Canelés bordelais, la recette originale
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Si tu cherches une recette simple mais authentique des vrais canelés bordelais, tu es au bon endroit ! Après des dizaines de tests, j’ai enfin trouvé le ratio parfait pour qu’ils soient bien croustillants à l’extérieur et super moelleux à l’intérieur, avec un bon goût de vanille et de rhum.
Que tu utilises des moules en cuivre traditionnels ou des moules en silicone, je t’explique les deux méthodes de cuisson et tous mes secrets pour que la pâte à canelés soit bien aromatique.
Dans cet article
L’histoire des canelés Bordelais
Voici l’histoire qu’on m’a racontée sur les canelés la première fois que je suis allée en vacances à Bordeaux : au XVIIIe siècle, les vignerons utilisaient des blancs d’œufs pour clarifier le vin.
Les religieuses du couvent des Annonciades ont alors eu l’idée de récupérer les jaunes d’œufs restants pour les mélanger à de la farine et du lait. C’est ainsi qu’ils ont créé les « canelats » ou « canaules », les ancêtres des canelés ! Plus tard, avec l’arrivée des épices des Antilles comme la vanille et le rhum, la recette s’est améliorée pour devenir celle que l’on connaît aujourd’hui. La recette a d’ailleurs été officialisée en 1985 par la « Confrérie du Canelé de Bordeaux », créée pour protéger la tradition et promouvoir cette spécialité.
Fiche de recette
Canelés bordelais, la recette originale
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Equipment
- 8 moules à canelés en cuivre 2,5 fournées
- 12 Moule à canelés en aluminiu 2 fournées
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 225 g de sucre en poudre
- 125 g de farine
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d’œuf
- 50 g de beurre fondu
- 3 cuillères à soupe de rhum ambré
Instructions
Préparation de la pâte
- Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur et mettre graines et la gousse entière dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement (environ 60 °C), retirer du feu.
- Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Incorporer l’œuf entier et les jaunes.
- Verser ensuite le lait vanillé chaud.Puis, verser le rhum et le beurre fondu.
- Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 h à 48 h.
Cuisson dans les moules en cuivre
- Préchauffer le four à 240 °C (chaleur tournante).
- Graisser généreusement les moules à canelés à l’aide d’un spray démoulant ou pour la version originale de cire d’abeille.
- Remplir les moules au 3/4.Cuire 10 minutes à 240 °C, puis baisser à 180 °C sans ouvrir la porte du four et prolonger la cuisson environ 45 minutes. Le dessus des canelés doit être bien foncé.
- Démouler immédiatement à chaud, laisser refroidir à température ambiante.
Cuisson dans les moules en silicone
- Préchauffer le four à 220 °C (chaleur tournante). Remplir les moules au 3/4.
- Cuire 15 minutes à 220 °C, puis baisser à 180 °C et prolonger la cuisson environ 50-60 minutes. Le dessus des canelés doit être bien foncé.
- Laisser tiédir et démouler une fois tièdes, laisser refroidir à température ambiante.Avec le silicone, vous n'aurez jamais le "craquant" de verre du cuivre, mais vous aurez un canelé très bon, bien moelleux, avec une croûte souple et caramélisée.
Nutrition
Les ingrédients de la pâte à canelés
La pâte à canelés est en fait très simple et ressemble beaucoup à une pâte à crêpes. Tu as juste besoin de :
- Sucre
- Farine
- Lait
- Un peu de beurre fondu
- Oeufs : un œuf entier et des jaunes uniquement, pour apporter une texture riche et fondante.
- Vanille : utilise de préférence une véritable gousse de vanille pour un parfum incomparable.
- Rhum : sois généreux 😉, c’est ce qui donne aux canelés leur goût si particulier !
Important: le vrai secret de la pâte à canelés, c’est le repos ! La pâte doit reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur. Ça permet aux bulles d’air de s’échapper et à la farine de bien absorber le lait.
La cuisson des canelés en deux temps
Pour que tes canelés soient bien caramélisés à l’extérieur et tout en restant fondants à l’intérieur, il faut les cuire en deux temps.
1ère phase – le choc thermique
Pour que la croûte se forme, les canelés ont besoin d’un véritable choc thermique. Je préchauffe mon four à très haute température (environ 240 °C), puis je verse la pâte bien froide, sortant tout juste du réfrigérateur, dans les moules.
