Bouillon de légumes maison
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Et si le secret d’un bon plat se cachait tout simplement dans sa base : le bouillon de légumes maison ? Tu te dis peut-être que c’est trop compliqué, mais en réalité c’est très rapide à préparer et c’est une excellente façon de recycler tes restes de légumes et d’éviter le gaspillage. Je te partage ici tous mes conseils pour préparer un bouillon de légumes riche en goût, sans additifs.
Dans ce poste
- Pourquoi préparer son bouillon de légumes maison !
- Ingrédients pour un bouillon de légumes maison
- Fiche recette
- 5 astuces pour préparer ton bouillon de légumes
- Quelle est la différence entre un bouillon et un fond ?
- Que cuisiner avec le bouillon de légumes ?
- FAQ : Bouillon de légumes
- Plus de recettes de légumes
Pourquoi préparer son bouillon de légumes maison !
J’adore préparer mon propre bouillon de légumes maison. Aujourd’hui, les bouillons du commerce contiennent souvent trop de sel, des additifs inutiles et des ingrédients peu naturels. Résultat : on perd en goût… et en qualité.
Quand tu as un peu de temps, c’est tellement plus sain et gratifiant ! C’est aussi une excellente façon de réduire le gaspillage en utilisant les épluchures, fanes et restes de légumes. Un geste simple, économique et plein de bon sens.
Astuce : J’ai toujours un sachet de « déchets » de légumes au congélateur. À chaque fois que j’épluche des carottes, j’y mets les épluchures ; quand j’utilise des poireaux, je conserve le vert ; et pour le chou-fleur, je garde le tronc etc.
Ingrédients pour un bouillon de légumes maison
Dans les cuisines professionnelles, on ne jette jamais les restes de légumes mais on les mets dans les fonds et les bouillon. C’est exactement cette approche que j’utilise dans ma recette.
- Légumes : Je pars toujours de la mirepoix classique : carottes, céleri, oignon et poireaux. Ensuite, j’ajoute presque tous les légumes que j’ai sous la main dans le réfrigérateur, comme les tiges de chou-fleur ou de brocoli. Tu peux aussi utiliser les feuilles vertes du chou-fleur, elles apportent beaucoup de goût.
- Herbes: Si possible, privilégie les herbes fraîches. Le thym, le laurier, le persil (tiges comprises) sont parfaits. Le romarin fonctionne aussi très bien, mais avec parcimonie : son goût est puissant.
- Épices: Il te faut au moins quelques graines de poivre entiers et si tu peux ajoutes d’autres épices comme des clous de girofle, des graines de fenouil, de coriandre ou de moutarde pour donner encore plus de goût.
La liste complète des ingrédients et des quantités se trouve dans la fiche de recette.
Mon astuce pour un goût umami : ajoute un oignon brûlé et quelques champignons séchés, comme des cèpes ou des shiitakés. Ca donnera instantanément plus de profondeur et donnent énormément de goût à ton bouillon.
Fiche recette
Bouillon de légumes maison
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Ingrédients
- 2 carottes coupées grossièrement avec la peau
- 1 poireau haché grossièrement
- 2 branches de céleri grossièrement hachées
- 1/4 de céleri-rave pelé et coupé en morceaux
- 2 échalotes coupées en quatre avec la peau
- 2 oignons 1 blanc et 1 rouge
- 2 gousses d’ail entières, non épluchées
- 1 cuillère à soupe de champignons séchés laissés entiers (par exemple, cèpes ou shiitakes)
- 2 cuillères à café de poivre blanc et noir
- 2 cuillères à café de graines de fenouil
- 3 clous de girofle
- 3 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- 3 tiges de persil
- 1 filet d’huile d’olive
- 8 tasses d’eau froide équivalent à 2 litres
- 2 cuillères à café de sel
En option
- Restes et épluchures de légumes épluchures de carottes, verts de poireaux, troncs de chou-fleur, tiges de céleri, etc.
Instructions
- (Option) Faire brûler l’oignon : couper les oignons blancs en deux, les placer côté coupé vers le bas dans une poêle sèche à feu moyen-vif et les laisser cuire sans les déplacer. Lorsque la surface devient brun foncé, presque noire, les retirer de la poêle. Cette étape apporte de la couleur et une saveur fumée au bouillon.
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un grand faitout ou une marmite.
- Faire revenir tous les légumes préparés (carottes, poireaux, céleri, céleri-rave, oignons, échalotes, ail) pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir les arômes.
- Verser 2 litres d’eau froide. Ajouter si vous en avez.
