Eiweiß steif schlagen – so gelingt’s perfekt!
Fragst du dich, wie du ein schön glänzendes Eiweiß steif schlagen kannst, das nicht wieder zusammenfällt? Nur ein paar einfache Regeln, und dein Eischnee wird immer perfekt. Hier sind meine Tipps, wie er garantiert gelingt und wie er zu retten ist, sollte es wirklich mal schiefgegangen sein.
Inhalt
Die 3 goldenen Regeln für perfekten Eischnee
Noch bevor du deinen Schneebesen herausholst, solltest du drei wichtige Regeln kennen. Sie sind es, die den Unterschied zwischen einem gut geschlagenen Eiweiß und einer flachen Mousse ausmachen.
Verstehen, was passiert
Beim Schlagen schließt du Luft in die Proteine des Eiweißes ein. Diese Proteine entfalten sich, verhaken sich aneinander und bilden einen stabilen Schaum. Dieses Netz aus Luftbläschen ist für das Volumen verantwortlich. Daher ist es so wichtig, ein „sauberes“ und gut steif geschlagenes Eiweiß zu haben.
1. Fett als Feind Nr. 1
Fett verhindert, dass sich die Luft in den Proteinen des Eiweißes festsetzt: Das Ergebnis ist, dass dein Eischnee einfach kein Volumen bekommt. Reinige daher deine Schüssel und deinen Schneebesen gründlich, um alle Fettspuren zu entfernen.
Dasselbe gilt für Eigelb: Selbst ein winziger Tropfen kann alles verderben. Deshalb die Eier immer
👉 Regel Nr. 1: Hinterlasse keine Spuren von Eigelb oder Fett, sonst steigt dein Eiweiß nicht steif.
2. Auch die Temperatur zählt
Zu kaltes Eiweiß wird langsamer steif, da Fett und Eiweiße eingefroren sind und zu warmes Eiweiß bildet einen instabilen Schaum…
👉 Regel Nr. 2: Eier oder Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur (um 20 °C) 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, bevor du beginnst.
3. Beginne langsam!
Wenn du eine Küchenmaschine oder einen elektrischen Schneebesen verwendest, beginne immer mit einer niedrigen bis mittleren Geschwindigkeit und steigere sie allmählich, sobald sich der Schaum zu stabilisieren beginnt (ich zeige dir weiter unten, wie du die 3 Phasen der Montage erkennst).
👉 Regel Nr. 3 : Benutze nie von Anfang an die volle Leistung, sonst zerschlägst du die Luftblasen, bevor sie sich stabilisieren können.
Wenn du das Eiweiß mit der Hand steif schlägst, musst du dir keine Sorgen um die Geschwindigkeit machen! Wähle einfach einen großen Schneebesen, der viel mehr Luft einarbeitet als ein kleiner und dir weniger Kraftaufwand abverlangt.
So erkennst du die 3 Phasen beim Schlagen von Eischnee
Um zu wissen, wann der Eischnee steif genug ist, solltest du die Struktur kennen. Tatsächlich durchläuft der Vorgang drei verschiedene Phasen. Wenn du sie mit dem Auge (und dem Schneebesen) erkennst, verhinderst du, dass du zulange oder zu wenig aufschlägst.
- Das Schaumstadium: Das Eiweiß wird weiß, bleibt aber sehr flüssig und mit großen Blasen gefüllt. Dies ist der Zeitpunkt, an dem du einen Hauch von Säure (Zitrone, Essig, Weinsteinpulver) hinzufügen kannst, um den Schaum zu stabilisieren.
- Das weiche Stadium: Die Textur wird fester und dicker, glänzt und die Spuren des Schneebesens beginnen sich zu markieren. Wenn du den Schneebesen anhebst, bildet der Schaum eine Spitze, die leicht zurückfällt.
- Das feste Stadium: Das Eiweiß ist glatt, schön weiß, fast perlmuttartig. Der Schneebesen hinterlässt einen klaren
Vogelschnabel , der von selbst stehen bleibt. An diesem Punkt sollte man aufhören!
