Vanillesauce selber machen: Original französische Crème Anglaise (ohne Stärke)
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Ob warm zum Apfelstrudel oder kalt zu französischen Desserts wie Île flottante – diese selbstgemachte Vanillesauce ist viel einfacher, als man denkt. Ich zeige dir, wie du mit echter Vanille und der richtigen Technik ein perfektes, cremiges Ergebnis zauberst.
In diesem Artikel
Ich liebe die crème anglaise (so nennen wir die Vanillesauce in Frankreich)! Sie macht jedes Dessert sofort elegant und meine Gäste sind oft beeindruckt und fragen: „Hast du die selbst gemacht?“ Ich sage dann jedes Mal: „Aber ja!“, und eigentlich ist es gar nicht kompliziert. Du wirst sehen, jeder bemerkt es und es macht einfach einen riesigen Unterschied.
Die 3 Grundzutaten für eine echte Vanillesauce
Für eine perfekte Vanillesauce brauchst du keine lange Einkaufsliste, sondern nur drei wesentliche Komponenten:
- Milch und Sahne: Du kannst die Sauce rein mit Milch zubereiten. Für ein wirklich cremiges Ergebnis empfehle ich dir jedoch eine Mischung aus Vollmilch und Schlagsahne im Verhältnis 50/50.
- Eigelb: Es sorgt für die Bindung und die schöne gelbe Farbe. Man rechnet 1 Eigelb für 100 ml Flüssigkeit.
- Vanille: Hier gibt es nichts Besseres als eine echte Bourbon-Vanilleschote! Klar, wenn es nicht anders geht, kannst du auch einen hochwertigen Vanilleextrakt verwenden.
Was tun mit dem restlichen Eiweiß? Probiere doch meine luftigen Meringues oder Financiers – das sind klassische kleine Mandelküchlein aus Frankreich, die perfekt zur Resteverwertung passen.
5 Tipps für deine perfekte Vanillesauce
Die Vanillesauce ist eigentlich kein Hexenwerk, sofern du diese 5 Tipps folgst:
- Die Eier temperieren: Bevor du die Mischung aus Eiern und Zucker mit der Milch kochst, solltest du sie temperieren. Das heißt: Gib eine Schöpfkelle der warmen Milch in die Ei-Mischung und rühre sie glatt, bevor alles zusammen in den Topf kommt. So verhinderst du, dass das Ei gerinnt.
- Die richtige Temperatur: Das ist das wichtigste Geheimnis! Die Sauce darf niemals kochen (maximal 82–84 °C).
- Die magische 8: Rühre die Sauce während des Erhitzens immer mit einem Holzspatel in Form einer „8“. So verhinderst du, dass am Boden etwas ansetzt oder die Sauce stellenweise zu heiß wird.
- Die Bindung prüfen: In Frankreich nutzt man den Strich-Test: Ziehe mit dem Finger einen Strich über den Löffelrücken, bleibt er sauber stehen, ist die Sauce fertig. In Deutschland wird sie „Zur Rose abgezogen“: Blase auf den Löffelrücken; bildet sich ein wellenförmiges Muster (wie Rosenblätter), ist die Bindung ideal.
- Abkühlen: Die Vanillesauce schmeckt erst richtig gut, wenn sie abgekühlt ist; dabei wird sie auch dicker und cremiger. Wichtig ist, die Sauce so mit Frischhaltefolie zu bedecken, dass die Folie die Creme direkt berührt damit sich keine Haut bildet. Im Kühlschrank ist sie dann bis zu 48 Stunden haltbar.
👉 Rezeptkarte
Vanillesauce selber machen
Zutaten
- 250 ml Milch Vollmilch oder fettarme Milch
- 250 ml Schlagsahne mind. 30 % Fett
- 5 Eigelb
- 75 g Zucker
- 1 Bourbon-Vanilleschote
Anleitungen
- Milch und Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und sowohl das Mark als auch die Schote in die Flüssigkeit geben. Die Mischung bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen (ideal sind 82 °C-84 °C).
- In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker kräftig aufschlagen, bis die Masse hellweiß und schaumig wird.
- Sobald die Milch-Sahne-Mischung kurz vor dem Kochen ist, eine Schöpfkelle davon langsam zur Ei-Zucker-Masse gießen. Dabei ständig rühren, um die Temperatur der Eigelbe vorsichtig anzupassen.
