Gougères Rezept
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Diese Häppchen bereite ich schon seit Jahren zu, und trotzdem fragen meine Freunde immer zuerst danach, wenn wir einen Apéro machen: Gougères. Diese einfachen kleinen Käse-Windbeutel sind nicht nur lecker, sondern auch wirklich superleicht zuzubereiten. Ich zeige dir mein Rezept für Gougères, das ich bereits seit Jahren verwende.
Du kannst sie sogar im Voraus zubereiten, sodass immer eine Tüte davon im Gefrierschrank bereitliegt, falls Freunde spontan vorbeikommen.
Rezeptkarte
Gougères
Zutaten
- 80 g Butter
- 250 ml Wasser kalt
- 150 g Mehl
- 1/2 EL Salz
- 4 Eier zwischen 180 g und 200 g
- 150 g Käse gerieben, z.B.: Comté (12 oder 24 Monate gereift), Beaufort oder Gruyère
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 °C (Umluft) oder 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Wasser, Butter in Stückchen und Salz zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Teigschaber verrühren, bis ein glatter Teigball entsteht, der sich vom Topfboden löst.
- Bei schwacher Hitze unter Rühren 1 bis 2 Minuten lang weiterkochen, bis sich am Boden ein dünner Film bildet.
- 5 Minuten abkühlen lassen. Die verquirlten Eier einzeln nacheinander hinzufügen und nach jeder Zugabe gut unterrühren. Der Teig zerfällt zunächst, das ist normal. Einfach weiterrühren, dann verbindet er sich wieder.
- Der Brandteig ist fertig, wenn der Teig ein Band bildet, das langsam wie ein Vogelschnabel herunterfällt. Den Käse (etwas davon für das Backen beiseite stellen), Pfeffer und Muskat unterrühren. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
- Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel walnussgroße Häufchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Dabei ausreichend Abstand zwischen den Häufchen lassen, da die Gougères beim Backen aufgehen. Zuletzt noch mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
- 10 Minuten bei 200 °C (Umluft) backen, dann die Temperatur auf 170 °C (Umluft) senken, ohne die Ofentür zu öffnen, und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis sie trocken sind. Vor dem Servieren 5 Minuten abkühlen lassen.
- Am Vortag vorbereiten: Der Gougère-Teig hält sich 24 Stunden im Kühlschrank in einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Behälter. Nimm ihn etwa 30 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank, da ein zu kalter Teig weniger gut aufgeht.
Notizen
Nährwerte
Die Zutaten für deine Gougères
Das Tolle an Gougères ist, dass sie auf dem Tisch sehr elegant aussehen, dabei aber eigentlich supergünstig sind. Du brauchst nur sechs Zutaten:
- Mehl: Nimm klassisches Weizenmehl. Manchmal ersetze ich gerne ein Drittel davon durch Maisstärke, damit die Gougères noch luftiger und lockerer werden.
- Butter: Ungesalzen und ohne Fettreduzierung.
- Wasser: Das im Teig enthaltene Wasser verwandelt sich in Dampf und lässt die Windbeutel aufgehen. Du kannst die Hälfte davon durch Milch ersetzen, um noch saftigere Gougères zu erhalten.
- Eier: Sie sind es, die für die endgültige Konsistenz sorgen.
- Geriebener Käse: die Hauptzutat des Rezepts! Einen Teil davon gibt man in den Teig, den anderen Teil streut man über die geformten Häufchen.
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss: Die Muskatnuss ist optional, verleiht dem Gericht aber eine feine Note.
Mein Tipp: Wie so oft beim Backen muss man genau sein. Am besten wiegst du deine Eier also ab, anstatt sie zu zählen. Ein Ei wiegt je nach Größe zwischen 45 und 70 g und diese Ungenauigkeit ist der häufigste Grund dafür, dass der Teig zu flüssig wird. Bei 250 ml Wasser rechne ich mit etwa 200 g Eiern, also vier mittelgroßen Eiern.
So gelingt dir der Brandteig für Gougères! (Schritt für Schritt)
Als Basis für Gougères nehmen wir dieselbe wie für Chouquettes: Ein klassischer Brandteig, dem Käse hinzugefügt wird.
- Teigzubereitung: Bringe das Wasser, die Butter in Stückchen und Salz zum Kochen, nimm den Topf vom Herd und lasse das Mehl komplett einrieseln. Dann sofort mit einem Teigschaber oder einem Holzlöffel verrühren, bis eine glatte Kugel entsteht, die sich vom Topfboden löst.
- Teig „einbrennen„: Stelle dafür den Topf für etwa eine Minute bei schwacher Hitzezufuhr wieder auf den Herd. Dabei solltest du ständig umrühren, bis sich am Boden ein dünner Film bildet. So wird überschüssiges Wasser entzogen, damit sich die Eier später besser unterrühren lassen.
