Blätterteig selber machen

Glaubst du, dass es zu kompliziert ist, einen traditionellen Blätterteig selbst herzustellen? Ich kann dich beruhigen, mit ein wenig Geduld -und meinen Tipps- wirst du es schaffen und dann gibt es kein Zurück mehr! Und da er einer der Grundteige vieler französischer Backwaren ist, eröffnet er dir jede Menge Möglichkeiten für neue Rezepte. .

Die Zutaten für den selbstgemachten Blätterteig

Du wirst sehen, dass die Zutaten sehr einfach sind. Das Geheimnis liegt vor allem in den Handgriffen und den Ruhezeiten. Die genauen Mengenangaben findest du auf der Rezeptkarte am Ende des Artikels.

• Mehl: Ich nehme klassisches Weizenmehl vom Typ T550. Du kannst aber auch ein Mehl vom Typ T450 (für Kuchen) oder T650 (für Brot) verwenden, das funktioniert problemlos!
• Butter: Hier ist sie das zentrale Element. Du benötigst etwas Butter für den Grundteig und die Butter für die Füllung. Wähle eine klassische weiche Butter mit einem Fettgehalt von 82 %.
• Wasser: Am besten frisch, damit die Butter nicht zu schnell schmilzt.
• Salz: Salz spielt eine wichtige Rolle beim Backen.

Zubereitung des traditionellen Blätterteiges

1. Vorbereitung des Teig (la détrempe)

Ich beginne immer mit der Zubereitung des Teig, was wir in Frankreich la détrempe nennen. Du kannst ihn sogar am Vortag machen!

In einer Schüssel (oder direkt auf der Arbeitsfläche) schütte ich das Mehl aus, mache eine Mulde und füge nach und nach das Wasser und das Salz hinzu. Anschließend rühre ich die weiche Butter in Stückchen unter.

Ich mische mit der Hand oder der Küchenmaschine alle Zutaten, bis ich einen homogenen Teig erhalte. Es ist ganz normal, dass er noch ziemlich fest und zu diesem Zeitpunkt noch nicht super weich ist.

Aus dem Teig forme ich eine Kugel, schneide ein Kreuz in die Oberseite, decke ihn mit Folie ab und stelle ihn für mindestens 30 Minuten kühl (du kannst ihn auch am Vortag machen und über Nacht ruhen lassen).

2. Bereite die Butter (beurre de tourage) zu

Während der Teig ruht, bereite ich die Butter für die Tourage vor, d.h.: Die Butter, die in den Teig in einer dünnen Schicht gelegt wird.

Ich beginne damit, meine weiche Butter in Würfel zu schneiden. Ich lege sie in die Mitte eines großen Bogens Backpapier. Dann falte das Backpapier zu einem Quadrat von etwa 20 x 20 cm so, wie ein gut verschlossener Briefumschlag.

Mit dem Nudelholz klopfe ich die Butter zuerst weich und rolle sie dann flach aus. Das Ziel ist, ein gleichmäßiges Quadrat aus feiner Butter zu erhalten. Du brauchst hier vor allen Dingen gar nicht zimperlich zu sein… pack‘ einfach beherzt zu, jetzt ist die Zeit zum Austoben!

Lasse die Butter in dem Papier dann für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen, oder 15 Minuten im Gefrierschrank, wenn du es eilig hast.

3. Die Tourage: die 3 Runden falten!

Die Butter einwickeln

Ich nehme den Teig aus dem Kühlschrank und bemehle meine Arbeitsfläche leicht. Den Einschnitten folgend, drücke ich den Teig mit den Fingern zu einem Rechteck zusammen. Dann rolle ich den Teig zu einem großen Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus und lege die kalte Butter in die Mitte.

Tipp: Denke daran, die Arbeitsfläche und den Nudelholz zu bemehlen, aber nur leicht, damit der Teig nicht zu trocken wird. Und arbeite jetzt möglichst schnell: Die Butter muss kalt bleiben, um einen schönen Blätterteig zu erzeugen.

Ich schließe die Teigstücke über der Butter, um sie einzuschließen, und versiegele die Ränder. Dann drehe ich den Teig um eine Vierteldrehung: Die Falte, die an den Seiten war, befindet sich nun oben und unten.

Erste Runde

Sobald die Butter eingewickelt ist, wird der Teig gefaltet, um den Blätterteig zu erzeugen. Je mehr Runden du drehst oder faltest, desto blättriger wird der Teig.

