Fougasse mit Oliven und Rosmarin
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Fougasse ist das Brot, das mich sofort an Urlaub in der Provence erinnert — an Märkte in Nizza, Olivenöl und Sommerhitze. Man findet es in jeder Bäckerei zwischen Marseille und Nizza, und es macht immer etwas her, dabei ist es eigentlich ein ganz einfacher Brotteig mit etwas Olivenöl.
Die Kruste soll schön knusprig sein, innen bleibt er weich und aromatisch. Ein Vorteil ist auch, dass du ihn nach Belieben belegen kannst — ich mag es, Rosmarin und ein paar Oliven hinzuzufügen. Normalerweise bereite ich ihn am selben Tag zu (weil ich oft vergesse, mich am Vortag darum zu kümmern!), aber ich zeige dir, wie du ihn am Vortag zubereiten kannst, wenn du Zeit hast, denn dann schmeckt er noch besser.
Kurz gesagt: du findest die Rezeptkarte weiter unten, aber vergiss nicht, den ganzen Artikel zu lesen — ich gebe dir noch mehr detaillierte Tipps zum Teig, zu den Einschnitten und Ideen, wie du das Rezept variieren kannst.
Rezeptkarte
Fougasse mit Oliven und Rosmarin
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 630 oder 550
- 10 g Salz fein
- 10 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
- 300 ml Wasser kalt
- 50 ml Olivenöl
- 1 EL Rosmarin getrocknet, für die Paste
Für die Füllung
- 100 g Oliven entkernt
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Rosmarin getrocknet
Anleitungen
Zubereitung des Teiges
- Gib das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine, dann die Trockenhefe und mische es. Füge das Salz hinzu und mische erneut. Gieße das kalte Wasser und das Olivenöl in einem Strahl dazu und beginne bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 2) zu kneten.
- Knete so lange, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht, der sich von den Wänden löst, insgesamt 8-10 Minuten. Etwa 2 Minuten vor Ende des Knetvorganges den getrockneten Rosmarin hinzufügen.
- Decke die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Tuch ab und lasse sie bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat, etwa 1 bis 1,5 Stunden.
Formgebung und Garnierung
- Drücke den Teig mit der Faust zusammen, damit die Luft entweicht. Teile ihn in zwei gleich große Teigstücke und lasse ihn mit einem Tuch abgedeckt 15-20 Minuten ruhen, bis sich das Gluten entspannt hat.
- Rolle dann jeden Teigling zu einem etwa 1,5 cm dicken länglichen Oval aus und lege den Teigfladen auf ein geöltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
- Schneide jede Fougasse ährenförmig ein: zwei mittlere Einschnitte in der Länge und drei schräge Einschnitte auf jeder Seite. Ziehe die Teigöffnungen mit den Fingern weit auseinander. Verteile die Oliven, indem du sie mit den Fingern leicht in den Teig drückst (ich belege mit einigen ganzen und einigen in Stückchen geschnittenen Oliven).
- Lasse die Fougasse mit einem feuchten Tuch bedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten lang gehen. Heize in der Zwischenzeit den Backofen auf 240 °C Umluft vor.
Backen
- Vermische einen Schuss Olivenöl mit einem Teelöffel getrocknetem Rosmarin und bestreiche die Fougasse kurz bevor sie in den Ofen kommt. Eine Prise Fleur de Sel hinzufügen.
- Sofort für 12-15 Minuten im Ofen backen, bis die Fougasse goldbraun ist und hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Heiß oder lauwarm servieren.
Nährwerte
Fougasse oder Focaccia: Was ist der wahre Unterschied?
Fougasse kommt aus der Provence und ist das Brot des Südens, das die Bäcker in Nizza und Marseille schon immer neben Pissaladière, Socca und Pan Bagnat in ihren Ständen anboten.
In Deutschland ist die Focaccia viel bekannter und wird manchmal mit der Fougasse verwechselt. Zugegeben, es sind zwei Brotsorten, die von der gleichen Grundlage ausgehen: einem Hefeteig mit Olivenöl, Kräutern und Salz. Aber die Zubereitung ist etwas anders und damit auch das Ergebnis.
Die Focaccia wird in einer Form oder auf einem Blech gebacken, das viel stärker eingeölt ist als die Fougasse, und der Teig wird Rand an Rand ausgerollt. Der Teig bleibt dick, schwammig und ölgetränkt. Die Fougasse hingegen wird von Hand auf einem Blech geformt und vor dem Backen in Form eines Blattes eingeschnitten. Sie ist flacher und daher knuspriger. Übrigens werden die Einschnitte gemacht, um möglichst viel Kruste zu erhalten, also ist es das, was man mit einer Fougasse erreichen will: Knusprigkeit!
Wie schneide ich die Fougasse richtig ein?
Das ist der Schritt, vor dem man Angst hat — dabei ist es genau das, was der Fougasse ihren Charakter und ihre knusprige Textur nach dem Backen verleiht. Aber keine Panik: du siehst, dass meine nicht perfekt ist, und das macht den Charme aus, diese rustikale, hausgemachte Seite.
