Mehlschwitze zubereiten für Saucen und Aufläufe
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Eine Mehlschwitze wird aus einer Mischung aus Butter und Mehl gekocht. Sie ist die Grundlage für viele Saucen in der französischen Küche, wie z.B.: auch der Bechamelsauce. Die Technik ist sehr einfach, aber unerlässlich für eine schön cremige Sauce ohne Klümpchen und Mehlgeschmack. In diesem Artikel erkläre ich dir genau die Vorgehensweise und auch die Unterschiede zwischen weißer, heller und brauner Mehlschwitze.
Inhaltsverzeichnis
- Ein paar Worte vorab
- Meine 3 Tipps für eine gelungene selbstgemachte Mehlschwitze
- Rezeptkarte
- Das ideale Verhältnis von Mehlschwitze und Flüssigkeit
- Welche Unterschiede bestehen zwischen weißer, heller und brauner Mehlschwitze?
- Wie vermeide ich Klümpchen?
- FAQ – Wie man eine Mehlschwitze macht
- Weitere Kochtipps
Ein paar Worte vorab
Was ist eine Mehlschwitze? Sie besteht aus einer Mischung aus Mehl und Butter und wird durch Zugabe von Flüssigkeit wie Milch oder Brühe zu einer sämigen Sauce.
Lange Zeit habe ich eine Mehlschwitze zubereitet, ohne überhaupt darüber nachzudenken. Erst während eines Praktikums an der Ferrandi-Kochschule in Paris habe ich die Zubereitungstechnik verstanden: worauf man unbedingt achten muss und vor allem, wie man sie in vielen Rezepten einsetzt. Ich habe den Unterschied erkannt und mit Erfolg umgesetzt, so dass die Saucen super cremig ausfallen. Ausserdem sind die Unterschiede zwischen den verschiedenen Mehlschwitzen (weiß, hell oder braun) zu sehen und in welchem Zusammenhang sie jeweils verwendet werden.
Meine 3 Tipps für eine gelungene selbstgemachte Mehlschwitze
Bevor wir uns dem Rezept zuwenden, hier drei wichtige Tipps aus der Kochschule:
- Verwende eine Pfanne aus Edelstahl: Sie leitet die Wärme gut und der Kochvorgang ist gut zu kontrollieren. Außerdem ist eine kratzfeste Pfanne wichtig für das ständige Rühren.
- Halte immer einen Schneebesen bereit: Für ein homogenes Ergebnis unerlässlich. Wenn die Flüssigkeit uter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzugegeben wird, ist die Klümpchenbildung gering.
- Das Mehl einige Minuten mitkochen lassen: Das ist wichtig für den Geschmack und um eine feinere Sauce zu bekommen. Solange rühren, bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche der Mehlschwitze bilden, dann ist sie fertig.
Rezeptkarte
Mehlschwitze selber machen – einfach & Schritt für Schritt
Zutaten
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 ml Flüssigkeit kalt (Milch, Gemüsebrühe, Hühnerfond usw).
Anleitungen
- Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen lassen.
- Das Mehl auf einmal dazugeben und sofort mit einem Schneebesen verrühren.
- Für eine weiße Mehlschwitze 1 bis 2 Minuten, für eine braune Mehlschwitze 5 bis 6 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen: Die Mischung sollte hell bleiben, ohne Farbe anzunehmen.
- Sofort -je nach gewünschter Sauce- nach und nach die kalte Flüssigkeit (Milch, Brühe, Fond usw.) hinzufügen.
Notizen
Nährwerte
Das ideale Verhältnis von Mehlschwitze und Flüssigkeit
Die Grundlage für eine Mehlschwitze ist immer 1 Teil Butter und 1 Teil Mehl (nach Gewicht). Die Menge der Flüssigkeit variiert dann je nach der Konsistenz der Sauce, die erreicht werden soll.
Am besten geht man immer von der gleichen Basis aus: 50 g Mehl und 50 g Butter auf 500 ml Flüssigkeit. Danach kann man bei Bedarf anpassen:
- Dicke Sauce: 50 g Mehl + 50 g Butter für 500 ml Flüssigkeit
- Halbflüssige Sauce: 50 g Mehl + 50 g Butter für 750 ml Flüssigkeit
- Flüssige Sauce: 50 g Mehl + 50 g Butter für 1 L Flüssigkeit
Anmerkung: Wenn die Sauce zu flüssig ist, muss sie etwas länger kochen, indem die Hitze etwas erhöht wird. Wenn sie zu dickflüssig ist, etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. Ideal ist die Konsistenz, wenn die Sauce schwerfällig über einen Löffelrücken läuft.
Welche Unterschiede bestehen zwischen weißer, heller und brauner Mehlschwitze?
Der Unterschied besteht in der Kochzeit. Je länger sie gekocht wird, desto dunkler wird sie und entwickelt einen ausgeprägt nussigen Geschmack.
- Weiße Mehlschwitze: Wird 1-2 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze gekocht: Ideal für Bechamelsauce oder andere Saucen auf Sahne- und Milchbasis.
- Helle Mehlschwitze: Nach 3 bis 4 Minuten wird sie leicht goldbraun. Perfekt zum Andicken von Weißweinsaucen oder Geflügelfonds, z.B.: einer Senf-Sahne-Sauce.
- Braune Mehlschwitze: Nach 5 bis 6 Minuten nimmt sie eine Bernsteinfarbe an und bekommt einen kräftigeren Geschmack. Man verwendet sie vor allem in dunklen Saucen mit Rinder- oder Kalbsfond oder in Saucen auf Rotweinbasis.
Wie vermeide ich Klümpchen?
Wenn die Mehlschwitze fertig ist und die gewünschte Färbung hat, sofort Flüssigkeit hinzufügen: Milch für eine Bechamelsauce, Brühe für eine Velouté oder eine andere Flüssigkeit, je nach Rezept. Jetzt ist das ständige Rühren sehr wichtig, um Klümpchen zu vermeiden.
- Von Anfang an mit dem Schneebesen rühren: Sobald das Mehl zur geschmolzenen Butter gegeben wrid, sofort ständig mit dem Schneebesen rühren, um einen glatten Teig zu erhalten.
- Gib die Flüssigkeit nach und nach hinzu: Beginne mit einem kleinen Schuss, rühre permanent und kräftig, bis eine glatte Masse entsteht, und füge dann nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzu. Das ist sehr wichtig, damit keine Klümpchen entstehen.
- Immer bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten: Wenn die Mehlschwitze zu schnell erhitzt wird, kann das Mehl Klumpen bilden, die sich nur schwer auflösen lassen.
- Notfalltipp: Wenn sich trotz allem Klümpchen gebildet haben, streiche die Sauce durch ein Sieb oder mixe sie kurz mit einem Stabmixer.
FAQ – Wie man eine Mehlschwitze macht
Ja, klar! Sie hält sich in einem luftdicht verschlossenen Glas 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und sogar mehrere Wochen im Gefrierschrank. Das ist eine echte Zeitersparnis.
Die Mehlschwitze ist die Grundlage: eine Mischung aus Butter und Mehl. Die Bechamelsauce entsteht, wenn unter ständigem Rühren heiße Milch auf die weiße Mehlschwitze gegeben wird, oft mit einem Hauch von Muskatnuss.
Wenn sie zu braun ist, wirf sie nicht weg! Verwende sie stattdessen für eine kräftige Sauce. Wenn sich Klumpen bilden, streiche sie durch ein Sieb oder püriere sie kurz mit etwas Flüssigkeit.