Ich rolle den Blätterteig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus und falte ihn dreimal, wie eine Brieftasche.

Tipp : Wende niemals Gewalt mit dem Nudelholz an, damit der Teig nicht durchstochen wird. Siehe meine Tipps weiter unten.

Ich wickle das Ganze in Folie ein und gebe den Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank (oder 10 Minuten ins Gefrierfach, aber nicht länger!).

Zweite Doppelrunde

Ich lege den Teig in der gleichen Richtung wie zuvor vor mir aus. Dann mache ich eine Vierteldrehung, um die Faltung am oberen und unteren Ende des Rechtecks zu erhalten. Dann rolle ich den Teig wieder zu einem langen Rechteck von etwa 60 x 20 cm aus.

Ich klappe ein Viertel von jeder Seite zur Mitte hin ein und falte ihn in der Mitte: Das ist die doppelte Runde. Dann das gleiche Spiel: Ich lasse ihn (abgedeckt) 30 Minuten an einem kühlen Ort oder 10 Minuten im Gefrierschrank ruhen.

Dritte einfache Runde

Die dritte Runde ist optional. Wenn du Angst hast, den Teig zu zerbrechen, solltest du es vielleicht nicht versuchen.

Ansonsten nimm den Teig wieder auf, drehe ihn erneut um eine Vierteldrehung, rolle ihn ein letztes Mal zu einem Rechteck aus und falte ihn in drei Teile, wie in der ersten Runde. Zum Schluss deckst du den Teig gut ab und du kannst ihn entweder sofort verwenden oder für später einfrieren.

Anmerkung: Da du für dieses Rezept zwei Blätterteige benötigst, schneide ich ihn am Ende in zwei Teile. Du kannst einen davon sofort verwenden und den zweiten im Gefrierschrank aufbewahren: Sehr praktisch für einen nächsten Express-Kuchen!

Wie rolle ich einen Blätterteig richtig aus?

Das ist der wichtigste Tip: Rolle den Blätterteig vorsichtig aus, denn das garantiert eine schöne, gleichmäßige Blätterteigstruktur beim Backen. Wenn du zu viel Druck ausübst, zu schnell bist oder die Butter durchschlägt, wird der Blätterteig nicht so schön. Nimm dir also Zeit und befolge diese Schritte möglichst genau:

1. Achte vor jeder Runde darauf, dass der Teig kalt, aber nicht zu hart ist. Wenn er zu hart ist, wird er reißen, wenn er zu weich ist, wird die Butter schmilzen.
2. Bemehle die Arbeitsfläche und den Teigroller leicht mit Mehl. Verteile nicht zu viel Mehl, damit der Teig nicht austrocknet.
3. Drücke immer sanft mit dem Nudelholz von der Mitte ausgehend zu den Rändern hin. Es ist besser, mehrmals diesen Vorgang zu wiederholen, als nur einmal und dann zu stark zu drücken.
4. Drehe den Teig nach jeder Faltung um eine Vierteldrehung, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Du kannst auch die kurzen Ränder leicht nachschneiden, um beim Falten ein schönes, sauberes Rechteck zu erhalten. Dies ist nicht zwingend erforderlich, aber dadurch werden die Schichten gleichmäßig groß.
5. Wenn der Teig klebrig oder weich wird, lege ihn noch einmal für 10 Minuten in den Kühlschrank, bevor du fortfährst.

Wenn du erst einmal weißt, wie man den Teig ausrollt… der Rest ist, ehrlich gesagt, nur noch Falten. Und dann macht es sogar Spaß, wie ich finde!

Anmerkung : Der Blätterteig ist dem Croissantteig sehr ähnlich, wenn du ihn also herstellen kannst, kannst du meine hausgemachten Croissants ausprobieren. Aber auch viele andere Rezepte werden dir dann leicht von der Hand gehen: Apfeltaschen, Palmen, Blätterteig mit Ziegenkäse und Apfel, Dreikönigskuchen, Französische Apfeltarte mit Blätterteig, …

Rezeptideen mit Blätterteig

• Tarte mit grünem Spargel und Ziegenkäse
• Lauch-Tarte-Tatin
• Galette des Rois (Französischer Dreikönigskuchen)
• Rosen mit Alaska-Räucherlachs
• Blätterteig mit Ziegenkäse und Apfel
• Apfelrosen als Weihnachtsdessert
• Französische Apfeltarte mit Blätterteig

Häufig gestellte Fragen

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Rezeptkarte