Mehlschwitze selber machen – einfach & Schritt für Schritt
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Eine Mehlschwitze selbst zu machen, ist wirklich kinderleicht! Ich mache sie seit Jahren selbst. Mit nur zwei Grundzutaten, Butter und Mehl, entsteht in wenigen Minuten eine glatte, cremige Basis für viele klassische Saucen. Ich zeige dir hier Schritt für Schritt, wie du eine Mehlschwitze einfach selber machst und worin sich weiße, helle und braune Mehlschwitzen unterscheiden. Ganz ohne Klümpchen, versprochen!
In diesem Artikel
- Meine 3 wichtigsten Tipps für die perfekte Mehlschwitze
- 👉 Rezeptkarte: Mehlschwitze Schritt für Schritt:
- Butter und Mehl im richtigen Verhältnis für die Mehlschwitze
- Wie vermeide ich Klümpchen?
- Weiße, helle oder braune Mehlschwitze – wo ist der Unterschied?
- FAQ – Häufige Fragen zur Mehlschwitze
- Weitere Kochtipps
Was ist eigentlich eine Mehlschwitze? Sie ist das Fundament der französischen Küche: Eine einfache Mischung aus Butter und Mehl, die Saucen bindet, wie die klassische Bechamelsauce oder die Sauce für mein Kalbsragout (Blanquette de veau).
Erst während meiner Zeit an der Ferrandi-Kochschule in Paris habe ich die Technik perfektioniert, damit der Mehlgeschmack komplett verschwindet und die Sauce seidig glatt wird. Dieses Profi-Wissen teile ich heute mit dir – damit deine nächste Sauce garantiert gelingt!
Meine 3 wichtigsten Tipps für die perfekte Mehlschwitze
Bevor wir uns dem Rezept zuwenden, hier drei wichtige Tipps aus der Kochschule:
- Setze auf Edelstahl: Eine Edelstahlpfanne (oder ein Topf) leitet die Wärme ideal, sodass du den Kochvorgang perfekt kontrollieren kannst. Zudem ist sie kratzfest – was wichtig ist, da du kräftig rühren wirst.
- Der Schneebesen ist Pflicht: Für ein homogenes Ergebnis ohne Klümpchen ist er unerlässlich. Wenn du die Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügst, wird die Sauce wunderbar glatt.
- Das Mehl mitschwitzen lassen: Lass die Mischung einige Minuten köcheln. Das ist wichtig, damit der rohe Mehlgeschmack verschwindet. Rühre so lange, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden – dann ist deine Mehlschwitze fertig.
👉 Rezeptkarte: Mehlschwitze Schritt für Schritt:
Mehlschwitze selber machen – einfach & Schritt für Schritt
Zutaten
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 ml Flüssigkeit kalt (Milch, Gemüsebrühe, Hühnerfond usw).
Anleitungen
- Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen lassen.
- Das Mehl auf einmal dazugeben und sofort mit einem Schneebesen verrühren.
- Für eine weiße Mehlschwitze 1 bis 2 Minuten, für eine braune Mehlschwitze 5 bis 6 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen: Die Mischung sollte hell bleiben, ohne Farbe anzunehmen.
- Sofort -je nach gewünschter Sauce- nach und nach die kalte Flüssigkeit (Milch, Brühe, Fond usw.) hinzufügen.
Notizen
Nährwerte
Butter und Mehl im richtigen Verhältnis für die Mehlschwitze
Das Grundrezept ist denkbar einfach zu merken: Du benötigst immer 1 Teil Butter auf 1 Teil Mehl (gemessen nach Gewicht).
Die Menge der Flüssigkeit (Milch, Brühe oder Fond) bestimmt dann, wie dickflüssig deine Sauce am Ende wird. Als Faustregel für die Basis nehme ich 50 g Butter und 50 g Mehl. Damit kannst du die Konsistenz wunderbar steuern:
- Dicke Sauce: Ideal für Aufläufe oder als Basis für Kroketten – 500 ml Flüssigkeit.
- Mittlere Sauce: Die klassische Konsistenz für eine Béchamel – 750 ml Flüssigkeit.
- Flüssige Sauce: Perfekt für Suppen oder leichte Saucen – 1 Liter Flüssigkeit.
