Die Camargue entdecken – mitten in den Salinen!

Vor ein paar Tagen habe ich die Camargue wiederentdeckt, genauer gesagt, die Stadt Aigues-Mortes, wo ich von „La Baleine“ – der Salzmarke meiner Kindheit – eingeladen wurde, die Salinen zu besuchen, um die Region kennenzulernen und mehr über die Herstellung von Meersalz und Fleur de Sel zu erfahren. Und ich muss sagen, dass mich die Schönheit dieser Region völlig in ihren Bann gezogen hat.

Die Natur dort ist unberührt, überall sieht man Flamingos und die berühmten Camargue-Pferde. Und vor allem diese Salinen mit ihrem rosafarbenen Wasser, das einen starken Kontrast zum Blau des Himmels bildet. Es ist eine einzigartige Landschaft, die jeder mindestens einmal im Leben gesehen haben sollte. Lass‘ mich dir also erzählen, was dich erwartet, falls auch du eines Tages Lust hast, diese Region (wieder) zu besuchen.

In Zusammenarbeit mit „La Baleine“ und „Le Saunier de Camargue“, die mich eingeladen haben, ihre Region und ihr Know-how kennenzulernen. Wie immer spiegeln alle hier geäußerten Meinungen und meine Begeisterung meine eigene Einstellung wider!

Ein Land, das aus Wasser und Salz entstanden ist

Die Camargue liegt im Rhône-Delta. Genau dort, wo sich der Fluss in zwei Arme teilt, bevor er zwischen Marseille und Montpellier ins Mittelmeer mündet. Die größte Stadt ist Arles.

Zwischen den beiden Flussarmen ist die Region recht flach und vor allem von Teichen und Sümpfen geprägt. Dadurch ist sie sehr feucht, sodass sich dort zahlreiche Tier- und Pflanzenarten entwickelt haben, die man sonst nirgendwo findet. Außerdem wird dort der berühmte Camargue-Reis angebaut, da die Bedingungen ideal dafür sind.

Was die Tierwelt angeht, so ist die Camargue berühmt für ihre Rosaflamingos (es ist der einzige Ort in Frankreich, an dem man sie sehen kann, und du wirst feststellen, dass ihre Anwesenheit eng mit den Salinen verbunden ist!). Es gibt aber auch viele andere Vogelarten, die diese Region lieben und sie als Zwischenstation auf ihrem Flug nach Süden nutzen. Ganz zu schweigen von den grau-weißen Pferden und den schwarzen Stieren der Gardians.

An Fauna und Flora nicht zu übertreffen, sieht man in der Camargue sehr häufig Queller: Ich habe ihn vor Ort probiert, er schmeckt sehr salzig und wird in Frankreich vorwiegend in der Küche als Beilage zu Meeresfrüchten und Fisch verwendet. Es gibt dort auch eine sehr schöne Pflanze, die Saladelle, so etwas wie den Lavendel der Camargue. Kurz gesagt: Es ist eine wunderschöne Region für Naturliebhaber.

Salz seit der Antike

In Aigues-Mortes, wo ich einige Tage verbracht habe und wo man die Salinen sehen kann, wird seit der Antike Salz gewonnen. Es waren die Römer, die die Produktion organisiert haben. Übrigens leitet sich der Name der Stadt, Aigues-Mortes, von „Aquae Mortuae“, den „toten Gewässern“, ab – in Anspielung auf die Sümpfe, die das Dorf umgeben.

Damals war Salz weit mehr als nur ein Gewürz für Speisen: Es war tatsächlich die einzige Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren, und daher so wichtig, dass es wie Gold gehandelt wurde. Heute ist Aigues-Mortes die größte Saline am Mittelmeer und der bedeutendste Standort für Meersalz in Frankreich. Um dir eine Vorstellung zu geben: Sie erstreckt sich über 8.000 Hektar, was der Fläche des innerstädtischen Paris entspricht. Und darüber hinaus ist es eine wunderschöne kleine Festungsstadt mit schönen Straßen, durch die man im Sommer herrlich schlendern kann.

Wie wird Meersalz hergestellt?

Jetzt wird es interessant. Tatsächlich ist das Prinzip der Meersalzgewinnung so alt wie die Welt selbst und recht einfach: Man muss lediglich das von Natur aus salzhaltige Meerwasser verdunsten lassen und das zurückbleibende Salz sammeln. Zu diesem Zweck hatten die Römer bereits begonnen, rund um Aigues-Mortes Becken auszuheben, um das Meerwasser aufzufangen, indem sie es von einem Becken in das nächste leiteten. Es handelte sich um flache, breite Becken, damit durch die Sonnenwärme das Wasser nach und nach verdunstet und nur das Salz zurückbleibt.

Der Salzbauer ist die Person, die für die Bewirtschaftung dieser Becken und die Salzgewinnung zuständig ist: Er ist so etwas wie ein „Landwirt des Meeres“. Seine Aufgabe besteht darin, das Wetter zu beobachten, den Salzgehalt zu messen und das Wasser von Becken zu Becken umzupumpen.

