Gemüsebrühe selber machen (aus Resten)
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Was, wenn das Geheimnis eines guten Gerichtes ganz einfach in der Basis liegt: Selbstgemachte Gemüsebrühe? Du denkst vielleicht, dass das zu kompliziert ist, tatsächlich ist sie aber sehr schnell zubereitet und eine tolle Möglichkeit, Gemüsereste zu verwerten und Verschwendung zu vermeiden. Hier teile ich mit dir alle meine Tipps für die Zubereitung einer geschmacksintensiven Gemüsebrühe ohne Zusatzstoffe.
In dieser Position
3 Gründe, warum du Gemüsebrühe ab jetzt immer selber machst!
Ich liebe es, meine eigene Gemüsebrühe zu kochen – und wenn du es einmal probiert hast, wirst du nie wieder zu Brühwürfeln greifen! Hier sind meine drei Hauptgründe:
- Volle Kontrolle: Du verzichtest auf zu viel Salz, Zucker und künstliche Aromen. Deine Brühe ist pur, gesund und schmeckt einfach „echt“.
- Zero Waste: Es ist die beste Art, Gemüsereste wie Schalen oder Lauchgrün sinnvoll zu verwerten. Das schont den Geldbeutel und die Umwelt.
- Besseres Aroma: Selbstgemachte Brühe hat eine Tiefe und ein Umami-Aroma, das gekaufte Produkte niemals erreichen. Sie wertet jedes Risotto und jede Suppe sofort auf.
Tipp: Ich sammle Gemüsereste einfach in einem Beutel im Gefrierschrank. Sobald er voll ist, wird daraus meine nächste Gemüsebrühe oder Geflügelfond zubereitet!
Zutaten für mein Gemüsebrühe-Rezept
In Profiküchen werden Gemüsereste nie weggeworfen, sondern in Fonds und Brühen gegeben. Genau diesen Ansatz wende ich in meinem Rezept an.
- Gemüse: Ich gehe immer von der klassischen Mirepoix aus: Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Lauch. Dann füge ich fast jedes Gemüse hinzu, das ich im Kühlschrank zur Hand habe, z.B.: Blumenkohl- oder Brokkolistiele. Du kannst auch die grünen Blätter des Blumenkohls verwenden, sie bringen viel Geschmack.
- Kräuter: Wenn möglich, solltest du frische Kräuter verwenden. Thymian, Lorbeer und Petersilie (einschließlich der Stängel) sind ideal. Rosmarin funktioniert auch sehr gut, aber sparsam.
- Gewürze: Du brauchst mindestens ein paar ganze Pfefferkörner und wenn du kannst, füge andere Gewürze wie Nelken, Fenchelsamen, Koriander oder Senfkörner hinzu, um noch mehr Geschmack zu bekommen.
Die vollständige Liste der Zutaten und Mengenangaben findest du auf der Rezeptkarte.
Mein Tipp für einen Umami-Geschmack: Gib eine angebrannte Zwiebel und einige getrocknete Pilze, wie Steinpilze oder Shiitake-Pilze, hinzu. Das gibt sofort mehr Tiefe und verleiht deiner Brühe enorm viel Aroma.
Rezeptkarte
Gemüsebrühe selber machen (aus Resten)
Zutaten
- 2 Möhren mit Schale grob geschnitten
- 1 Stange Lauch grob gehackt, nach gründlicher Reinigung
- 2 Selleriestangen grob gehackt
- 1/4 Knollensellerie geschält und in Stücke geschnitten
- 2 Schalotten mit der Schale geviertelt
- 2 Zwiebeln 1 weiße, 1 rote, die rote Zwiebel mit der Schale vierteln und die weiße Zwiebel halbieren (optional: in einer trockenen Pfanne rösten)
- 2 Knoblauchzehen ganz und ungeschält
- 1 EL getrocknete Pilze ganz (z. B. Steinpilze oder Shiitake-Pilze)
- 2 TL Pfeffer weißer und schwarzer
- 2 TL Fenchelsamen
- 3 Gewürznelken
- 3 Zweige Thymian frisch
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Stiele Petersilie
- 1 Spritzer Olivenöl
- 8 Tassen Wasser kalt, entspricht 2 Liter
- 2 TL Salz
Optional
- Gemüsereste und -schalen Möhrenenschalen, Lauchgrün, Blumenkohlstrünke, Selleriestängel usw..
Anleitungen
- (Optional) Zwiebel anbrennen lassen: Weiße Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze legen und dunkel werden lassen, ohne sie zu bewegen. Wenn die Oberfläche dunkelbraun, fast schwarz wird, aus der Pfanne nehmen. Dieser Schritt bringt Farbe und einen rauchigen Geschmack in die Brühe.
- Einen Schuss Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen.
- Alle vorbereiteten Gemüsesorten (Möhren, Lauch, Sellerie, Knollensellerie, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch) einige Minuten lang anbraten, damit sich die Aromen entfalten können.
- 2 Liter kaltes Wasser hinzugießen.
