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EN Daube provençale
La daube provençale, c'est un de ces plats que j'adore faire quand je reçois, comme tous les plats en cocotte qu'on peut préparer d'avance et qui sont encore meilleurs le lendemain.
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Si tu ne connais pas bien la daube provençale, c’est un peu le bœuf bourguignon du Sud, sauf qu’ici le bœuf mijote au vin rouge avec des zestes d’orange, des clous de girofle et des olives noires de Nyons.
Tu verras, la recette est vraiment facile, il y a juste quelques trucs à savoir pour obtenir une viande super tendre. Je te dis tout plus bas.
Qu’est-ce qu’une daube provençale ?
La daube provençale, ou daube de bœuf, c’est simplement du bœuf qu’on laisse mijoter longuement à feu doux dans une sauce à base de vin rouge parfumée avec des zestes d’orange, des clous de girofle et des olives noires de Nyons. Si tu as déjà testé mon bœuf bourguignon, tu verras que le principe est exactement le même.
On la cuisait autrefois dans une daubière, une sorte de pot en terre cuite au col resserré qui limitait l’évaporation. Aujourd’hui, on utilise généralement une cocotte en fonte qui fait exactement le même travail.
Et la daube est meilleure le lendemain, donc tu peux la préparer la veille et ne t’occuper de rien le jour J.
Fiche recette de la daube provençale
Daube provençale
Matériel
Ingrédients
- 1,6 kg de bœuf type paleron, collier ou joue de bœuf, coupés en gros morceaux de 4 à 5 cm
- 200 g de lardons fumés
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons émincés
- 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
- 2 branches de céleri coupées en dés
- 4 gousses d’ail écrasées
- 3 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à soupe de farine
- 75 cl de vin rouge corsé type Côtes-du-Rhône, Bandol ou Gigondas
- 12 cl de fond de bœuf si nécessaire
- 1 orange zestée à l’économe en larges bandes
- 5 clous de girofle
- 1 bouquet garni un peu de thym, de romarin et 2 feuilles de laurier, liées ensemble
- 150 g d’olives noires comme des olives de Nyons
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 120 °C (chaleur traditionnelle). Couper la viande en gros morceaux, la sécher bien au papier absorbant et la saler sur toutes les faces.
- Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons à sec sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis les réserver.
- Ajouter l’huile d’olive et saisir la viande sur feu vif, en deux ou trois fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée sur toutes les faces. Réserver avec les lardons.
- Baisser le feu et faire revenir les oignons, le céleri et les carottes 5 minutes, puis ajouter les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomate et mélanger pendant 1 minute, pour qu’il perde son goût cru.
- Remettre la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober. Laisser cuire 1 minute.
- Verser le vin rouge, puis compléter avec le fond de boeuf jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte : il doit rester 1 cm de viande qui dépasse, pas plus. Ajouter le bouquet garni, les zestes d’orange et les clous de girofle, puis bien gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Porter à frémissement sur le feu, couvrir et enfourner pour 4 à 5 heures. Au bout de 20 minutes, soulever le couvercle et vérifier que ça frémit tout doucement sur les bords de la cocotte, sans jamais bouillir. Ajuster la température du four si besoin, et remuer une ou deux fois pendant la cuisson.
- Ajouter les olives 15 minutes avant la fin. Retirer le bouquet garni, les zestes d’orange et les clous de girofle. Goûter, rectifier en sel et en poivre, et servir avec des pommes de terre.
Notes
- Conservation : la daube se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétiquement fermé. Tu peux la faire la veille et elle sera encore meilleure le lendemain.
- Pour réchauffer : à feu très doux, ou au four à 140 °C pendant 30 minutes, sans jamais laisser bouillir.
- Congélation : 3 mois, mais sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Quelle viande choisir pour une daube provençale ?
Le choix de la viande est super important pour que ta viande soit bien tendre et ta sauce bien épaisse. Tu as besoin de morceaux à mijoter, riches en collagène, qui vont fondre pendant la cuisson et donner à la sauce une texture nappante. Perso, je prends en général du paleron, parfois je le remplace en partie par de la joue de bœuf.
Les morceaux que tu peux choisir :
- Le paleron : le choix classique, gras mais pas trop, gélatineux mais pas trop.
- La joue de bœuf : elle est plus gélatineuse. Je te conseille d’en prendre 50% maximum, sinon la sauce sera trop épaisse.
- Le gîte ou la macreuse : ils marchent bien aussi, si tu ne trouves ni l’un ni l’autre.
