Canelés Rezept – original französisch
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Canelés de Bordeaux sind für mich die Krönung der französischen Patisserie – und ehrlich gesagt ein absolut unterschätzter Klassiker. Ein echtes Cannelé muss beim ersten Biss ultra knusprig sein und im Kern herrlich weich nach Vanille und Rum duften.
In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du diese perfekte Textur auch zu Hause hinbekommst. Keine Sorge: Ob du traditionelle Kupferformen nutzt oder ganz entspannt mit einer Silikonform backst – ich erkläre dir beide Wege Schritt für Schritt.
In diesem Artikel
Was sind Canelés?
Ein Canelé ist ein kleiner französischer Kuchen aus Bordeaux mit einer ganz besonderen Textur: außen eine dunkle, feste Karamellkruste und innen ein weicher, fast puddingartiger Kern.
Die Geschichte reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Damals wurden große Mengen an Eiweiß von Nonnen verwendet, um Wein zu klären. Dabei blieben die Eigelbe übrig und zusammen mit damals neu eingeführten Zutaten wie viel Rum und Vanille, die im Hafen ankamen, wurde dieses Gebäck kreiert.
Rezeptkarte
Canelés Rezept – original französisch
Kochutensilien
- 8 Kupferformen 2,5 Durchgänge
- 12 Silikonformen 2 Durchgänge
Zutaten
- 500 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote
- 225 g Zucker
- 125 g Mehl
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 50 g Butter geschmolzen
- 3 EL dunkler Rum (Rhum ambré)
Anleitungen
2 Tage vorher
- Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und beides zusammen mit der Milch in einem Topf erwärmen (bis ca. 60 °C, es soll nur leicht simmern). Vom Herd nehmen.
- In einer Schüssel Mehl und Zucker mischen. Das ganze Ei und die Eigelbe vorsichtig unterrühren.
- Die warme Vanille-Milch langsam dazugießen und alles zu einem glatten Teig rühren. Zum Schluss den Rum und die geschmolzene Butter unterrühren.
- Ganz wichtig: Den Teig abdecken und für 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backen in Kupferformen
- Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Formen 10 Minuten ins Eisfach stellen, dann großzügig mit Trennspray oder einer Bienenwachs-Öl-Mischung einfetten. (Keine reine Butter verwenden, sie lässt den Teig kleben!).
- Die Formen zu 3/4 mit dem eiskalten Teig füllen. 10 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C senken (Tür zu lassen!) und weitere 45 Minuten backen.
- Sofort heiß aus der Form klopfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Backen in Silikonformen
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Formen zu 3/4 füllen.
- 15 Minuten bei 220 °C backen, dann auf 180 °C herunterschalten und ca. 50–60 Minuten fertig backen.
- Die Canelés erst kurz abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
Notizen
- Nicht zu stark rühren: Mische den Teig lieber sanft, damit du nicht zu viel Luft einarbeitest.
- Die Farbe: Keine Angst vor dunklen Canelés! Wenn sie oben fast schwarz-braun sind, dann sind sie perfekt! Das gibt ihnen den typischen Karamell-Geschmack.
- Größe anpassen: Bei Mini-Canelés verkürzt sich die Zeit bei 180 °C auf etwa 35–40 Minuten.
Nährwerte
Was ist im Canelé-Teig drin?
Der Teig ist eigentlich ganz unkompliziert und erinnert an einen flüssigen Crêpes-Teig. Du brauchst nur:
- Zucker
- Mehl
- Vollmilch
- Butter, nur ein wenig, geschmolzen
- Eier, ein ganzes Ei und Eigelbe nur für die Cremigkeit
- Vanille, am besten eine echte Vanilleschotte
- Rhum, sei großzügig 😉, er gibt den Canelés deren besonderen Geschmack!
Achtung: Das wahre Geheimnis ist die Zeit. Der Teig muss 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen. Nur so entweichen Luftblasen und das Mehl verbindet sich perfekt mit der Flüssigkeit. Überspringst du diesen Schritt, „explodieren“ sie im Ofen förmlich.
Canelés richtig backen: Das Geheimnis der zwei Temperaturen
Damit deine Canelés diese schöne Karamellkruste bekommen, müssen sie in zwei Phasen gebacken werden.
1. Phase – Der Temperaturschock für die Kruste
Damit sich die Kruste bildet, brauchen die Canelés einen thermischen Schock. Ich heize den Ofen auf sehr hohe Hitze (ca. 240 °C) vor und gieße dann den Teig eiskalt direkt aus dem Kühlschrank in die Formen.