- Die gebräunten Zwiebelhälften hinzufügen (falls verwendet), Gemüsereste und -schalen (falls vorhanden), Thymian, Lorbeerblätter, Petersilienstängel, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Nelken und getrocknete Pilze hinzugeben.
- Zum Kochen bringen und dann die Hitze reduzieren.
- Bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen (oder länger für einen intensiveren Geschmack). Dann salzen und kochen lassen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
- Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Küchensieb filtern.
- Die Brühe in ein Glas oder einen luftdichten Behälter gießen.
Notizen
Nährwerte
5 Tipps für die Zubereitung
Obwohl die Zubereitung einer Gemüsebrühe super einfach ist, hier noch weitere Tipps von mir, damit das Ergebnis auch ganz sicher eine gut duftende und klare Brühe ist:
- Beginne immer mit kaltem Wasser: Wie bei allen meinen Fondsrezepten beginne ich den Kochvorgang immer kalt, da man sagt, dass dadurch die Aromen besser extrahiert werden können.
- Gebrannte Zwiebel: Sie ist optional, sorgt aber für eine schöne dunkle Farbe und einen leicht rauchigen Geschmack.
- Rote Zwiebel für die Farbe: Dies ist ein weiterer Tipp, um eine dunklere Brühe zu erhalten.
- Zum Schluß salzen: Ich würze immer erst ganz zum Schuß und nie am Anfang. Der Grund dafür ist, dass die Gemüsebrühe am Ende eindickt und konzentriert wird, wodurch sie zu salzig werden kann.
- Köcheln lassen, nicht kochen: Die Gemüsebrühe nur leicht köcheln lassen und nicht zu stark kochen.
Was ist der Unterschied zwischen einer Brühe und einem Fond?
Wenn es um Fleischzubereitungen geht, ist der Unterschied zwischen Brühe und Fond recht deutlich. Ein Fond besteht hauptsächlich aus kollagenreichen Knochen. Das verleiht ihm mehr Körper, mehr Tiefe und ein reicheres und intensiveres Aroma. Er wird in der Regel länger geköchelt und als Grundlage für Saucen, Suppen und Eintöpfe verwendet.
Eine Brühe hingegen wird meist aus Fleisch statt aus Knochen zubereitet. Sie ist leichter, feiner aromatisiert und gewürzt, so dass sie auch alleine als Suppe genossen werden kann.
Bei der Gemüsebrühe gibt es traditionell keine so strenge Unterscheidung, und im Französischen nennen wir sie beide„bouillon„.
Ich mache jedoch gerne einen Unterschied : Damit meine Gemüsebrühe reichhaltiger und tiefer wird -ähnlich einem Fond- und um diese zusätzliche Tiefe und einen „fleischigeren“ Umami-Charakter zu erhalten, füge ich getrocknete Pilze hinzu.
Was kann man mit Gemüsebrühe zubereiten?
Gemüsebrühe ist unglaublich vielseitig einsetzbar und ein Grundbestandteil meiner Küche. Es gibt so viele Rezepte, in denen ich meine selbstgemachte Gemüsebrühe verwenden kann:
- Suppen
- Gerichte mit Sauce
- Getreide: Ich verwende sie zum Kochen von Reis, Risotto, Quinoa oder Polenta.
Hier sind einige Rezepte, falls du ein wenig Inspiration brauchst, wie du diese Gemüsebrühe verwenden kannst:
- Alle Suppen
- Cremige Suppe mit Blumenkohl
- Eintopf aus weißen Bohnen und Tomaten
- Finnische Lachssuppe (Lohikeitto)
- Zwiebelsuppe
- Zitronenrisotto mit Parmesan
- Gebackene Polenta-Frites (einfach und knusprig)
- Scharfer Quinoa-Salat
FAQ: Gemüsebrühe
Einige Gemüsesorten sollten in einer Brühe vermieden werden, da sie ihr einen zu starken oder unangenehmen Geschmack verleihen könnten. Das gilt für sehr bittere Gemüsesorten wie Brokkoli (außer dem Strunk, in kleinen Mengen), Rosenkohl oder Wirsing, da die Brühe bitter werden kann. Auch von Roter Bete rate ich ab, da sie die Brühe zu stark färbt. Schließlich solltest du sehr wässriges Gemüse wie Gurken oder Zucchini meiden: Sie bringen nicht wirklich viel Geschmack und sind daher für eine Brühe uninteressant. Allerdings können sie abgesehen davon auch nicht schaden, wenn du sie gerade als Rest in kleinen Mengen hast, die du gerne verwerten möchtest.
Ganz klar: Nein! Wenn du Gemüsebrüh kochst, sind Schalen sogar erwünscht. Besonders die Schalen von Zwiebeln, Möhren und Knoblauch schenken der Brühe eine tolle Farbe und tiefes Aroma. Wichtig ist nur, dass das Gemüse gründlich gewaschen ist und du keine schadhaften Stellen mitkochst. Deswegen, bewahre ich immer die Schale von Gemüse wenn ich koche anstatt sie wegzuwerfen!
