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FR Daube Provençale, der provenzalische Rinderschmortopf
Der provenzalische Rinderschmortopf ist eines dieser Gerichte, die ich besonders gerne zubereite, wenn ich Gäste bekomme – genau wie alle Eintopfgerichte, die man gut im Voraus zubereiten kann und am nächsten Tag noch besser schmecken.
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Falls du „Daube“ bzw. den provenzalischen Rinderschmortopf noch nicht kennst: Es ist so etwas wie das „Bœuf Bourguignon“ des Südens, nur dass das Rindfleisch hier in Rotwein mit Orangenschalen, Nelken und schwarzen Oliven aus Nyons geschmort wird. Du wirst sehen, das Rezept ist wirklich einfach und man muss nur ein paar Tricks kennen, um das Fleisch besonders zart zu bekommen. Weiter unten verrate ich dir alles dazu.
Was ist eine Daube Provençale?
Der provenzalische Schmortopf besteht hauptsächlich aus Rindfleisch, das bei schwacher Hitze lange in einer Sauce aus Rotwein geschmort wird. Verfeinert ist es mit Orangenschalen, Nelken und schwarzen Oliven aus Nyons. Wenn du mein Boeuf Bourguignon schon einmal ausprobiert hast, wirst du feststellen, dass dieser Schmortopf nach genau demselben Prinzip gekocht wird.
Früher wurde es in einer „Daubière“ geschmort. Das war eine Art Tontopf mit engem Hals, der die Verdunstung begrenzte. Heute verwendet man in der Regel einen gusseisernen Schmortopf, der genau denselben Zweck erfüllt.
Das Schöne an Schmorgerichten ist doch, dass du sie am Vortag zubereiten kannst und am Tag nur noch aufwärmen musst. Dieser Schmortopf ist da keine Ausnahme und über Nacht durchgezogen schmeckt er sogar noch besser!
Rezept für Daube Provençale
Daube Provençale, der provenzalische Rinderschmortopf
Küchengeräte
Zutaten
- 1,6 kg Rindfleisch zum Schmoren Schulter/Bug, Nacken oder Rinderbacke, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
- 200 g geräucherte Speckwürfel
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln in feine Streifen geschnitten
- 2 Möhren geschält und in Scheiben geschnitten
- 2 Stangen Staudensellerie gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen zerdrückt
- 3 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 750 ml kräftiger Rotwein Côtes-du-Rhône, Bandol oder Gigondas
- 120 ml Rinderfond falls erforderlich
- 1 Bio-Orange mit einem Sparschäler in breite Streifen geschält
- 5 Nelken
- 1 Kräutersträußchen etwas Thymian, Rosmarin und 2 Lorbeerblätter, zusammengebunden
- 150 g schwarze Oliven z.B.: Oliven aus Nyons
- Salz und Pfeffer
Anleitung
- Den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch in große Stücke schneiden, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und von allen Seiten salzen.
- In einem gusseisernen Schmortopf die Speckwürfel bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten, bis sie goldbraun sind, dann beiseitestellen.
- Olivenöl hinzufügen und das Fleisch bei starker Hitze in zwei oder drei Portionen anbraten, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist. Zusammen mit den Speckwürfeln beiseitestellen.
- Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhren 5 Minuten lang anschwitzen, dann die Knoblauchzehen hinzufügen. Das Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute lang unterrühren, damit es seinen rohen Geschmack verliert.
- Das Fleisch und die Speckwürfel wieder in den Schmortopf geben, mit Mehl bestäuben und gut vermengen, damit alles gut mit Mehl überzogen ist. 1 Minute lang anbraten.
- Den Rotwein eingießen und anschließend mit Rinderfond auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist: Es sollte höchstens 1 cm Fleisch aus dem Topf herausragen, nicht mehr. Das Kräutersträußchen, die Orangenschalen und die Nelken hinzufügen und den Boden des Schmortopfes gut abkratzen, um die Bratrückstände zu lösen.
- Auf dem Herd zum Köcheln bringen, abdecken und 4 bis 5 Stunden in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten den Deckel anheben und prüfen, ob es an den Rändern des Schmortopfes ganz sanft köchelt. Es sollte nicht zu stark brodeln. Die Ofentemperatur bei Bedarf anpassen und während des Garvorgangs ein- oder zweimal umrühren.
- 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven hinzufügen. Das Kräutersträußchen, die Orangenschalen und die Nelken entfernen. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Kartoffeln servieren.
Notizen
Nährwerte
Welches Fleisch für die Daube Provençale?
Die Wahl des Fleisches ist super wichtig, damit dein Fleisch wunderbar zart und deine Sauce schön dickflüssig wird. Du brauchst kollagenreiche Schmorstücke, die beim Garen zergehen und der Sauce eine cremige Konsistenz verleihen. Ich persönlich nehme deshalb meistens Rinderschulter oder ersetze teilweise durch Rinderbacke.
Die Fleischstücke, aus denen du wählen kannst:
- Schulter: die klassische Wahl, fettig, aber nicht zu sehr, gelatinehaltig, aber nicht zu sehr.
- Rinderbacke: Sie ist gelatinehaltiger. Ich empfehle dir, höchstens 50 % davon zu nehmen, sonst wird die Sauce zu dickflüssig.
- Die Beinscheibe „Gîte“ oder Bug „Macreuse“: Beide Fleischstücke funktionieren auch gut, falls du weder Schulter noch Rinderbacke findest.
- Zu vermeiden: magere Fleischstücke wie Rumpsteak.