Nachdem du den Teig gedrückt, halbiert und die Teigstücke ruhen gelassen hast, kannst du deine Fougasse folgendermaßen in Form bringen:
- Teig ausrollen: Deinen Teig zunächst grob zu einem Dreieck auf der Arbeitsfläche ausrollen, drücke ihn mit den Handflächen auseinander und rolle dann weiter, ohne zu fest zu drücken, und lege ihn so ausgerollt auf ein geöltes Backblech.
- Die Einschnitte machen: Jetzt machst du mit einem Pizzaroller oder einem scharfen Messer zwei Einschnitte in der Fladenmitte der Länge nach und dann drei Einschnitte im 45°-Winkel auf jeder Seite, ähnlich wie die Rippen eines Blattes.
- Einschnitte öffnen: Superwichtig, öffne jeden Schlitz direkt nach dem Einschneiden mit den Fingern und ziehe ihn viel weiter auseinander, als du denkst, dass es nötig ist. Der Teig wird während des letzten Gehens und auch beim Backen noch einmal aufquellen und es besteht die Gefahr, dass er die Schlitze (wie bei mir) wieder schließt.
Mein Tipp: In diesem Moment füge ich die Oliven hinzu und drücke sie leicht in den Teig! Nach dem letzten Gehen, kurz bevor ich den Teigfladen in den Ofen schiebe, bestreiche ich ihn mit Olivenöl, das mit getrocknetem Rosmarin vermischt ist, und gebe immer noch ein wenig Fleur de Sel obendrauf. Das knackt nach dem Backen so schön im Mund, einfach köstlich!
Warum geht meine Fougasse nicht auf?
Das ist eines der häufigsten Probleme! Dafür gibt es drei mögliche Gründe:
- Deine Hefe war tot: Um das zu überprüfen, kannst du den Test machen, indem du deine Hefe mit 20 °C warmem Wasser, einem Löffel Mehl aus der Gesamtmenge und einem Teelöffel Zucker mischst (es ist nicht schlimm, wenn es nicht im Rezept steht, es nährt nur die Hefe und ist später nicht zu schmecken). 15 Minuten gehen lassen. Wenn du siehst, dass sich Blasen bilden, ist die Hefe aktiv; wenn nicht, musst du von vorne anfangen. Dann gießt du diese Mischung zu dem mit Salz vermischten Mehl.
- Der erste Trieb war nicht lang genug: Der Teig muss sein Volumen verdoppeln, was je nach Temperatur in der Küche bis zu 1,5 oder sogar 2 Stunden dauern kann. Im Winter solltest du die Schüssel in die Nähe eines Heizkörpers stellen. Dasselbe gilt für den letzten Schub: Die Fougasse muss sich gut aufblähen, bevor du sie in den Ofen schiebst.
- Der Ofen war nicht heiß genug: Fougasse wird in einem sehr heißen Ofen gebacken (mindestens 230 °C, 240 oder 250 sind ideal), damit sie beim Einschieben in den Ofen schnell aufgehen kann. Heize gut auf 240 °C vor und öffne den Ofen in den ersten 10 Minuten nicht.
Wie kannst du feststellen, ob deine Fougasse gar ist?
Ehrlich gesagt ist es am einfachsten, auf die Farbe deiner Fougasse zu achten. Sie sollte oben schön goldbraun sein, mit dunklen Rändern. Wenn es soweit ist, machst du den Test: Klopfe mit den Fingerspitzen auf die Unterseite der Fougasse. Wenn sie hohl klingt, ist sie gut durchgebacken.
Wie bereitet man Fougasse am Vortag zu?
Die Puristen aus Nizza werden sagen, dass man den Fougasseteig unbedingt am Vortag zubereiten und über Nacht ruhen lassen muss, sonst ist es keine Fougasse. Sicherlich haben sie in einem Punkt Recht, sie schmeckt oft viel besser, weil die Hefe Zeit hat, sich langsam gut zu entwickeln und all die Aromen hervorzubringen. Die Krume ist dann aromatischer. Es ist nicht zwingend erforderlich, da mein Rezept am selben Tag sehr gut funktioniert, aber wenn du Zeit hast, bereite den Teig am Vortag zu.
Dafür:
- Bereite deinen Teig am Vorabend zu und anstatt ihn bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden lang gehen zu lassen, decke die Schüssel mit geölter Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch ab und stelle ihn in den Kühlschrank.
- Nimm ihn am nächsten Tag eine Stunde vor Beginn der Formgebung heraus – er muss wieder Zimmertemperatur annehmen, damit er geschmeidig und leicht zu verarbeiten ist.
- Fahre dann mit dem Rezept fort, wie auf der Rezeptkarte beschrieben.
Tipps & Varianten
Wenn du -wie ich- gerne Rezepte nach eigenem Geschmack variierst, findest du hier ein paar Ideen für deine nächste Fougasse:
- Käse: Gib geriebenen Käse hinzu, bevor du den Teig in den Ofen schiebst, das ist super lecker!
- Speckwürfel: Ersetze die Oliven durch Speckwürfel, die mit etwas Zwiebel angebraten wurden. Perfekt für einen herbstlichen Aperitif.