Genau wie in der konventionellen Landwirtschaft gibt es Jahreszeiten und Erntezeiten. Im Frühjahr wird das Wasser aus dem Mittelmeer in das riesige Netz von Becken geleitet. Durch die Einwirkung von Sonne und Wind verdunstet das Wasser dann langsam und der Salzgehalt steigt zunehmend an.

Am Ende des Weges in die sogenannten Salztische ist das Wasser so gesättigt, dass das Salz schließlich am Boden auskristallisiert und eine mehrere Zentimeter dicke Schicht bildet. Und genau dort wird das Salz mitten im Sommer geerntet. Wenn du die Salinen von La Baleine in Aigues-Mortes besuchst, hast du die Gelegenheit, über die Salztabletts zu laufen: Man könnte meinen, man befände sich auf einem mit Schnee bedeckten See!

Nach der Ernte wird das Salz zu riesigen weißen Hügeln aufgeschüttet, die man „Camelles“ nennt. Das sind gewissermaßen Salzberge, die bis zu 15 oder 20 Meter hoch sein können! Das Salz trocknet so noch fast ein Jahr lang im Freien, bevor es verpackt und verkauft wird. Und diese „Camelles“ sind heute ein fester Bestandteil der Landschaft der Region: Es ist wirklich beeindruckend, sie zu sehen.

Und was hat das Fleur de Sel damit zu tun?

Ach, das Fleur de Sel …es ist sozusagen der Kaviar des Meeres, wie man es hier in der Region nennt. Im Gegensatz zum groben Salz, das sich am Grund absetzt, bildet sich das Fleur de Sel an der Wasseroberfläche als dünner Film aus zarten Kristallen, fast wie kleine Spitzen. Aber es bildet sich nur, wenn die Bedingungen perfekt sind: Es braucht viel Wärme, Sonne und genau die richtige Menge Wind (den Mistral, wie man ihn in der Region nennt). Bei zu starkem Wind sinkt es ab; und bei zu wenig Sonne bildet es sich gar nicht.

Das Fleur de Sel wird ausschließlich von Hand an der Wasseroberfläche geerntet, und zwar nur im Sommer. Ich hatte das Glück, es selbst auszuprobieren: Man braucht nur eine Schaufel und das richtige Händchen. Ehrlich gesagt finde ich es faszinierend, die menschliche Arbeit hinter der Herstellung von Fleur de Sel zu sehen. Umso mehr, als das Herstellungsverfahren an sich relativ einfach ist.

Aber woher kommt dann eigentlich die so rosafarbene Färbung des Wassers? Tatsächlich lebt im sehr salzigen Wasser der Becken eine winzige Alge, die Dunaliella salina. Um sich vor Salz und Sonne zu schützen, produziert sie ein rot-orangefarbenes Pigment – dasselbe, das auch in Möhren vorkommt –, das schließlich das gesamte Wasser rosa färbt. Diese Algen werden wiederum von winzigen Garnelen gefressen, die wiederum von den Flamingos gefressen werden, wodurch diese ihre rosafarbene Färbung erhalten. Denn bei der Geburt sind Flamingos grau. Kurz gesagt: Ich finde es faszinierend, wie sehr die Salzgewinnung in der Camargue ein ganzes Ökosystem beeinflusst und dafür unverzichtbar ist!

Wie du das richtige Salz zum Kochen auswählst

Vor Ort hatte ich auch das Glück, an einem von La Baleine organisierten Kochkurs teilzunehmen, um zu lernen, wie man die verschiedenen Salzarten richtig verwendet. Hier ist also das, was ich gelernt habe:

• Grobes Salz: Das nutzt man vor allem, um das Kochwasser zu salzen oder lang köchelnde Soßen (damit das Salz genügend Zeit hat, sich vollständig aufzulösen) und Brühen. Es ist aber auch genau das Salz, das man zum Garen im Salzmantel verwendet, wie z.B. bei ganzen Fischen oder Kartoffeln.
• Feines Salz: Das ist das Salz für den Alltag, um Gerichte abzuschmecken. Damit kannst du problemlos kochen.
• Fleur de Sel: Dieses Salz gibt man erst ganz zum Schluss über das Gericht, um es abzurunden – zum Beispiel auf gegrilltes Fleisch oder Gemüse. Ich gebe es auch in meine selbstgemachte Butter, meine Kräutercracker oder sogar in meine Mousse au Chocolat, um den Schokoladengeschmack hervorzuheben. Du solltest es niemals mitkochen! Es ist natürlich kein Weltuntergang, wenn doch, aber da es teurer und feiner ist, wäre es einfach schade drum.

Hier findest du mehr Rezeptideen mit Fleur de Sel.

Na, hast du Lust, hinzureisen?

So, jetzt weißt du alles! Dieser Besuch hat mich wirklich beeindruckt: Ich werde mein Fleur de Sel nie wieder mit denselben Augen betrachten, wenn ich es über ein Gericht streue.

Wenn du in deinem nächsten Urlaub in der Gegend bist, empfehle ich dir, die Salinen von Aigues-Mortes zu besuchen: Die rosafarbene Landschaft, die Flamingos und das Know-how der Salzarbeiter – das ist ein Ausflug, den ich dir uneingeschränkt empfehlen kann!