Lachs mit Sauerampfersauce

Lachs mit Sauerampfersauce ist ein Gericht aus meiner Kindheit, das meine Mutter häufig freitags zubereitet hat. Ich habe es so sehr geliebt. Die Säure des Sauerampfers passt besonders gut mit dem relativ fetthaltigen Lachs zusammen und alles zusammen wird durch eine leckere Sahnesauce abgerundet.

Und du wirst sehen: Dieses Rezept für Lachs mit Sauerampfersauce ist einfach und schnell zubereitet und eignet sich daher perfekt für den Alltag. Und für die Tage, an denen du keinen Sauerampfer zur Hand hast, verrate ich dir, womit du ihn ersetzen kannst.

Was ist Sauerampfer?

Sauerampfer oder oseille, wie wir ihn in Frankreich nennen, ist ein grünes Blattgemüse mit zarten, spitz zulaufenden Blättern. Auf den ersten Blick sieht er aus wie junger Spinat, aber er schmeckt ganz anders!

Roh schmeckt er eher säuerlich, zitronig und fast ein bisschen scharf. Diese natürliche Säure kommt von der Oxalsäure und genau sie macht ihn in der Küche so wertvoll: Sauerampfer bringt Zitronengeschmack ins Gericht, ganz ohne Zitrone.

Wenn du schon einmal Frankfurter Grünen Soße gegessen hast, dann kennst du auch Sauerampfer. In diesem Rezept ist er eines der sieben Kräuter.

Frisch findest du Sauerampfer in den Frühlingsmonaten und auch noch im Frühsommer zum Beispiel auf dem Wochenmarkt. Auch in Hofläden oder im Bioladen könntest du Glück haben. Wichtig ist, dass er kräftig grüne, feste Blätter ohne gelbe Ränder hat. Am zuverlässigsten ist er selbst gezogen: Sauerampfer ist mehrjährig, wächst problemlos im Topf auf dem Balkon und kommt jedes Jahr von allein wieder.

Diese Kombination ist ein Klassiker der französischen Küche

Das Gericht Lachs mit Sauerampfer, auf Französisch saumon à l’oseille, gehört zu den Klassikern der französischen Bistroküche. Das Rezept soll 1962 von den Brüdern Jean und Pierre Troisgros in Roanne erfunden worden sein. Der einzige Unterschied: Sie geben noch etwas Wermut in die Sauce.

In Frankreich kommt Freitags oft Fisch zu Tisch, und so steht das Gericht dort bis heute oft als Tagesgericht auf der Karte. Bei uns zu Hause war es genau deshalb ein Freitagsklassiker: Wir hatten Sauerampfer im Garten! Das Rezept, das du hier siehst, habe ich sogar mit Sauerampfer aus dem Garten meiner Eltern gekocht.

Rezept für Lachs mit Sauerampfersauce

Lachs mit Sauerampfersauce

5.00 (2 Bewertungen)

Der Lachs mit Sauerampfersauce nach dem Rezept meiner Mutter: in der Pfanne goldbraun gebratene Lachsfilets und eine cremige Sauerampfersauce – in weniger als 30 Minuten fertig.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Portionen 4

Zutaten 

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Für den Lachs

• 4 Lachsfilets à ca. 150 g,mit oder ohne Haut
• 1 Spritzer Olivenöl

Für die Sauerampfersauce

• 200 g Sauerampfer frisch
• 1 Schalotte fein gehackt
• 10 g Butter
• 200 ml Weißwein trocken, Muscadet oder Sauvignon Blanc
• 200 ml Fischfond
• 350 ml Sahne 30 % Fett
• Salz und Pfeffer

Anleitung 

1. Die Lachsstücke mit Küchenpapier gut abtupfen und anschließend auf beiden Seiten salzen.
2. In der Zwischenzeit den Sauerampfer waschen und gut abtrocknen. Die dicken Mittelrippen eines jeden Blattes entfernen, die Blätter zusammenrollen und in breite Streifen schneiden.
   
3. Die Lachsstücke bei mittlerer bis starker Hitze in etwas heißem Öl anbraten: 4 Minuten auf der Hautseite, 2 Minuten auf der anderen Seite. Unter Alufolie beiseitestellen.
   
4. In derselben Pfanne, ohne sie auszuspülen, die Schalotte 2 Minuten lang in der Butter anschwitzen.
   
5. Mit Weißwein ablöschen, den Fischfond hinzufügen und bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten lang auf die Hälfte einkochen lassen.
   
6. Die Sahne hinzufügen und 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
7. Den Sauerampfer hinzufügen, umrühren und 1 Minute köcheln lassen.
   
8. Die Fischstücke wieder in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
   

Notizen

Erst ganz zum Schluss salzen. Während der Reduktion der Brühe konzentriert sich das Salz.

Fange den Saft auf, der in die Aluminiumschale läuft und gieße ihn in die Sauce.