- Getrocknete Tomaten-Parmesan: Mische einige in Stücke geschnittene getrocknete Tomaten unter und bestreue die Fougasse mit geriebenem Parmesan, bevor du sie in den Ofen schiebst Die Kruste wird dadurch noch knuspriger.
- Calzone: Da wir uns schon fast bei einem Pizzateig befinden, rolle die Fougasse kreisförmig aus und belege sie mit Käse und Schinken, dann verschließe sie gut, so dass du eine kleine Calzone bekommst. Du kannst die Einschnitte machen, um die typische Form zu erhalten.
Aufbewahren & Aufwärmen
Fougasse wird am besten am selben Tag serviert, wenn sie noch lauwarm ist. Um sie aufzubewahren, wickle sie in ein sauberes Küchentuch – niemals in Plastikfolie oder einen luftdichten Behälter, da sonst die Kruste weich wird. Um sie aufzuwärmen, besprenkle sie auf der Kruste mit ein paar Tropfen kaltem Wasser (das macht die Kruste wieder knusprig) und gib sie 5 Minuten bei 180 °C in den Ofen.
Du kannst die Fougasse nach dem Backen auch einfrieren. Wickle sie dafür gut in Frischhaltefolie und dann in einen Gefrierbeutel. Sie hält sich bis zu drei Monate. Zum Servieren kannst du sie noch gefroren 10 Minuten lang bei 180 °C in den Ofen schieben.
Womit soll man Fougasse servieren?
Das ist der provenzalische Aperitif schlechthin: Fougasse, schwarze Tapenade oder grüne Tapenade, provenzalische Aioli – und ein kühler Rosé. Jeder bedient sich, indem er Stücke abreißt – das ist gesellig!
Du kannst sie auch als Hauptgericht mit einer Burrata mit einem Schuss Olivenöl und ein paar Kirschtomaten daneben oder einer schönen Ratatouille servieren. Ansonsten ist Fougasse ein guter Brotersatz zu einem sommerlichen Salat oder zu Gegrilltem. Und wenn du die italienische Version ausprobieren möchtest, ist meine Oregano-Focaccia genauso einfach zuzubereiten.
FAQ
Beides sind Brote mit Olivenöl und Kräutern, die aus dem Mittelmeerraum stammen. Die Focaccia ist italienisch, in einer Form mit viel Öl gebacken, dick und weich. Fougasse kommt aus der Provence, wird von Hand auf einem Blech geformt und blattförmig eingeschnitten, ist knuspriger und weniger fettig.
Sie wird noch warm oder lauwarm serviert, sobald sie aus dem Ofen kommt, denn dann schmeckt sie am besten. Bei Raumtemperatur bleibt sie einige Stunden frisch, aber die Kruste verliert beim Abkühlen etwas von ihrer Knusprigkeit. Erhitze sie 5 Minuten im Ofen, damit sie wieder eine gute Textur bekommt.
Ja, und es wird sogar für den Geschmack empfohlen (muss aber überhaupt nicht sein, wenn du es eilig hast!). Bereite den Teig am Vortag zu und lasse ihn eine Nacht im Kühlschrank gehen. Nimm ihn am nächsten Tag eine Stunde vor dem Formen heraus. Durch die langsame Gärung entwickeln sich interessantere Aromen als bei einem schnellen Aufgehen bei Zimmertemperatur.
In einem sauberen Geschirrtuch bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag. Niemals im Kühlschrank oder in einem geschlossenen Behälter, da die Feuchtigkeit die Kruste aufweicht. Für eine längere Haltbarkeit friere sie nach dem Backen ein und wärme sie direkt gefroren im Ofen auf.
Ja, das ist möglich, es erfordert nur ein wenig mehr Aufwand! Der Teig in diesem Rezept hat relativ wenig Feuchtigkeit und das Olivenöl macht ihn geschmeidig, sodass er sich recht gut mit der Hand bearbeiten lässt. Knete 10 Minuten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, bis du einen glatten, elastischen Teig erhältst.
Weizenmehl Typ 630 ist ideal: Es sorgt für eine luftige Krume und eine goldbraune Kruste. Typ 550 funktioniert auch für eine etwas feinere Textur. Ich empfehle dir, beim ersten Mal kein Vollkorn- oder Halbvollkornmehl zu verwenden, da der Teig dichter wird und sich nicht so gut verarbeiten lässt.
Ja kein Problem. Wickle sie nach dem vollständigen Abkühlen in Folie ein und gib sie in einen Frischhaltebeutel. So ist bis zu drei Monate haltbar. Gib sie vor dem Servieren noch gefroren direkt bei 180 °C für 10 Minuten in den Backofen, so wird sie wieder knusprig und köstlich wie am ersten Tag.
Gestern habe ich diese tolle Fougasse zum Apertif für Gäste im Garten gemacht. War schnell gemacht, sieht sehr mediterran aus, beeindruckte und schmeckte allen besonders gut! Danke, einfach perfekt
Freut mich sehr, Hilde, Danke für diesen netten Kommentar. Géraldine