Mein Tipp
Schneide die Stücke ziemlich groß, etwa 4 bis 5 cm, denn sie werden stark eingehen.
Die provenzalischen Zutaten: Oliven aus Nyons, Orange und Nelken
Diese drei Zutaten machen das gesamte Rezept wirklich aus! Ich habe dir hier ein paar kleine Hinweise hinzugefügt, die du bei ihnen beachten solltest.
- Die Oliven aus Nyons: Das sind kleine schwarze Oliven mit leicht runzliger Schale. Wenn du sie findest, ist das ideal, denn sie stammen aus der Region. Wenn nicht, nimm Kalamata-Oliven oder runzlige schwarze türkische oder griechische Oliven, aber vermeide schwarze Oliven aus der Dose, da es sich dabei um gefärbte grüne Oliven handelt.
- Die Orangenschale: Schneide sie mit einem Sparschäler in breite Streifen von der Orange, ohne den weißen Teil, denn der bitter ist.
- Gewürznelken: 5–6 reichen für 1,5 Kilo Fleisch, da sie ziemlich kräftig im Geschmack sind.
Welcher Rotwein für die Daube?
In meiner Küche gibt es eine Regel bei der Weinauswahl zum Kochen: Wähle einen Wein, den du auch gerne trinken würdest, der aber auch bezahlbar bleibt.
- Die Klassiker: ein Côtes-du-Rhône, ein Merlot aus dem Languedoc, ein Bandol oder ein Gigondas.
- Beliebte Rebsorten: Grenache, Syrah, Malbec, Merlot oder eine Cuvée aus diesen Rebsorten.
- Zu vermeiden: leichte, fruchtige Weine wie ein Gamay, die vom Fleisch übertönt werden, oder zu alte oder tanninreiche Weine.
Meine Tipps für zartes Schmorfleisch
Diese weiteren Tipps möchte ich dir noch mitgeben, damit dein Fleisch wirklich schön zart wird:
- Trockne das Fleisch gut ab: Tupfe jedes Stück vor dem Salzen mit Küchenpapier ab, denn feuchtes Fleisch nimmt keine Farbe an.
- Brate es in kleinen Portionen an: Das Fleisch gut anzubraten ist einer der wichtigsten Schritte, also mach das in zwei oder drei Durchgängen, damit der Topf schön heiß bleibt und das Fleisch eine richtig dunkle Bräune bekommt.
- Lass es niemals kochen: Der Eintopf muss immer nur ganz sanft köcheln, sonst ziehen sich die Fasern zusammen und das Fleisch wird zäh.
- Wenn das Fleisch noch fest ist, lass es weiterkochen: Ich weiß, das klingt zunächst widersprüchlich, aber wie bei allen Schmorgerichten muss das Fleisch sehr lange garen, um zart zu werden – und je länger es köchelt, desto zarter und saftiger wird es.
Was passt zur Daube Provençale?
Mein absoluter Favorit sind gekochte oder gedämpfte Kartoffeln, denn sie saugen die Sauce richtig schön auf. Als Alternativen gibt es auch weitere Optionen:
- grobe Kartoffelstücke, die in der letzten Viertelstunde hinzugefügt und mitgeköchelt werden;
- eine cremige Polenta, besonders im Herbst einfach perfekt zu diesem Gericht;
- frische Nudeln oder Gnocchi nach Nizza-Art;
- und ein ordentliches Stück Baguette, um die Sauce bis zum letzten Tropfen aufzutunken.
Um ganz im Stil des Südens zu bleiben, beginne die Mahlzeit mit einer in kleine Stücke geschnittenen Pissaladière.
Häufige Fragen zur Daube
Beides sind Gerichte aus Rindfleisch, die in Rotwein geschmort werden. Doch ins Bœuf Bourguignon kommen Pilze und glasierte Zwiebelchen hinein, während man in den Schmortopf „Daube provençale“ Orangenschale, Nelken und schwarze Oliven hinzufügt.
Im traditionellen Rezept wird das Fleisch tatsächlich die ganze Nacht lang in Wein und Kräutern mariniert. Ich persönlich mache das nicht und schmecke auch nach fünf Stunden Garzeit keinen Unterschied.
Das liegt entweder an der Garzeit oder an der Temperatur: Entweder ist das Fleisch noch nicht gar genug, oder es hat zu stark gekocht, anstatt nur zu köcheln. Gib es noch eine Stunde bei 120–140 °C mit geschlossenem Deckel in den Ofen.
Ja, aber brate das Fleisch zuerst im Anbratmodus an und gare es dann 45 Minuten unter Druck. So sparst du viel Zeit, auch wenn die Sauce weniger konzentriert, also nicht so stark eingekocht sein wird als nach fünf Stunden im Ofen.
Wenn du keine Oliven aus Nyons findest, suche nach ganzen, gut runzligen schwarzen Oliven, denn das ist ein Zeichen dafür, dass sie reif vom Baum gepflückt wurden. Die ganz glatten und schön runden sind tatsächlich nur gefärbte grüne Oliven und haben viel weniger Geschmack. Du kannst auch Kalamata-Oliven nehmen, die überall im Handel zu finden und ebenfalls sehr lecker sind.
Ja, das geht. Dadurch wird der Schmortopf heller und schmeckt etwas frischer, weniger kräftig. Nimm einen trockenen, vollmundigen Weißwein, zum Beispiel einen weißen Côtes-du-Rhône oder einen Viognier und verzichte auf zu säuerliche Weinsorten.
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