Blanquette de veau à l’ancienne (facile et tendre)
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C’est certainement l’un de mes classiques préférés de la cuisine française : la blanquette de veau. Aujourd’hui, je te montre ma recette avec tous les conseils pour que la viande soit super tendre et la sauce ultra crémeuse !
Dans cet article
- La blanquette de veau en 3 étapes
- Quel morceau de veau pour la blanquette de veau ?
- Fiche de recette
- Comment faire pour que la blanquette de veau soit tendre ?
- Comment préparer une blanquette de veau à l’avance ?
- Quel accompagnement avec une blanquette de veau ?
- Questions fréquentes : Blanquette de veau
- Plus de classiques de la cuisine française
Ce que l’on veut quand on sert une blanquette de veau, c’est avant tout une viande ultra fondante et une sauce bien parfumée, sans être trop riche. C’est exactement ce que tu vas retrouver dans ma recette !
La blanquette de veau en 3 étapes
Ce qui rend la blanquette de veau si spéciale par rapport à d’autres plat mijotés comme le bœuf bourguignon, c’est que la viande n’est jamais saisie. On ne veut pas de coloration, mais plutôt une sauce claire et fine en goût. Voici dons les grandes étapes de la recette :
- Le bouillon : On commence par faire mijoter la viande avec les légumes et le bouquet garni. C’est ce fond de veau maison qui sera la base de ta sauce.
- La sauce : Puis tu prépare un roux (beurre + farine) et tu verses ton fond pour faire la sauce. Ensuite, tu remets ensuite la viande, les carottes, le poireaux et quelques les champignons revenus.
- La liaison : Juste avant de servir, ajoute ajoute juste un peu de crème et des jaunes d’oeufs plus plus d’onctuosité.
Tu trouveras, comme toujours, toutes les étapes détaillées dans la fiche recette plus bas.
Quel morceau de veau pour la blanquette de veau ?
C’est l’une des choses les plus importantes pour que ta blanquette de veau soit bien tendre. On cherche une viande riche en collagène et assez grasse pour obtenir ce résultat si fondant. Voici les morceaux que tu peux demander à ton boucher :
- L’épaule : C’est le grand classique et c’est ce que j’utilise en général. Elle est bien persillée, ce qui permet à la viande de rester bien juteuse sans jamais se dessécher.
- Le flanchet ou le collier : Ce sont des morceaux un peu plus riches en graisses. Ils apportent énormément de saveur au bouillon et deviennent carrément « tendres comme du beurre » après avoir mijoté !
Mon conseil : Tu peux mélanger l’épaule et un peu de collier.
Fiche de recette
Blanquette de veau à l’ancienne (facile et tendre)
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Ingrédients
Pour la blanquette de veau :
- 1,2 kg de viande de veau épaule, flanchet, collier, coupée en cubes de 5-6 cm
- 2,5 litres d' eau froide
- 4 carottes épluchées et coupées en deux
- 2 oignons épluchés et coupés en 4
- 1 poireau la partie blanche
- 3 gousses d'ail entières
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- 5 clous de girofle
- 1 c. à soupe de graines de poivre
- Sel et poivre
Pour la garniture :
- 300 g de champignons de Paris
- 1 c. à soupe d'huile neutre pour la cuisson
Pour la sauce :
- 60 g de beurre
- 60 g de farine
- 20 cl de crème liquide ou crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Sel et poivre
Instructions
- Placer la viande de veau dans une grande cocotte et couvre-la d’eau froide. Ajouter les graines de poivre, les clous de girofle et le bouquet garni.
- Porter à frémissement et écumer la mousse qui se forme à la surface. Mon astuce : Si tu vois qu’il y a vraiment trop d’impuretés, tu peux jeter la première eau après 10 minutes, rincer la viande et repartir avec de l’eau propre. Le bouillon sera un peu moins fort, mais la sauce plus claire.
- Ajouter ensuite les carottes, les oignons, les gousses d'ail et le poireau. Laisser mijoter à découvert à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
- Faire revenir les champignons à la poêle avec un peu d'huile et réserver.
- Réservez la viande et passez le bouillon au chinois. Récupérer 75 cl de fond (le liquide de cuisson). Découper les carottes et le poireau en rondelles. Jeter les herbes et les oignons.
- Dans une autre cocotte (ou la cocotte nettoyée), faire fondre le beurre, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger et faire cuire pendant 1 à 2 minutes sans laisser colorer.
- Verses ensuite le fond tiède, petit à petit en fouettant bien pour obtenir une sauce lisse. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux pour que la sauce épaississe.
- Replacer la viande, les carottes, le poireau et les champignons dans la sauce. Note : Tu peux t’arrêter ici si tu prépares ton plat à l’avance, et faire la liaison juste avant de servir.