- Eier unterrühren: Du solltest den Teig fünf Minuten abkühlen lassen und dann die verquirlten Eier einzeln nach und nach hinzufügen. Den Teig verrührst du nach jeder Zugabe gründlich. Zunächst wird sich der Teig auflösen, rühre aber weiter, dann verbindet er sich wieder.
- Konsistenz prüfen: Du kannst aufhören zu rühren, wenn der Teig ein Band bildet, das langsam vom Spatel herabfällt und dabei eine Vogelschnabelform bildet. Wenn er von selbst herunterläuft, hast du zu viele Eier hinzugefügt, und wenn er als Klumpen am Spatel kleben bleibt, fehlt noch ein wenig.
Welchen Käse sollte man für Gougères wählen?
Dem fertigen Brandteig musst du nur noch den Käse hinzufügen – und ein wenig Muskatnuss, wenn du ihm einen echten Burgunder-Charakter verleihen möchtest. Der Käse gibt deinen Gougères das Aroma, daher solltest du ihn sorgfältig auswählen. Hier sind meine Lieblingskäsesorten für meine Gougères:
- Comté, mein Lieblingskäse: Comté, der zwischen zwölf und achtzehn Monaten gereift ist, mag ich am Liebsten. Er hat Charakter, ist dabei aber nicht zu dominant und schmilzt auch noch gut beim Erhitzen.
- Gruyère: der absolute Klassiker, etwas milder im Geschmack als Comté, aber genauso lecker.
- Der Beaufort: ist ein fruchtiger Hartkäse, den ich auch besonders gerne mag.
- Emmentaler: kannst du nutzen, besonders wenn du noch Reste da hast. Mir ist er allerdings etwas zu mild.
Käsesorten wie Feta, Mozzarella oder Ricotta solltest du vermeiden, da diese zu viel Wasser enthalten und das Aufgehen des Teigs verhindern.
Mein Tipp: Reibe den Käse selbst! Im Handel erhältlicher, bereits geriebener Käse enthält oft etwas Stärke, damit er im Beutel nicht zusammenklebt. Diese Stärke macht den Teig anschließend schwerer und kann verhindern, dass die Gougères richtig aufgehen.
Die Gougères formen
Hierfür hast du zwei Möglichkeiten: Entweder verwendest du – wie die Profis – einen Spritzbeutel. Oder du wählst die Variante, die mir am besten gefällt und die mir meine Großmutter beigebracht hat: Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen formen. Mach einfach, das klappt gut und wirkt später sehr künstlerisch.
Ehrlich gesagt: Da die Gougères beim Backen aufgehen, macht es nichts aus, wenn die Häufchen nicht ganz glatt sind. Außerdem haben Gougères traditionell eine etwas rustikale Form. Achte nur darauf, genügend Abstand auf dem Backblech zwischen ihnen zu lassen, da sie beim Backen stark aufgehen.
Zum Schluss: Streue noch etwas mehr geriebenen Käse über deine Gougères, bevor du sie in den Ofen schiebst.
Das Backen der Gougères (damit sie nicht zusammenfallen)
Bisher habe ich meine Gougères einfach bei 180 °C (Umluft) 20 bis 25 Minuten lang gebacken, und das hat auch sehr gut funktioniert. Jedoch habe ich vor kurzem diese zweistufige Methode entdeckt und seitdem finde ich, dass meine Gougères noch besser aufgehen und nicht zusammenfallen.
- Bei 200 °C Umluft 10 Minuten backen, damit sie zu Beginn des Backvorgangs schön aufgehen.
- Anschließend, ohne den Backofen zu öffnen, die Temperatur auf 170 °C senken und weitere 10 bis 15 Minuten backen. So werden sie trocken, ohne dass sie braun werden.
Nachdem du jetzt die Technik beherrschst, ist deiner Kreativität bei den Füllungen keine Grenze gesetzt – so wie in meinem Rezept für herzhafte Mini-Windbeutel mit Lachs!
Warum gehen meine Gougères nicht auf (oder fallen zusammen)?
Das ist das klassische Problem beim Brandteig. Die Ursache liegt fast immer in einem dieser folgenden vier Punkte:
- Der Teig war zu flüssig. Das ist bei weitem der häufigste Grund! Das liegt entweder daran, dass du die Eier nicht abgewogen hast, oder daran, dass der Teig nicht ausreichend trocken gebrannt wurde. Verlasse dich lieber auf den Bandtest als auf die Anzahl der Eier.