- À éviter : les morceaux maigres comme le rumsteck.
Mon conseil :
Coupe des morceaux assez gros, de 4 à 5 cm, parce qu’ils vont beaucoup réduire.
Les ingrédients phares de la daube : olives de Nyons, orange et clou de girofle
Si tu ne devais retenir que trois ingrédients de cette recette, ce seraient ces trois-là.
- Les olives de Nyons : ce sont de petites olives noires avec la peau légèrement ridée. Si tu en trouves, c’est l’idéal car elles sont de la région. Si tu n’en trouves pas, prends des Kalamata ou des olives noires turques ou grecques fripées, mais évite les olives noires en boîte, qui sont des olives vertes teintées.
- Le zeste d’orange : prélève-le à l’économe en larges bandes, sans la partie blanche qui est amère.
- Les clous de girofle : 5-6 suffisent pour 1,5 kilo de viande car ils sont assez forts.
Quel vin rouge choisir pour une daube ?
La règle est toujours la même en cuisine : choisis un vin que tu aurais plaisir à boire, mais tu n’as pas besoin de te ruiner non plus.
- Les valeurs sûres : un Côtes-du-Rhône, un Merlot du Languedoc, un Bandol ou un Gigondas.
- Les cépages qui marchent : Grenache, Syrah, Malbec, Merlot ou un assemblage de ces cépages.
- À éviter : les vins légers et fruités comme un Gamay, qui disparaîtront derrière la viande ou les vins trop âgés ou tanniques.
Mes astuces pour une daube provençale fondante
S’il y a encore quelques conseils que j’ai à te donner, ce sont les suivants pour que ta viande soit vraiment bien tendre :
- Sèche bien la viande : passe chaque morceau au papier absorbant avant de le saler, car une viande humide ne colore pas.
- Saisis-la en petites quantités : bien saisir la viande, c’est l’une des étapes clés, alors fais-le en deux ou trois fois, pour que la cocotte reste bien chaude et que la coloration soit vraiment foncée.
- Ne laisse jamais bouillir : la daube doit toujours frémir tout doucement, sinon les fibres se contractent et la viande durcit.
- Si la viande est encore ferme, poursuis la cuisson : je sais, au début, c’est contre-intuitif, mais comme tous les plats mijotés, la viande doit cuire très longtemps pour s’attendrir et plus elle cuit longtemps, plus elle sera tendre et moelleuse.
Avec quoi servir la daube provençale ?
Chez moi, c’est le plus souvent avec des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur pour absorber la sauce. Voici les autres options :
- des pommes de terre en gros morceaux, ajoutées au dernier quart d’heure ;
- une polenta crémeuse, sans doute mon accompagnement préféré avec ce plat ;
- des pâtes fraîches ou des gnocchis, à la mode niçoise ;
- et un bon morceau de baguette, pour saucer jusqu’au bout.
Pour rester dans l’esprit du Sud, commence le repas par une pissaladière coupée en petites parts.
Questions fréquentes sur la daube provençale
Les deux sont des plats à base de bœuf mijoté dans du vin rouge. Mais dans le bourguignon on met des champignons et des petits oignons glacés, alors que dans la daube provençale, on met du zeste d’orange, des clous de girofle et des olives noires.
Dans la recette traditionnelle, oui, on fait mariner la viande toute une nuit dans le vin avec les aromates. Perso, je ne le fais pas, et je ne trouve pas de différence au goût après cinq heures de cuisson.
C’est une question de temps ou de température : soit elle n’a pas assez cuit, soit elle a bouilli au lieu de frémir. Remets-la une heure au four à 120-140 °C, couvercle fermé.
Oui, et c’est même ce que je te conseille, parce qu’elle est meilleure le lendemain. Réchauffe-la doucement, et n’ajoute les pommes de terre qu’au moment de réchauffer.
Oui, mais saisis d’abord la viande en mode dorer, puis lance 45 minutes sous pression. Tu gagnes beaucoup de temps, même si la sauce sera moins concentrée qu’après cinq heures au four.
Si tu ne trouves pas d’olives de Nyons, cherche des olives noires entières et bien fripées, parce que c’est le signe qu’elles ont été récoltées mûres sur l’arbre. Celles qui sont toutes lisses et bien rondes sont en fait des olives vertes teintées, et elles ont beaucoup moins de goût. Tu peux aussi choisir des olives Kalamata, elles sont très bonnes aussi et faciles à trouver.
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