- Résultat : Grâce à la différence de température, le sucre caramélise immédiatement à l’extérieur et forme une sorte d’enveloppe protectrice qui croustillera ensuite.
2ème phase – la cuisson plus douce
Après environ 10 minutes, je baisse la température à 180 °C, sans jamais ouvrir la porte du four ! C’est à ce moment-là que l’intérieur commence à cuire doucement pour devenir bien moelleux.
Très important : Les canelés demandent de la patience, bien plus que ce que d’autres gâteaux. Il faut compter environ 45 à 55 minutes au total (selon ton four).
Moules à canelés : cuivre vs. silicone
C’est la question que l’on me pose le plus souvent : quel est le meilleur moule pour réussir ses canelés ? Voici mes conseils :
- Le cuivre (la version original) : C’est quand même le meilleur choix car le cuivre conduit très bien la chaleur. Ça permet donc au sucre de caraméliser très vite et d’obtenir vraiment un croûte craquante. Si tu les achètes neufs, ils faut culotter les moules en cuivre à cannelés !
- Le silicone (pour débuter) : C’est la solution la plus simple et la plus économique si tu te lances pour la première fois. Tu n’auras pas forcément une croûte aussi craquante qu’avec le cuivr, car il faut baisser un peu la température pour ne pas abîmer le silicone, mais ils seront tout de même excellents. C’est aussi l’option idéale pour tester des versions salées !
Comment bien graisser ses moules à canelés ?
Le plus gros problème avec les canelés, c’est quand ils restent collés au fond du moule (et je dis ça car cela m’ait arrivé au début, notamment avec les moules en cuivre 😥) ! Pour éviter ça, il faut bien les graisser :
- Choisis la bonne graisse : L’idéal reste la cire d’abeille. Sinon, fais comme moi : utilise un spray à pâtisserie ou une huile végétale qui supporte les hautes températures pour éviter que ça ne brûle.
Ma technique « double couche » : Applique une fine couche de graisse, place tes moules au congélateur pendant 10 minutes, puis passe une deuxième couche. Avec ça, je te garantis que ça ne collera pas !
Démoule au bon moment : Attention, si tu utilises des moules en cuivre, démoule immédiatement après la sortie du four. Pour le silicone, c’est moins urgent.
Comment bien conserver les canelés ?
C’est l’une des questions que l’on me pose le plus souvent ! Pour être honnête, les canelés sont meilleurs frais, mais ils se conservent très bien :
- À température ambiante : Tu peux les conserver environ 2 à 3 jours. Place-les dans une boîte en métal en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Cela évite qu’ils ne se ramollisse.
- Au réfrigérateur : J’aime bien les mettre dans ma boîte en métal et au frigo et les manger bien froid ! Après certains disent que cela ramollit la croute, je ne trouve pas.
Questions fréquentes sur les canelés
Oui, absolument ! S’ils se sont un peu ramollis le lendemain (surtout si tu utilises des moules en silicones), il te suffit de les mettre au four pendant 5 minutes à 180 °C. La croûte redeviendra délicieusement croustillante, presque comme s’ils venaient de sortir du four. C’est l’astuce magique pour prolonger le plaisir !
Dans la recette originale des cannelés, on utilise traditionnellement du rhum ambré. Contrairement au rhum blanc, il apporte à la pâte un arôme plus profond, boisé et vanillé. Autant, je n’ajoute pas souvent de rhum dans mes pâtisserie, là c’est indispensable et c’est ce qui donne aux canelés leur goût si spécial.
Dans la version originale bordelaise, on utilise de la cire d’abeille pour graisser les moules en cuivre à canelés. D’une part, parce qu’elle résiste très bien à la chaleur (là où le beurre finirait par noircir), ce qui permet au sucre de caraméliser parfaitement sans brûler. D’autre part, la cire apporte ce petit goût de miel très subtil qui se marie à merveille avec le rhum et la vanille.
Oui ! Une fois cuits, laisse-les refroidir complètement et place-les dans un sac ou une boîte bien hermétique pour les congeler. Mon astuce pour les servir plus tard : ne les laisse pas décongeler à température ambiante, ils deviendraient tout mous. Passe-les plutôt encore congelés pendant quelques minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Ils retrouveront leur croustillant.
j adore les cannelés .