Falls deine Sahne gerinnt (bei fettarmer Sahne oder besonders saurem Sauerampfer), nimm den Topf vom Herd, bevor du den Sauerampfer hinzufügst, anstatt ihn bei starker Hitze mitzukochen. Sollte sie dennoch gerinnen, rühre einen Esslöffel kalte Sahne unter, nachdem du den Topf vom Herd genommen hast.

Kein Fischfond zur Hand? Du kannst ihn durch etwas braunes Miso, das mit Wasser verdünnt und mit einem Löffel Nuoc-Mâm vermischt wurde ersetzen. Auch klassischer Geflügelfond eignet sich.

Kein Sauerampfer? Nimm Baby-Spinat und gib 2 gute Esslöffel Zitronen- oder Limetten-Saft und etwas Zitronenschale dazu. Dann fügst du alles hinzu, nachdem die Sahne reduziert hat.

Nährwerte

Calories: 595kcal | Carbohydrates: 5g | Protein: 38g | Fat: 45g | Saturated Fat: 23g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 12g | Trans Fat: 0.1g | Cholesterol: 198mg | Sodium: 295mg | Potassium: 1002mg | Fiber: 1g | Sugar: 3g | Vitamin A: 2627IU | Vitamin C: 25mg | Calcium: 100mg | Iron: 3mg

Zutaten für deinen Lachs mit Sauerampfersauce

Für dieses Rezept brauchst du nur ganz wenige Zutaten:

• Frischer Sauerampfer: Rechne mit etwa 200 g – das klingt vielleicht viel, er zerfällt aber ziemlich schnell, genau wie Spinat. Mehr darüber findest du in meinem Artikel: Was ist Sauerampfer und wie man es zubereitet.
• Lachsfilets: 4 Filets à ca. 150 g, mit oder ohne Haut – ganz wie du willst!
• Vollfette Sahne: Nimm die vollfette Variante mit 30 % Fettgehalt! Das schmeckt besser und du kannst eine fettarme Sahne nicht so stark erhitzen und nicht so gut einkochen lassen wie im Rezept angegeben, da sie sonst gerinnt.
• Schalotte: eine einzige, fein gehackt.
• Weißwein: Wähle einen trockenen Weißwein wie Muscadet oder Sauvignon Blanc.
• Fischfond: Nur ein wenig, um das Aroma des Fisches zu unterstreichen. Wenn du keinen hast, kannst du ihn durch etwas in Wasser verdünntes braunes Miso und einen Löffel Fischsauce (Nuoc-Mâm) oder Hühnerfond ersetzen.
• Butter: eine walnussgroße Menge, um die Schalotte anzudünsten.

Wodurch kann man Sauerampfer ersetzen? Baby-Spinat eignet sich super, wenn du gerade keinen Sauerampfer zur Hand hast. In diesem Fall gibst du, nachdem du die Sahne eingekocht hast, zwei gehäufte Esslöffel Zitronen- oder Limettensaft sowie etwas Zitronen- oder Limettenschale hinzu. So erhältst du den säuerlichen Geschmack des Sauerampfers.

So bereitest du Lachs mit Sauerampfersauce zu (Schritt für Schritt)

Die Zubereitung ist wirklich einfach und dauert nur 20 Minuten:

1. Den Sauerampfer vorbereiten. Wasche ihn und trockne ihn gut ab. Entferne dann die dicke Mittelrippe von jedem Blatt. Rolle die Blätter zusammen und schneide sie in breite Streifen.
2. Den Lachs braten. In einer Pfanne einen Schuss Öl bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und den Lachs zunächst auf der Hautseite etwa 4 Minuten lang braten, anschließend 2 Minuten auf der anderen Seite. Das Innere sollte noch leicht rosa bleiben. Hier findest du alle meine Tipps um Lachs in der Pfanne zu braten. Beiseite stellen und mit Alufolie abdecken.
3. Die Schalotte in derselben Pfanne mit einem Stückchen Butter 2 Minuten lang anschwitzen.
4. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fischfond hinzufügen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Das dauert etwa 5 bis 10 Minuten.
5. Gieße die Sahne hinzu und lass sie etwa 3 bis 5 Minuten lang kochen, damit sie eindickt.
6. Füge kurz vor dem Servieren den Sauerampfer hinzu, rühre um und lasse ihn 1 Minute mitkochen, bevor du die Lachsfilets wieder hineinlegst. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hitze ausschalten.

Hinweis: Der Sauerampfer verliert schnell seine grüne Farbe und färbt sich kakifarben – das ist ganz normal!

Wozu passt Lachs mit Sauerampfersauce?

In Frankreich servieren wir Lachs mit Sauerampfersauce in der Regel mit:

• Reis – der Klassiker.
• Salzkartoffeln, damit du sie mit der Gabel in der Sauce zerdrückst.
• Tagliatelle oder Linguine, mein Favorit.
• Grüner Spargel im Frühling, der genau in dieselbe Jahreszeit fällt wie der Sauerampfer.

Was den Wein angeht, solltest du einen trockenen, spritzigen Weißwein wie Sauvignon Blanc wählen: am besten denselben wie für die Sauce.

Häufig gestellte Fragen zu Lachs mit Sauerampfersauce

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