Comment faire un roux ?
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Un roux, c’est simplement un mélange de beurre et de farine cuits ensemble. C’est la base de nombreuses sauces de la cuisine française comme la béchamel. La technique est très simple, mais indispensable pour obtenir une sauce bien onctueuse, sans grumeaux ni goût de farine. Dans cet article, je vais te montrer comment bien réussir ton roux, et t’expliquer aussi les différences entre le roux blanc, le roux blond et le roux brun.
Table des matières
Mon petit mot avant de commencer
Le roux, c’est quoi ? C’est un mélange de farine et de beurre qui va servir à épaissir un liquide, comme du lait, un bouillon ou autre pour en faire une sauce onctueuse.
Pendant longtemps, je faisais mon roux vite fait dans une casserole, sans trop y penser. Mais c’est lors de mon stage à l’école de cuisine Ferrandi que j’ai vraiment compris la technique du roux : ce à quoi il faut faire attention, et surtout comment l’utiliser dans les recettes. J’ai vraiment vu la différence et maintenant mes sauces sont super onctueuses. J’ai aussi compris la différence entre les différents types de roux (blanc, blond ou brun) et dans quel contexte chacun s’utilise.
Mes 3 conseils pour réussir un roux maison
Avant de passer à la recette, voici trois conseils super importants que j’ai appris à l’école de cuisine :
- Utilise une casserole en inox : elle conduit bien la chaleur et permet de mieux contrôler la cuisson que les poêles antiadhésives. En plus, comme tu vas fouetter énergiquement, il vaut mieux une casserole résistante aux rayures.
- Garde toujours un fouet sous la main : avant je le faisais à la cuillère en bois, mais avec un fouet le mélange est bien plus homogène. Et quand tu ajoutes le liquide, ta sauce a beaucoup moins de risques d’avoir des grumeaux.
- Laisse cuire la farine quelques minutes : c’est essentiel pour enlever le goût de farine crue et obtenir une sauce plus fine. Attends de voir de petites bulles se former à la surface du roux, c’est le signe qu’il est prêt.
Fiche recette
Comment faire un roux ?
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Ingrédients
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de liquide froid (lait ou bouillon)
Instructions
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.
- Ajouter la farine d’un coup et mélanger immédiatement avec un fouet.
- Laisser cuire 1 à 2 minutes pour un roux blanc, 5 à 6 minutes pour une roux brun en remuant constamment : le mélange doit rester clair, sans coloration.
- Une fois que le roux commence à former des bulles, ajouter progressivement le liquide froid selon la sauce voulue.
Notes
Nutrition
Le ratio idéal du roux et du liquide
La base d’un roux, c’est toujours 1 part de beurre pour 1 part de farine (en poids). Le ratio avec le liquide varie ensuite selon la consistance que tu souhaites obtenir.
Personnellement, je pars toujours sur la même base : 50 g de farine et 50 g de beurre pour 500 ml de liquide, puis j’ajuste si besoin :
- Sauce épaisse : 50 g de farine + 50 g de beurre pour 500 ml de liquide
- Sauce moyenne : 50 g de farine + 50 g de beurre pour 750 ml de liquide
- Sauce fluide : 50 g de farine + 50 g de beurre pour 1 L de liquide
Note : Si ta sauce est trop liquide, laisse-la cuire un peu plus longtemps en augmentant légèrement le feu. Si au contraire elle est trop épaisse, ajoute simplement un peu plus de liquide. La consistance idéale, c’est quand la sauce nappe bien le dos d’une cuillère.
Roux blanc, blond et brun : quelle est la différence ?
La différence entre un roux blanc, blond et brun tient au temps de cuisson. Plus on le laisse cuire, plus il fonce en couleur et développe un goût de noisette marqué.
- Roux blanc : cuit 1 à 2 minutes à feu moyen-doux, il garde une couleur claire. Idéal pour la sauce béchamel ou d’autres sauces à base de crème ou de lait.
- Roux blond : après 3 à 4 minutes, il devient légèrement doré. Parfait pour épaissir des sauces à base de vin blanc ou des fonds de volaille, comme une sauce crème moutarde.
- Roux brun : au bout de 5 à 6 minutes, il prend une teinte ambrée et un goût plus corsé. On l’utilise surtout dans les sauces foncées à base de fond de bœuf ou de veau, ou encore dans les sauces à base de vin rouge.
Et après ? Comment éviter les grumeaux ?
Une fois ton roux prêt, à la coloration que tu souhaites, tu vas immédiatement ajouter ton liquide. Ça peut être du lait pour une béchamel, du bouillon pour un velouté, ou tout autre liquide selon la recette. C’est à ce moment-là qu’il faut être attentif pour éviter les grumeaux.
- Mélange au fouet dès le départ : dès que tu ajoutes la farine au beurre fondu, fouette tout de suite et sans t’arrêter pour obtenir une pâte bien lisse.
- Ajoute le liquide petit à petit : commence par un petit filet, fouette énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajoute progressivement le reste du liquide. C’est le plus important pour éviter les grumeaux.
- Travaille toujours à feu moyen-doux : si le roux chauffe trop vite, la farine risque de former des paquets difficiles à dissoudre.
- Astuce de secours : si malgré tout tu as des grumeaux, passe ta sauce au tamis ou mixe-la rapidement avec un mixeur plongeant.
FAQ – Comment faire un roux
Oui ! Tu peux le conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique, ou plusieurs semaines au congélateur. C’est un vrai gain de temps pour tes sauces.
Le roux, c’est simplement la base : un mélange de beurre et de farine. La béchamel, elle, s’obtient en ajoutant du lait chaud sur un roux blanc, avec souvent une touche de muscade.
S’il est trop brun, ne le jette pas ! Utilise-le plutôt pour une sauce corsée. Et si des grumeaux apparaissent, passe-le au tamis ou mixe-le rapidement avec un peu de liquide pour le récupérer.
