs centimètres. Et c’est là qu’on récolte le sel, en plein été. Si tu visites les salines d’Aigues-Mortes de La Baleine, tu auras l’occasion de marcher sur les tables salantes : on se croirait sur un lac rempli de neige !

Une fois ramassé, le sel est déposé en immenses tas blancs qu’on appelle les camelles. Ce sont en quelque sorte des montagnes de sel, qui peuvent monter à 15 ou 20 mètres de haut ! Le sel sèche encore comme ça près d’un an, dehors, avant d’être conditionné et vendu. Et ces camelles font aujourd’hui partie du paysage de la région : c’est vraiment impressionnant à voir.

Et la fleur de sel dans tout ça ?

Ah, la fleur de sel… c’est un peu le caviar de la mer, comme on l’appelle dans la région. Contrairement au gros sel qui se dépose au fond, la fleur de sel, elle, se forme à la surface de l’eau, en une fine pellicule de cristaux délicats, comme une dentelle. Mais elle ne se forme que si les conditions sont parfaites : il lui faut beaucoup de chaleur, du soleil, et juste ce qu’il faut de vent (le mistral, comme on l’appelle dans la région). S’il y a trop de vent, elle coule ; et s’il n’y a pas assez de soleil, elle ne vient pas.

La fleur de sel se récolte entièrement à la main, à la surface de l’eau, et seulement en été. J’ai eu la chance de tester moi-même : il faut juste une pelle et le bon coup de main. Franchement, voir le travail humain derrière la production de la fleur de sel, je trouve ça fascinant. D’autant plus que le principe de production reste, lui, relativement simple.

Mais du coup, d’où vient la couleur si rose de l’eau ? En fait, dans l’eau très salée des bassins vit une minuscule algue, la Dunaliella salina. Pour se protéger du sel et du soleil, elle produit un pigment rouge-orangé, le même qu’on trouve dans les carottes, qui finit par teinter toute l’eau en rose. Enuite, ces algues sont mangées par de minuscules crevettes, qui sont elles-mêmes mangées par les flamants roses, ce qui leur donne leur couleur rosé. Car à la naissance, les flamants roses sont gris. Bref, je trouve ça fascinant à quel point la production de sel en Camargue impacte et est nécessaire à tout un écosystème !

Comment bien choisir ton sel en cuisine

Sur place, j’ai aussi eu la chance de suivre un cours de cuisine pour apprendre à utiliser correctement les différents types de sel. Alors je te redis ce que j’ai appris :

• Le gros sel : On l’utilise surtout pour l’eau des pâtes, les sauces qui cuisent longtemps (pour que le sel ait le temps de se dissoudre complètement) et les bouillons. Mais c’est aussi le sel que l’on utilise pour la cuisson des aliments en croûte de sel.
• Le sel fin : c’est celui que l’on utilise au quotidien, pour assaisonner les plats. Lui, tu peux le cuire.
• Et la fleur de sel : c’est le sel qu’on ajoute vraiment à la fin, pour terminer un plat, par exemple une viande ou des légumes grillés au barbecue. Je la mets aussi dans mon beurre maison, mes crackers aux herbes, ou même dans ma mousse au chocolat pour relever le goût du chocolat. Tu as le côté croquant et délicat sous la dent. Il ne faut jamais la cuire ! Enfin, ce n’est pas grave, bien entendu, mais comme elle est plus chère et plus délicate, ce serait dommage.

Retrouve ici toutes les idées de recettes avec de la fleur de sel.

Alors, ça te dit d’y aller ?

Voilà, tu sais tout ! Cette visite m’a vraiment marquée : je ne verrai plus jamais ma fleur de sel de la même façon en la saupoudrant sur un plat.

Si tu passes dans le coin lors de tes prochaines vacances, je te conseille d’aller visiter les salins d’Aigues-Mortes : entre le paysage rose, les flamants et le savoir-faire des sauniers, c’est une parenthèse que je te recommande les yeux fermés !