Mein Tipp: Sollte deine Sauce doch einmal zu flüssig sein, lass sie einfach bei mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter köcheln (reduzieren). Ist sie zu dick geworden? Dann rühre einfach schluckweise noch etwas mehr Flüssigkeit unter, bis sie geschmeidig vom Löffel fließt.
Wie vermeide ich Klümpchen?
Wenn die Mehlschwitze fertig ist und die gewünschte Färbung hat, solltest du sofort die Flüssigkeit hinzufügen: Milch für eine Bechamelsauce, Brühe für eine Velouté oder eine andere Flüssigkeit z.B.: sogar Bratensaft, je nach Rezept. Dann musst du ständig rühren, um Klümpchen zu vermeiden.
- Von Anfang an mit dem Schneebesen rühren: Sobald das Mehl zur geschmolzenen Butter gegeben wird, sofort ständig mit dem Schneebesen rühren, um einen glatten Teig zu erhalten.
- Gib die Flüssigkeit nach und nach hinzu: Beginne mit einem kleinen Schuss, rühre permanent und kräftig, bis eine glatte Masse entsteht, und füge dann nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzu. Das ist sehr wichtig, damit keine Klümpchen entstehen.
- Immer bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten: Wenn die Mehlschwitze zu schnell erhitzt wird, kann das Mehl Klümpchen bilden, die sich nur schwer auflösen lassen.
- Notfalltipp: Wenn sich trotz allem Klümpchen gebildet haben, streiche die Sauce durch ein Sieb oder mixe sie kurz mit einem Stabmixer.
Weiße, helle oder braune Mehlschwitze – wo ist der Unterschied?
Der Unterschied besteht in der Kochzeit. Je länger sie gekocht wird, desto dunkler wird sie und entwickelt einen ausgeprägt nussigen Geschmack.
- Weiße Mehlschwitze: Wird 1-2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze gekocht: Ideal für Bechamelsauce oder andere Saucen auf Sahne- und Milchbasis.
- Helle Mehlschwitze: Nach 3 bis 4 Minuten wird sie leicht goldbraun. Perfekt zum Andicken von Weißweinsaucen oder Geflügelfonds, z.B.: bei meinem Putenrollbraten mit Sauce
- Braune Mehlschwitze: Nach 5 bis 6 Minuten nimmt sie eine Bernsteinfarbe an und bekommt einen kräftigeren Geschmack. Man verwendet sie vor allem in dunklen Saucen mit Rinder- oder Kalbsfond oder in Saucen auf Rotweinbasis.
FAQ – Häufige Fragen zur Mehlschwitze
Ja, absolut! Das ist sogar eine tolle Zeitersparnis. Du kannst die fertige Mehlschwitze in einem kleinen, luftdichten Glas für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du sie länger lagern möchtest, lässt sie sich auch hervorragend einfrieren (mein Tipp: in Eiswürfelbehältern portionieren!). So hast du immer die perfekte Bindung für Saucen parat und musst sie nur noch kurz im Topf erwärmen, bevor du die Flüssigkeit hinzugibst.
Ganz einfach erklärt: Die Mehlschwitze ist die Basis, die Bechamelsauce das Ergebnis. Eine Mehlschwitze besteht nur aus Butter und Mehl. Sobald du unter ständigem Rühren Milch hinzufügst und das Ganze aufkochen lässt, verwandelt sie sich in eine klassische Béchamelsauce. Ein Hauch Muskatnuss dazu – und fertig ist der französische Saucen-Klassiker!
Keine Sorge, fast jeder Fehler lässt sich beheben!
– Bei Klümpchen: Gieße die Sauce einfach durch ein feines Sieb oder hilf kurz mit dem Stabmixer nach, bis sie wieder seidig glatt ist.
– Zu dunkel geworden: Nicht wegwerfen! Nutze sie einfach für eine kräftige dunkle Sauce (z.B. zu Rindfleisch) statt für eine helle Béchamel.
– Falsche Konsistenz: Ist sie zu dick, rühre schluckweise mehr Flüssigkeit unter. Ist sie zu dünn, lass sie bei mittlerer Hitze noch ein paar Minuten einköcheln, bis sie die gewünschte Bindung hat.