- Ajouter l’oignon brûlé (si utilisé), les restes et épluchures de légumes (si vous en avez), le thym, les feuilles de laurier, les tiges de persil, les grains de poivre, les graines de fenouil, les clous de girofle et les champignons séchés.
- Porter à petite ébullition, puis réduire le feu.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h (ou plus longtemps pour un goût plus intense). Saler et laisser cuire jusqu’à complète dissolution du sel.
- Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois.
- Verser le bouillon dans un bocal ou un récipient hermétique.
Notes
5 astuces pour préparer ton bouillon de légumes
Bien que la préparation d’un bouillon de légumes soit super simple, voici mes conseils être sûre d’obtenir un bouillon bien parfumé et claire :
- Commence toujours par de l’eau froide : Comme pour toutes mes recettes de fonds, je démarre toujours la cuisson à froid, on dit que cela permet une meilleures extraction des saveurs.
- L’oignon brûlé : C’est optionnel mais ça permets d’obtenir une belle couleur foncée et une saveur un peu fumée.
- Oignon rouge pour la couleur: C’est une autre astuce pour obtenir un bouillon plus foncé.
- Sale à la fin: J’assaisonne toujours à la fin et jamais au début. En effet, le bouillon de légumes réduit et se concentre vers la fin et il risquera d’être trop salé.
- Laissez mijoter, ne faites pas bouillir : Laisse mijoter doucement ton bouillon de légumes et évite de le laisser bouillir.
Quelle est la différence entre un bouillon et un fond ?
Lorsqu’il s’agit de préparations à base de viande, la différence entre le bouillon et le fond est assez claire. Un fond est principalement composé d’os riches en collagène. Cela lui donne plus de corps, plus de profondeur et une saveur plus riche et plus intense. Il est généralement mijoté plus longtemps et utilisé comme base pour les sauces, les soupes et les ragoûts.
Un bouillon, en revanche, est généralement préparé avec de la viande plutôt qu’avec des os. Il est plus léger, plus délicatement aromatisé et assaisonné, de sorte qu’il peut être dégusté seul, comme une soupe.
Pour le bouillon de légumes, il n’y a traditionnellement pas de distinction aussi stricte et, en français, nous les appelons tous les deux« bouillon« . Cependant, j’aime faire une distinction, surtout lorsque je remplace un fonde viande par un bouillon de légumes.
Pour que mon bouillon de légumes soit plus riche et plus profond, similaire à un fond, et pour obtenir cette profondeur supplémentaire et un caractère umami plus « charnu », j’ajoute des champignons séchés, qui apportent de la richesse et cette qualité savoureuse que l’on associe généralement aux bouillons de viande.
Que cuisiner avec le bouillon de légumes ?
Le bouillon de légumes est incroyablement polyvalent et constitue un élément de base dans ma cuisine. Il y a tellement de recettes qui m’amènent à utiliser mon bouillon de légumes maison :
- Soupes
- Plats en sauce
- Céréales : Je l’utilise pour faire cuire du riz, du risotto, du quinoa ou de la polenta.
Voici quelques recettes si tu as besoin un peu d’inspiration pour utiliser ce bouillon de légumes :
- Toutes les soupes
- Soupe crémeuse au chou-fleur
- Ragoût de haricots blancs et de tomates
- Soupe au saumon finlandaise (Lohikeitto)
- Soupe à l’oignon
- Risotto au citron et au parmesan
- Frites de polenta cuites au four (faciles et croustillantes)
- Salade de quinoa piquante
FAQ: Bouillon de légumes
Le bouillon de légumes est un liquide parfumé que l’on obtient en faisant mijoter des légumes, des herbes et des épices dans de l’eau. Il sert de base à de nombreuses recettes du quotidien comme les soupes, les plats en sauce, les risottos, les sauces ou encore la cuisson des céréales, en leur apportant plus de goût.
Certains légumes sont à éviter dans un bouillon, car ils peuvent lui donner un goût trop fort ou désagréable. C’est le cas des légumes très amers comme le brocoli (à part le tronc, en petite quantité), le chou de Bruxelles ou le chou frisé, qui peuvent rendre le bouillon amer. Je te déconseille aussi les betteraves, car elles colorent trop le bouillon. Enfin, évite les légumes très aqueux comme le concombre ou la courgette : ils n’apportent pas vraiment de saveur et sont donc peu intéressants pour un bouillon. Cela dit, si tu en as en petite quantité ou des restes à utiliser, ils ne feront pas de mal.
Pas forcément. Les pelures d’oignons, de carottes et d’ail ajoutent de la saveur et de la couleur. Veille simplement à ce que les légumes soient propres et retire bien les parties abimées.
parfait bouillon ! Merci