Asperges blanches : éplucher, cuire et préparer !
Les asperges blanches, c’est un grand classique du printemps ! Mais encore faut-il savoir les préparer correctement. Dans cet article, je t’explique comment éplucher et cuire les asperges blanches pour qu’elles soient tendres, fondantes et pleines de goût. Tu verras, c’est plus simple qu’il n’y paraît !
La saison des asperges blanches : comment bien les choisir ?
La pleine saison des asperges blanches s’étend d’avril à juin, avec un pic en mai. C’est le moment idéal pour en profiter, car elles sont récoltées fraîches, souvent encore couvertes d’un peu de terre ou de sable, signe qu’elles viennent tout juste d’être sorties de terre.
Pour bien les choisir, voici ce que je te conseille de regarder :
- La fraîcheur : elles doivent être bien fermes, sans taches ni traces de dessèchement. Si elles « crissent » un peu quand tu les frottes entre elles, c’est bon signe !
- La couleur : l’idéal, ce sont des asperges bien blanches, avec une tête légèrement rosée ou violette, c’est tout à fait normal et même recherché sur certaines variétés.
- La taille : personnellement, j’aime les asperges de tailles moyennes, pas trop fines, ni trop grosses. Elles sont tendres à l’intérieur, tout en gardant une belle tenue à la cuisson.
Si tu as le choix, privilégie les bottes bien régulières, elles cuiront de façon plus homogène. Et une fois à la maison, pense à les conserver dans un linge humide au frais, elles se gardent 2 à 3 jours sans souci.
Comment éplucher les asperges blanches ?
C’est une étape indispensable ! Contrairement aux asperges vertes, les asperges blanches ont une peau plus épaisse et fibreuse qu’il faut absolument retirer pour éviter l’effet « fil à coudre » sous la dent.
Voici comment je fais :
- Je les épluche à l’aide d’un économe, en partant juste sous la tête (qu’on laisse intacte) jusqu’en bas. Je le fais en les tenant bien au niveau de la tête, pour ne pas les casser.
- Puis, je coupe la base sur 2 à 3 cm, souvent un peu dure.
Astuce : N’hésite pas à repasser deux fois si besoin, surtout pour les asperges épaisses. Une asperge mal épluchée peut vraiment gâcher la dégustation.
Astuce : Tu peux aussi les éplucher à l’avance (le matin pour le soir), et les conserver dans un torchon humide au frigo. Elles resteront bien fraîches.
La cuisson des asperges blanches
Il existe plusieurs façons de cuire les asperges blanches. Je les ai toutes testées, et je t’explique les avantages de chacune :
1. À l’eau bouillante
La méthode classique, simple et efficace.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau salée.
- Ajoute une noix de beurre, 2 rondelles de citron et 1/2 cuillère à café de sucre. Ce petit mélange fait toute la différence : le beurre adoucit, le citron garde la belle couleur, et le sucre équilibre l’amertume.
- Plonge les asperges et laisse cuire 12 à 15 minutes selon leur taille. Elles doivent être tendres sous la lame d’un couteau.
- Égoutte-les délicatement et sers-les tièdes ou froides.
2. À la vapeur
Une cuisson douce qui garde toutes les saveurs naturelles.
- Place les asperges dans ton cuit-vapeur ou ton panier vapeur.
- Laisse cuire environ 20 minutes. Le temps peut varier selon l’épaisseur.
- Idéal si tu veux une cuisson sans ajout de matière grasse.
3. Au micro-ondes
La méthode express, parfaite quand tu es pressé(e) ou que tu veux cuire une petite quantité.
- Dispose les asperges dans un plat adapté au micro-ondes, avec un fond d’eau (environ 2-3 cuillères à soupe).
- Couvre avec un couvercle ou un film spécial cuisson.
- Fais cuire entre 6 à 8 minutes à puissance moyenne (700-800W), en vérifiant à mi-cuisson. Ajuste selon leur taille.
Astuce : Laisse-les reposer 1 à 2 minutes après cuisson, elles continuent à cuire légèrement avec la vapeur.
4. En papillote
C’est ma petite touche créative, parfaite pour une entrée chic.
- Dépose les asperges épluchées dans une papillote avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques herbes (estragon ou thym, par exemple).
- Enfourne à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Elles deviennent fondantes et légèrement confites.
Astuce : Ajoute un filet de saumon, des rondelles de citron et de l’aneth et tu obtiens un repas complet et rapide !
Comment servir les asperges blanches ?
Il y a mille façons de les savourer ! Voici mes préférées :
- À la vinaigrette : l’incontournable. Une bonne moutarde à l’ancienne, un trait de vinaigre, un peu d’huile de noix ou d’olive, et c’est prêt. Retrouve ma recette de vinaigrette à la moutarde.
- Avec une sauce mousseline : pour les grandes occasions, il s’agit d’une mayonnaise maison à laquelle on incorpore avec un peu de crème fouettée.
- Avec de la mayonnaise ou une sauce gribiche : une version plus rustique, mais tout aussi savoureuse. Retrouve ma recette de sauce gribiche.
- Avec du beurre fondu et des œufs durs écrasés, façon hollandaise simplifiée : simple, généreux et délicieux.
Conseil : Ne jette pas les épluchures et les tiges ! Tu peux les utiliser pour faire un bouillon maison à base d’asperge, parfait pour une soupe, un risotto ou même une sauce légère.
Que manger avec des asperges blanches ?
Je les sers souvent :
- En entrée froide, avec un peu de salade croquante, une bonne vinaigrette et des noisettes grillées.
- Avec des pommes de terre, du jambon blanc ou cru, et une sauce hollandaise, comme c’est la tradition en Alsace et en Allemagne.
- En accompagnement d’un poisson vapeur ou d’un œuf mollet.
Et si tu veux leur donner un air de fête, ajoute quelques copeaux de parmesan ou des tranches fines de jambon cru par-dessus.
Plus d’astuces de cuisine !
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Questions fréquentes
Oui, c’est indispensable ! Leur peau est beaucoup plus épaisse que celle des asperges vertes, et si tu ne l’enlèves pas, elles seront dures, filandreuses et pas très agréables à manger. Prends le temps de bien les éplucher sur toute la longueur, en partant juste sous la tête.
Il suffit de piquer la base avec la pointe d’un couteau ou d’un cure-dent. Si la lame s’enfonce facilement sans résistance, c’est que la cuisson est parfaite. Elles doivent être tendres mais encore légèrement fermes pour ne pas se casser à la dégustation.
Je te recommande un vin blanc sec et vif comme un Sancerre, un Pinot Gris ou encore un Sylvaner. Ce sont des accords classiques mais très efficaces, surtout si tu sers les asperges en entrée.
Pas tout à fait. Les asperges blanches sont plus épaisses, plus fibreuses et demandent donc un épluchage soigné ainsi qu’un temps de cuisson plus long que les vertes. À surveiller !
Oui, c’est possible ! Dépose-les dans un plat avec un fond d’eau, couvre (avec un couvercle ou un film adapté), puis fais cuire environ 6 à 8 minutes selon leur taille. C’est pratique pour une petite quantité.
Fiche recette
Asperges blanches : éplucher, cuire et préparer !
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Ingrédients
- 12 asperges blanches
- 20 g de beurre
- 2 rondelles de citron
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
Instructions
- Épluche soigneusement les asperges blanches en partant sous la tête.
- Coupe les extrémités sur 2-3 cm.
- Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoute le sel, le beurre, le citron et le sucre.
- Plonge les asperges et cuis-les 12 à 15 minutes selon leur taille.
- Égoutte délicatement.