- Der Effekt: Durch den extremen Temperaturunterschied karamellisiert der Zucker außen sofort und bildet die „Schutzhülle“.
2. Phase – Langes Backen für den weichen Kern
Nach etwa 10 Minuten schalte ich die Temperatur herunter (auf ca. 180 °C), ohne dabei die Ofentür zu öffnen! Jetzt gart das Innere.
Ganz wichtig: Die Canelés brauchen deutlich länger als anderes Kleingebäck. Plane insgesamt fast eine Stunde Backzeit ein.
Canelés-Formen: Kupfer vs. Silikon
Das ist die Frage, die mir am häufigsten gestellt wird: Welche Form ist die beste, damit die Canelés gelingen? Hier sind meine Tipps:
- Kupfer (die Original-Version): Das ist nach wie vor die beste Wahl, da Kupfer die Wärme hervorragend leitet. Dadurch karamellisiert der Zucker sehr schnell, und man erhält eine wirklich knusprige Kruste. Wenn du sie neu kaufst, musst du die Kupferformen für Canelés unbedingt einbrennen!
- Silikon (für den Einstieg): Das ist die einfachste und preiswerteste Lösung, wenn du dich zum ersten Mal an die Canelés wagst. Du wirst zwar nicht ganz so eine knusprige Kruste wie mit Kupfer bekommen – da man die Temperatur auf nur 220 °C senken muss, um das Silikon nicht zu beschädigen –, aber sie werden trotzdem hervorragend schmecken. Es ist außerdem die ideale Option, um herzhafte Varianten auszuprobieren!
Wie fettet man die Canelé-Formen richtig ein?
Das größte Problem bei Canelés ist, wenn sie am Boden der Form kleben bleiben (und ich sage das aus Erfahrung, weil mir das am Anfang passiert ist, besonders mit den Kupferformen!). Um das zu vermeiden, musst du sie gut einfetten:
- Wähle das richtige Fett: Im Originalrezept werden die Canelés-Formen mit Bienenwachs eingefettet. Wenn du aber keins hast, mach es wie ich: Benutze ein Backspray oder ein pflanzliches Öl, das hohe Temperaturen verträgt, damit nichts verbrennt. Abr auf gar kein Fall Butter, damit brennen sie an!
- Meine „Doppelschicht“-Technik: Trage eine dünne Schicht Fett auf, stelle deine Formen für 10 Minuten in den Gefrierschrank und trage dann eine zweite Schicht auf. Damit garantiere ich dir, dass nichts kleben bleibt!
- Im richtigen Moment aus der Form lösen: Achtung, wenn du Kupferformen benutzt, musst du sie sofort nach dem Backen aus der Form nehmen. Bei Silikon ist es weniger eilig.
Wie lange sind Canelés haltbar?
Das ist eine der Fragen, die mir am häufigsten gestellt wird! Am allerbesten schmecken Canelés eigentlich direkt ein paar Stunden nach dem Backen, wenn der Kontrast zwischen der krachenden Kruste und dem weichen Kern am größten ist.
- Bei Zimmertemperatur: Du kannst sie etwa 2 bis 3 Tage aufbewahren. Lege sie am besten in eine Metalldose und lasse den Deckel einen winzigen Spalt offen, damit sie nicht „schwitzen“ und weich werden.
- Im Kühlschrank: Davon rate ich eher ab, da die Feuchtigkeit die wunderbare Kruste sofort zerstört.
Mein Tipp: Falls deine Canelés am nächsten Tag doch etwas weich geworden sind – keine Panik! Schiebe sie einfach für 5 Minuten bei 180 °C noch einmal kurz in den Ofen. Sie werden fast so knusprig wie frisch gebacken.
Häufige Fragen zu Canelés
Ja, absolut! Wenn sie am nächsten Tag etwas weich geworden sind, schiebe sie einfach für 5 Minuten bei 180 °C in den Ofen. So wird die Kruste wieder herrlich knusprig, fast wie frisch gebacken.
Traditionell verwendet man einen dunklen Rum (Rhum ambré). Er gibt dem Teig dieses tiefe, warme Aroma, das so wunderbar mit der Vanille harmoniert.
Das ist das Geheimnis der Profis aus Bordeaux! Bienenwachs sorgt für einen wunderschönen Glanz und eine extrem dünne, aber krachend harte Kruste. Wer es moderner mag, nutzt einfach ein gutes Backtrennspray – das klappt auch super.
Ja! Nach dem Backen musst du sie zunächst vollständig auskühlen lassen und dann luftdicht einfrieren. Zum Auftauen einfach kurz im Ofen aufbacken, und sie schmecken wie frisch aus der französischen Patisserie.
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