- Die gesamte Mischung zurück in den Topf geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzspatel erhitzen. Dabei immer in Form einer „8“ rühren, damit am Boden nichts ansetzt. Die Temperatur darf niemals 82-84 °C überschreiten.
- Die Vanillesauce ist fertig, wenn sie so weit eingedickt ist, dass sie den Rücken eines Löffels gleichmäßig überzieht.
- Die Creme sofort in eine Schüssel umfüllen. Die Sauce so mit Frischhaltefolie abdecken, dass sie die Oberfläche direkt berührt (Hautkontakt).Im Kühlschrank lagern.
Notizen
Nährwerte
Wozu serviert man Vanillesauce?
In Deutschland ist die Sauce der Klassiker schlechthin zu warmen Süßspeisen, wie Apfelstrudel, Dampfnudeln oder Roter Grütze.
Aber auch in der französischen Küche darf sie nicht fehlen, dort servieren wir sie allerdings meistens kalt als elegante Ergänzung.
- Moelleux au chocolat: Der flüssige Kern des Schokoladenkuchens harmoniert wunderbar mit der Vanille.
- Pochierte Birnen: In Gewürzsirup pochierte Birnen auf einem Spiegel aus kalter Sauce.
- Tarte Tatin mit Äpfeln: Der französische Apfelkuchen-Klassiker schmeckt mit einem Klecks Crème Anglaise noch besser.
- Île flottante: „Schnee-Eier“ auf einem Meer aus Vanillesauce – ein Dessert, das ich liebe!
Wie man eine zu flüssige Vanillesauce retten kann?
Sollte deine Vanillesauce einmal nicht die gewünschte Bindung haben, gibt es drei einfache Wege, um sie nachträglich einzudicken:
- Geduld beim Abkühlen: Oft erledigt sich das Problem von selbst. Durch den Fettanteil im Eigelb und der Sahne zieht die Sauce beim vollständigen Erkalten im Kühlschrank deutlich an.
- Sanftes Reduzieren: Du kannst die Sauce bei sehr schwacher Hitze weiter rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Achte aber penibel darauf, die 84 °C niemals zu überschreiten, da das Eigelb sonst stockt.
- Der Trick mit der Speisestärke: Wenn es schnell gehen muss, kannst du eine kleine Menge Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter die Sauce mischen. Das ist zwar nicht mehr die ganz klassische französische Schule, hilft aber sofort für eine schöne Bindung.
Häufig gestellte Fragen – Vanillesauce selber machen
Obwohl beide aus Milch, Zucker und Eigelb bestehen, gibt es zwei entscheidende Unterschiede. Die Crème Anglaise (Vanillesauce) wird ohne Stärke zubereitet. Sie ist eine feine, flüssige Sauce zum Gießen. Die Crème Pâtissière (Konditorcreme) enthält Mehl oder Speisestärke, wodurch sie beim Kochen dickflüssig und nach dem Abkühlen standfest wird. Während die Crème Anglaise als elegante Begleitung über Desserts (wie Apfelstrudel oder Île flottante) gegossen wird, dient die Crème Pâtissière als Füllung für Torten, Éclairs oder Windbeutel.
Ja, durch den Fettanteil im Eigelb und der Sahne zieht die Sauce beim Abkühlen noch etwas an und bekommt eine noch cremigere Konsistenz.
Das passiert, wenn die Sauce zu heiß wird. Ab ca. 85 °C beginnt das Eigelb zu stocken und bildet Klümpchen. Achte also penibel auf die Temperatur und nimm den Topf rechtzeitig vom Herd.
In Frankreich nutzen wir dafür den klassischen Löffeltrick: Tauche einen Metalllöffel in die Sauce und ziehe mit dem Finger einen Strich über den Löffelrücken. Bleibt der Strich klar und sauber stehen, ohne dass die Sauce wieder zusammenläuft, ist die Konsistenz perfekt.
In Deutschland ist dieser Test auch als ‚Zur Rose abziehen‘ bekannt. Hierfür tunkt man meist einen Holzlöffel ein und bläst vorsichtig auf die Rückseite. Bildet sich dabei ein wellenförmiges Muster, das an die Blätter einer Rose erinnert, hat die Sauce die ideale Bindung erreicht.
Absolut! Sie hält sich gut abgedeckt 1–2 Tage im Kühlschrank. Das Aroma der Vanille zieht über Nacht sogar noch besser durch.
Ja, aber nur ganz vorsichtig bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren. Achte auch hier darauf, sie nicht zum Kochen zu bringen, sonst gerinnt sie nachträglich.
