Oseille : comment la préparer, la cuisiner et la remplacer

J’adore l’oseille. On en avait dans le jardin quand j’étais petite, et j’adorais quand ma mère cuisinait avec. Elle a un bon goût citronné, parfait pour relever un plat, notamment à base de poisson.

Pourtant, c’est une plante devant laquelle beaucoup de gens passent sans savoir quoi en faire, alors qu’elle est vraiment facile à utiliser. Je te montre comment la choisir, la préparer et la cuisiner et par quoi la remplacer si tu n’en trouves pas.

Qu’est-ce que l’oseille et quel goût ça a ?

L’oseille est une plante avec des feuilles vertes qui ressemblent un peu aux épinards. Elle est vivace et pousse facilement dans les jardins.

En bouche, l’oseille a un goût acide, citronné, presque piquant quand on la mange crue. Cette acidité vient de l’acide oxalique qu’elle contient naturellement. C’est la même famille de saveur que la rhubarbe.

C’est cette acidité, c’est tout ce qui fait tout son intérêt en cuisine, c’est pour cela qu’on la sert souvent avec du poisson comme le célèbre saumon à l’oseille.

Quand trouver de l’oseille et comment la choisir

On trouve de l’oseille fraîche au printemps et au début de l’été, disons d’avril à juillet. Tu la trouveras surtout sur les marchés, chez les maraîchers et parfois en magasin bio. On le trouve aussi de plus en plus surgelé.

Choisis des feuilles bien vertes et souples, sans bords jaunis ni taches brunes. Plus les feuilles sont jeunes, plus elles sont tendres et moins piquantes.

Si comme moi, tu adores ça, le mieux, c’est d’en planter. L’oseille est une plante vivace, elle pousse très bien en pot sur un balcon et elle revient chaque année sans que tu t’en occupes.

Comment conserver l’oseille

L’oseille est assez fragile une fois cueillie et mieux vaut l’utiliser rapidement. Voici comment tu peux la conserver jusque-là :

• Au réfrigérateur : deux à trois jours, dans le bac à légumes, enveloppée dans un torchon humide. Ne la lave pas avant de la ranger, elle pourrirait plus vite.
• Au congélateur : c’est ce que je fais quand j’en ai trop. Lave-la, retire les côtes, coupe-la en lanières et place-la dans un sachet de congélation. Elle se garde un an, et tu l’utilises directement sans la décongeler.

Comment préparer l’oseille (pas à pas)

1. Lave-la dans un grand volume d’eau froide, puis sèche-la bien.
2. Retire la grosse côte centrale de chaque feuille.
3. Empile les feuilles, roule-les ensemble comme un cigare et taille-les en larges lanières. C’est ce qu’on appelle une chiffonnade.
4. Ajoute-la ensuite directement dans tes sauces ou tes soupes, de préférence en fin de cuisson.

N’hésite pas à en mettre beaucoup, l’oseille fond comme les épinards à la cuisson. Avec environ 200 g de feuilles crues, il ne te restera que trois cuillères à soupe fondues.

Comment cuire l’oseille sans faire trancher la crème

Dans beaucoup de recettes, on associe l’oseille à la crème pour justement adoucir son côté acide. Et, le risque, c’est que la crème tranche à cause de l’acidité de l’oseille.

Pour que cela ne t’arrive pas, il faut absolument ajouter l’oseille à feu très doux ou hors du feu, surtout jamais dans une sauce qui bout.

Deux choses aussi à garder en tête : plus ta crème est entière et bien réduite, donc grasse, moins elle aura un risque de trancher. Et si malgré tout ça a tranché, fouette hors du feu une cuillère à soupe de crème froide — dans la plupart des cas, ça la rattrape.

Pourquoi l’oseille devient-elle kaki à la cuisson ?

C’est vrai que c’est un peu dommage, contrairement aux épinards, l’oseille perd très vite sa belle couleur verte. C’est encore une fois dû à son acidité, qui attaque la chlorophylle des feuilles. En moins d’une minute, le vert vif devient un vert olive un peu terne.

C’est normal, et il n’y a aucun moyen de l’éviter. Ce n’est pas un signe de surcuisson, et ça n’enlève rien au goût.

Avec quoi cuisiner l’oseille ?

Voici quelques idées pour cuisiner l’oseille :

• Avec du poisson : dans une sauce à la crème et au vin blanc comme dans le saumon à l’oseille.
• En soupe : la fameuse soupe à l’oseille, avec des pommes de terre pour adoucir.
• Dans une quiche : utilise-la à la place ou en complément des épinards comme dans ma quiche aux champignons et épinards.
• Dans une omelette : sur le modèle de mon omelette aux épinards et à la feta.
• Avec des pâtes : en remplaçant les épinards de mes spaghetti aux champignons et aux épinards.
• Crue, en salade : tu peux ajouter quelques lanières crues mélangées à d’autres feuilles de salade, ou une salade de pommes de terre et haricots verts.
• Dans une purée de pommes de terre, hachée en petits morceaux pour donner du goût.

Par quoi remplacer l’oseille ?

Si tu n’en trouves pas, prends des jeunes pousses d’épinards et ajoute deux bonnes cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert, plus un peu de zeste. Tu retrouves le côté acidulé qui fait la particularité de l’oseille.

Comment cuisiner l’oseille, ma recette

Comment préparer et cuisiner l’oseille ?

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Temps de préparation 5 minutes minutes

Temps de cuisson 2 minutes minutes

Portions 4

Ingrédients 

1x2x3x

• 200 g d’oseille

Préparation 

1. Lave les feuilles d’oseille dans un grand volume d’eau froide, puis sèche-les bien.
2. Retire la grosse côte centrale de chaque feuille.
3. Empile les feuilles, roule-les ensemble comme un cigare et taille-les en larges lanières. C'est ce qu'on appelle une chiffonnade.
4. Ajoute-la ensuite directement dans tes sauces ou tes soupes, de préférence en fin de cuisson car elle cuit en une ou deux minutes à peine.

Valeurs nutritionnelles

Calories: 12kcal | Carbohydrates: 1g | Protéines: 1g | Fat: 0.3g | Sodium: 2mg | Fibre: 0.4g | Vitamine A: 1200IU | Vitamine C: 24mg | Fer: 1mg

Questions fréquentes sur l’oseille

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