- Juste avant de servir, incorporer la crème. Prélever une louche de sauce. La mélanger avec tes deux jaunes d’œufs hors du feu. Verser le tout dans la cocotte en mélangeant bien.
- Ajuster avec du sel, du poivre, un peu de thym frais et le jus de citron. Servir immédiatement avec du riz.
Notes
Nutrition
Comment faire pour que la blanquette de veau soit tendre ?
C’est la question qui revient le plus souvent et, avouons-le, le petit stress quand on prépare une blanquette de veau à l’ancienne ! Comme pour tous les plats mijotés, le secret c’est toujours une cuisson douce et lente, et souvent on s’arrête juste trop tôt. Voici les choses à garder en tête :
- Une cuisson douce : C’est le piège ! Si le feu est trop fort, que ce soit pour le fond ou ensuite dans la sauce, la viande se contracte et durcit. C’est difficile à rattraper, alors fais bien attention à ce que ton plat mijote tout doucement.
- Une cuisson longue : Le veau a besoin d’au moins 1h45 à 2h pour que le collagène se libère. Si la viande est encore dure après 2 heures, poursuis simplement la cuisson par tranches de 20 minutes jusqu’à ce qu’elle s’effiloche à la fourchette.
Important : Assure-toi que la viande soit bien tendre avant de faire la liaison finale (crème et œuf), car après, il sera difficile de la faire cuire plus sans abîmer la sauce.
Comment préparer une blanquette de veau à l’avance ?
La blanquette se prépare très bien à l’avance et gagne même en saveur si elle est laissée reposer une journée. MAIS, et c’est super important, il faut dans ce cas, s’arreter avant la liaison aux jaunes d’œufs. Voici comment je fais :
- La veille : Je prépare le fond, la viande et la sauce (avec ou sans crème, les deux sont possibles). Ensuite, je laisse refroidir le tout et je le conserve bien couvert au réfrigérateur.
- Le jour J : Je réchauffe la viande tout doucement à feu doux. Compte environ 20 minutes pour que la viande redevienne bien tendre. Si la sauce est trop épaisse, j’ajoute un peu de fond (que j’ai réservé dans un bocal) ou un filet d’eau. Juste avant de servir, j’ajoute le jaune d’œuf, hors du feu.
Mon conseil : Si tu sais déjà qu’il y aura des restes, tu peux ne réchauffer que des portions. Je compte un jaune d’œuf pour environ 20-25 cl de sauce, ce qui correspond environ à un jaune d’œuf pour 2 ou 3 personnes.
Quel accompagnement avec une blanquette de veau ?
En général, je sers ma blanquette de veau avec du riz blanc ou du riz pilaf (cuit avec le reste du fond veau, c’est délicieux !).
Tu peux aussi la servir une purée de pommes de terre ou des pommes de terre duchesse. En entrée, tu peux partir sur une salade en hiver, comme ma salade d’endives aux oranges et aux noix.
Questions fréquentes : Blanquette de veau
Oui, le ragoût de veau se congèle très bien – mais seulement si vous n’avez pas encore ajouté le jaune d’œuf. Sans cette liaison, la sauce reste stable. Le mieux est de congeler le ragoût en portions. Laissez-le ensuite décongeler lentement au réfrigérateur et réchauffez-le doucement avant d’y ajouter la liaison.
Le jaune d’œuf sert à réaliser ce que l’on appelle la « liaison ». Il joue deux rôles essentiels. Premièrement, il sert d’émulsifiant. Grâce à la lécithine qu’il contient, il lie le bouillon et la crème pour obtenir une sauce bien nappante. Deuxièmement, il apporte cette couleur brillante et satinée typique de la blanquette traditionnelle.
Si la viande n’est pas tendre, cela est généralement dû à l’une des deux erreurs suivantes. Soit, la viande n’a pas cuit assez longtemps, dans ce cas poursuit la cuisson encore un peu. Ou bien, la viande a cuit trop fort et là, ça va être plus difficile à rattraper. Essaie de baisser le feu et poursuivre la cuisson.
Pour accompagner la blanquette de veau, je te conseille un vin blanc sec avec un peu de corps et une fine acidité pour équilibrer la crème. Un Chardonnay (par exemple de Bourgogne) ou un Pinot Gris d’Alsace sont super. Si tu préfères le vin rouge, alors un très léger et fruité comme un Pinot noir.
superbe!!!
Merci!
Merci pour cette excellente recette ; sauce top !!!
Merci beaucoup, Annie !
I suppose you add the garlic in step 3 aling with the other vegetables (onions, carrots and leek)?
Oh yes, sorry for forgetting it. It’s now included 😉