- Der Ofen war anfangs nicht heiß genug. Damit die Windbeutel aufgehen, ist in den ersten zehn Minuten unbedingt starke Hitze erforderlich, denn erst durch den Temperaturschock verwandelt sich das Wasser in Dampf und lässt den Teig aufgehen.
- Du hast die Ofentür geöffnet. Durch die kalte Luft fällt der Dampf schlagartig ab, und die Windbeutel fallen zusammen, ohne sich wieder aufzurichten. Halte also bis zum Schluß durch.
- Sie waren noch nicht ganz durchgebacken. Wenn deine Gougères im Ofen schön aufgegangen sind, aber nach dem Herausnehmen wieder zusammenfallen, dann waren sie noch nicht ganz durchgebacken. Die Backzeit kann je nach Größe variieren. Nimm sie aus dem Ofen, sobald sie rundherum schön goldbraun sind.
Kann man Gougères im Voraus zubereiten und einfrieren?
Ja, und das Schöne daran ist, dass du alles schon lange im Voraus vorbereiten kannst, sodass du sie am Tag der Feier nur noch in den Ofen schieben musst. Du hast folgende Möglichkeiten:
- Die rohen Gougères einfrieren: Spritze sie auf ein Backblech, stelle das Blech für zwei Stunden in den Gefrierschrank und fülle die gefrorenen Teighäufchen anschließend in einen Gefrierbeutel, in dem sie sich drei Monate lang aufbewahren lassen. Am Tag der Zubereitung legst du sie gefroren auf ein Backblech und schiebst sie direkt in den Ofen. Die Backzeit verlängerst du um 5 Minuten.
- Die gebackenen Gougères einfrieren (die einfachste Methode): Lass die Gougères vollständig abkühlen, friere sie in einem luftdichten Behälter ein und backe sie dann später 5 bis 10 Minuten bei 180 °C auf, ohne sie vorher aufzutauen.
Und wenn du sie morgens einfach für den Abend vorbereitest, bewahre sie bei Zimmertemperatur in einer Dose auf und backe sie vor dem Servieren fünf bis sieben Minuten bei 180 °C auf – dann werden sie wieder knusprig.
Wozu serviert man Gougères?
Zum Aperitif: So serviere ich sie meistens:
- Ein Kir mit Cassislikör und einem gut gekühlten Aligoté
- Ein Crémant de Bourgogne, dessen Perlage die Vollmundigkeit des Käses auflockert
- Ein etwas spritziger weißer Burgunder, im Stil eines Chablis
- Ein paar hausgemachte Kräutercracker und Häppchen mit Feigen und Comté, um die Platte abzurunden
Während des Essens: Du kannst sie auch als Beilage zu deinen Mahlzeiten servieren
- Als Vorspeise, mit einem grünen Salat und einer leckeren Vinaigrette
- Zum Eintauchen in eine Zwiebelsuppe
- Anstelle von Brot, als Beilage zu einem Boeuf Bourguignon, um in der Region zu bleiben
Häufig gestellte Fragen zu Gougères
Gougères sind eine Spezialität aus Burgund, deren Ursprünge bis ins 18. Jahrhundert zurückreichen, genauer gesagt in die Gegend um Tonnerre und Chablis. Man servierte sie in den Weinkellern bei Weinverkostungen, da der Fettgehalt des Käses die Säure des Weißweins mildert.
Die Grundlage ist genau dieselbe, nämlich Brandteig. Die Gougère ist eine herzhafte Variante der Choux-Teigbällchen, denen Käse hinzugefügt wird. Wenn du weißt, wie man Chouquettes macht, kannst du auch Gougères backen.
Zwei Tage bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter – aber auf keinen Fall im Kühlschrank, wo sie sehr schnell weich werden. Ein kurzer Gang in den Ofen bringt sie wieder in Topform.
Ja! Du kannst durchaus zwei Teelöffel verwenden, um kleine Häufchen zu formen, oder du kannst auch einen Eisportionierer nehmen, um größere und schön gleichmäßige Gougères zu machen.
Ja, der Gougère-Teig lässt sich 24 Stunden im Kühlschrank in einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Behälter aufbewahren. Nimm ihn etwa 30 Minuten vor dem Formen heraus, denn ein zu kalter Teig geht nicht so gut auf.
Das liegt sicher daran, dass sie noch nicht ganz durchgebacken sind oder dass du den Teig nicht ausreichend getrocknet hast. Versuche doch mal, sie noch einmal fünf Minuten in den Ofen zu schieben, damit sie wieder etwas knusprig werden.
Ja, Brandteig lässt sich sehr gut mit einer glutenfreien Mehlmischung oder sogar mit Maisstärke zubereiten. Ich habe das schon einmal ausprobiert und finde, dass die Gougères mit Maisstärke noch luftiger sind.
