Comment faire un roux ?
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Un roux, c’est simplement un mélange de beurre et de farine cuits ensemble. C’est la base de nombreuses sauces de la cuisine française comme la béchamel ou le velouté. La technique est très simple, mais indispensable à bien maîtriser pour obtenir une sauce onctueuse, sans grumeaux ni goût de farine. Dans cet article, je vais te montrer comment bien réussir ton roux, et t’expliquer aussi les différences entre le roux blanc, le roux blond et le roux brun.
Dans cet article
Pendant des années, je n’ai pas fait mon roux correctement…et je pense que je ne suis pas la seule ! Ce n’est que lorsque j’étais à l’école de cuisine Ferrandi à Paris que j’ai compris la technique pour que le goût de la farine disparaisse complètement et que mes sauces soient lisses.
Mes 3 conseils pour réaliser un roux
Avant de passer à la recette, voici trois conseils importants que j’ai appris à l’école de cuisine :
- Choisir le bon matériel : Tu as besoin d’une sauteuse ou d’une casserole, si possible en acier inoxydable pour résister aux rayures, et d’un fouet, car tu vas devoir fouetter énergiquement.
- La farine d’un coup : C’est un détail important : quand tu ajoutes la farine, fais-le en une fois et commence immédiatement à fouetter.
- Cuire assez longtemps : Laisse bien cuire quelques minutes. C’est l’erreur numéro un que je faisais avant : j’ajoutais directement le liquide. Mais en fait, pour retirer le goût de farine, il faut laisser cuire au moins 1-2 minutes jusqu’à ce que de petites bulles se forment à la surface.
👉 Fiche recette
Comment faire un roux ?
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Ingrédients
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 500 ml de liquide froid (lait ou bouillon)
Instructions
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole.
- Ajouter la farine d’un coup et mélanger immédiatement avec un fouet.
- Laisser cuire 1 à 2 minutes pour un roux blanc, 3 à 5 minutes pour une roux blond et environ 10 minutes pour un roux brun en remuant constamment.
- Une fois que le roux commence à former des bulles, ajouter progressivement le liquide froid selon la sauce voulue.
Notes
Nutrition
Beurre et farine dans les bonnes proportions pour le roux
La recette de base est très simple à retenir : une part de beurre pour une part de farine (mesurée en poids).
La quantité de liquide (lait, bouillon ou fond) détermine ensuite l’épaisseur de ta sauce finale. En règle générale, je prends 50 g de beurre et 50 g de farine pour la base. Puis, selon les recettes et mes besoins, je compte :
- Sauce épaisse : idéale pour les soufflés par exemple – 500 ml de liquide.
- Sauce moyenne : la consistance classique pour une béchamel – 750 ml de liquide.
- Sauce liquide : parfaite pour les soupes ou les sauces légères – 1 litre de liquide.
Mon conseil : si ta sauce est trop liquide, laisse-la mijoter (réduire) encore quelques minutes à feu moyen. Elle est devenue trop épaisse ? Ajoute encore un peu de liquide.
Roux blanc, clair ou brun – quelle est la différence ?
Il existe trois types de roux, selon les recettes. Ils se différencient tout simplement par le temps de cuisson. Plus elle est cuite longtemps, plus elle devient foncée et développe un goût de noisette prononcé. Voici un petit tableau récapitulatif :
| Type de Roux | Temps de cuisson | Visuel | Goût | Utilisation |
| Roux blanc | 1-2 minutes | Texture mousseuse, couleur crème. | Neutre, goût de beurre frais. | Texture mousseuse, couleur crème. Neutre, goût de beurre frais. Béchamel, sauce Mornay, gratins |
| Roux blond | 3 à 5 minutes | Teinte dorée, couleur « paille ». | Légère note de noisette grillée. | Veloutés de volaille (ex. Rôti roulé de dinde en sauce), sauces au vin blanc. |
| Roux brun | 8 à 15 minutes | Couleur ambrée. | Corsée, noisette intense, torréfiée. | Sauce Madère, sauce espagnole, ragoûts. |
À noter : Plus un roux cuit longtemps (Roux Brun), plus il perd son pouvoir épaississant à cause de la décomposition de l’amidon. Si tu fais un roux brun, tu auras besoin de plus de roux ou de laisser réduire la sauce plus longtemps.
Et après ? Comment éviter les grumeaux ?
Une fois ton roux prêt, à la coloration que tu souhaites, tu vas immédiatement ajouter ton liquide. Ça peut être du lait pour une béchamel, du bouillon pour un velouté, ou tout autre liquide selon la recette. Et là il y a une règle en or:
Verse toujours un liquide froid sur un roux chaud (ou l’inverse), car cet écart de température permet à l’amidon présent dans la farine de se dilater progressivement sans s’agglutiner et donc de ce fait éviter les grumeaux !
Voici autrement comment faire :
- Mélange au fouet dès le départ : dès que tu ajoutes la farine au beurre fondu, fouette tout de suite et sans t’arrêter pour obtenir une pâte bien lisse.
- Ajoute le liquide petit à petit : commence par un petit filet, fouette énergiquement jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajoute progressivement le reste du liquide. C’est le plus important pour éviter les grumeaux.
- Travaille toujours à feu moyen-doux : si le roux chauffe trop vite, la farine risque de former des paquets difficiles à dissoudre.
Astuce de secours : si malgré tout tu as des grumeaux, passe ta sauce au tamis ou mixe-la rapidement avec un mixeur plongeant.
FAQ – Questions fréquentes sur le roux
Oui, absolument ! C’est même un formidable gain de temps en cuisine. Tu peux conserver ton roux dans un petit bocal hermétique pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Si tu souhaites le garder plus longtemps, il supporte parfaitement la congélation. Mon conseil : verse ton roux dans des bacs à glaçons pour créer des portions individuelles. Ainsi, tu auras toujours à disposition la liaison parfaite pour tes sauces : il te suffira de faire fondre un cube directement dans ta casserole avant d’ajouter ton liquide.
C’est très simple : le roux est la base, la sauce béchamel est le résultat final. Un roux se compose uniquement de beurre et de farine cuits ensemble. Dès que tu y ajoutes du lait (et un peu de muscade !), tu obtiens une sauce béchamel.