Tipp von Géraldine: Um zu prüfen, ob dein Eiweiß fest ist, kippst du die Schüssel vorsichtig: Wenn sich die Masse nicht bewegt, ist es gut!
Rezeptkarte
Eiweiß steif schlagen
Kochutensilien
- 1 Schüssel groß, aus Edelstahl oder Glas
- 1 Schneebesen manuell oder elektrisch
Zutaten
- 3 Eiweiß
- Einige Tropfen Zitronensaft optional
Anleitungen
- Schüssel und Schneebesen gründlich reinigen, um alle Fettreste zu entfernen.
- Die Eier 15 bis 20 Minuten vor dem Aufschlagen aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Eiweiß in eine große Schüssel oder Salatschüssel aus Glas oder Edelstahl geben und darauf achten, dass kein Eigelb mehr vorhanden ist. Einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen, um das Zusammensetzen zu erleichtern (optional).
- Beginne bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit mit einer Küchenmaschine oder einem elektrischen Schneebesen (oder energisch mit einem Schneebesen) zu schlagen, bis der Schaum weiß und dick wird.
- Erhöhe dann allmählich die Geschwindigkeit: Das Eiweiß ist steif, wenn der Schneebesen einen festen, glänzenden Gipfel bildet.
Notizen
Nährwerte
Eischnee-Pannen? Die häufigsten Fehler – und ihre Rettung!
Für den Notfall und dein Eiweiß nicht wie gewünscht steif wird, habe ich dir alles in einer Tabelle zusammengefasst:
| Problem | Ursache | Express-Lösung |
|---|---|---|
| Eiweiß bekommt kein Volumen | In der Schüssel ist noch Fett oder eine Spur Eigelb, sodass sich keine Luftbläschen bilden können. | Reinige deine Schüssel und deinen Schneebesen gründlich mit weißem Essig. Gib ein frisches Eiweiß hinzu und schlage erneut, anfangs sanft, mit dem Schneebesen. |
| Eiweiß fällt zusammen | Du hast zu lange oder zu schnell geschlagen: Der Schaum ist „zerbrochen“. | Gib einen Löffel kalte flüssige Sahne oder ein weiteres Eiweiß hinzu und schlage einige Sekunden sanft auf. |
| Das Eiweiß wird körnig | Es wurde zu stark geschlagen: Die Proteine haben sich zusammengezogen und der Schaum gibt Wasser ab. | Gib ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, um die Textur etwas zu lockern. Verwende das Eiweiß ansonsten in einem Kuchenteig oder in Financiers. |
| Das Eiweiß „bricht“, wenn du es unter deinen Teig mischst. | Du hast das Eiweiß zu abrupt eingearbeitet. | Füge es immer in drei Portionen mit einem weichen Spatel hinzu und hebe die Masse von unten nach oben, ohne sie zu zerdrücken. |
FAQ: Alles über Eischnee
Nein, das ist ein alter Irrglaube. Salz bricht die Proteine im Eiweiß auf und verlangsamt das Zusammensetzen. Bevorzuge ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Weinsteinpulver, um sie zu stabilisieren.
Ja, unbedingt, mit einem guten Schneebesen und etwas Geduld. rechne mit etwa 7 bis 10 Minuten energischem Schlagen. ideal: eine große, kalte Edelstahlschüssel und Eiweiß bei Zimmertemperatur.
Beginne immer mit mittlerer Geschwindigkeit, um die Luft einzuarbeiten, ohne die Struktur zu zerstören, und erhöhe dann nach und nach, bis das Eiweiß fest und glänzend ist.
In der Regel ja. Gib ein rohes Eiweiß oder einen Löffel kalte flüssige Sahne hinzu und schlage es einige Sekunden sanft auf. Ansonsten verwende es wieder in einem Kuchenteig oder einer Mousse: Dammit wird alles schön saftig.
Ja, aber nur roh, nicht geschlagen. Gib es in einen luftdichten Behälter oder einen Eiswürfelbehälter und notiere die Anzahl der Eiweiße. Es ist bis zu drei Monate haltbar. Bereits steif geschlagenes Eiweiß kann nicht eingefroren werden, da es beim Auftauen wieder zusammenfällt.
