Pâte Sucrée (französischer Mandelmürbeteig)

In der französischen Pâtisserie gehört der Pâte Sucrée (der Mandelmürbeteig) zu den Grundteigen – und er ist der, den ich am häufigsten für meine süßen Tartes und Obsttartes nehme.

Bei den französischen Konditoren ist er der Lieblingsteig, weil er schön in Form bleibt und selbst feuchte Füllungen trägt, ohne durchzuweichen. Was ich an ihm besonders mag: Er wird mit gemahlenen Mandeln zubereitet, die ihm eine schöne Textur und ein feines Aroma geben.

Rezeptkarte

Französische Grundteige: Mürbeteig, Sandteig & Mandelmürbeteig einfach erklärt

In Frankreich unterscheiden wir zwischen 3 Teigsorten für Tarteböden, die sich auf Deutsch alle mit dem Begriff „Mürbeteig“ übersetzen lassen. Um sie jetzt für dich zu trennen, nenne ich sie: Mürbeteig (Pâte Brisée), Sandteig (Pâte Sablée) und Mandelmürbeteig (Pâte Sucrée). Sie bestehen fast alle drei aus denselben Zutaten, werden jedoch jeweils anders zubereitet und unterschiedlich verwendet:

• Pâte brisée (Mürbeteig): der einfachste Teig, der in der Regel für herzhafte Rezepte wie Quiches verwendet wird. Er besteht aus Mehl, Butter, Wasser (manchmal einem Ei) und Salz. Für einen süßen Mürbeteig kann man ein oder zwei Löffel Zucker hinzufügen. Er ist super für Anfänger, weil er sich einfach ausrollen lässt.
• Pâte sablée (Sandteig): Er besteht aus Mehl, Butter (mehr als bei der Brisée), Puderzucker und einem Ei statt Wasser. Zunächst wird die Butter mit dem Mehl und dem Zucker vermengt, dann kommt das Ei hinzu. Der Teig ist sehr mürbe und eignet sich perfekt für Obstkuchen und Weihnachtsplätzchen.
• Pâte sucrée (Mandelmürbeteig): der anspruchsvollste, aber der beste für Obsttartes und Tartes mit Cremefüllung, weil er besser zusammenhält als die Pâte sablée und sich sauber schneiden lässt. Der große Unterschied: Man gibt gemahlene Mandeln dazu und rührt zuerst die Butter mit dem Zucker cremig (siehe weiter unten).

Die Zutaten für den Pâte Sucrée

Für meinen Mandelmürbeteig verwende ich gerne das Rezept vom berühmten französischen Konditor Pierre Hermé, da er nicht zu süß ist und sich gut verarbeiten lässt. Du benötigst:

• 140 g Butter: Sie muss weich sein, „wie Buttercreme“, wie man so sagt. Nimm sie mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank.
• 1 Ei: Nimm es ebenfalls aus dem Kühlschrank und achte darauf, dass es etwa 50 bis 55 g wiegt.
• 75 g Puderzucker: kein normaler Zucker. Mit Puderzucker lässt sich eine gleichmäßigere Masse herstellen.
• 25 g gemahlene Mandeln. Sie geben dem Teig sein Aroma und die schöne Konsistenz, die den Pâte Sucrée ausmacht.
• 250 g Mehl. Es gibt dem Teig Struktur. Verwende Mehl der Sorte 405.
• 1 Prise Salz. Nur, um den Geschmack auszugleichen.

Diese Mengen sind perfekt für eine Tarteform mit einem Durchmesser von 24 bis 28 cm.

So machst du den Pâte Sucrée

Wie schon gesagt, ist das der große Unterschied zum deutschen Mürbeteig oder der französischen Variante Pâte Sablée und Pâte Brisée: Hier rührst du immer zuerst die Butter mit dem Zucker cremig, bevor der Rest dazukommt. Das ist wirklich der entscheidende Schritt:

1. Cremig rühren. Gib die weiche Butter und den Puderzucker in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine. Verrühre beides (d. h. schlage es mit dem Flachrührer, dem flachen Aufsatz deiner Küchenmaschine), bis eine glatte, helle Masse entsteht.
2. Ei. Das Ei hinzufügen und nur so lange rühren, bis es gut untergerührt ist – nicht länger.
3. Trockene Zutaten. Füge das Mehl, die gemahlenen Mandeln und das Salz hinzu. Verrühre alles noch ein letztes Mal, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
4. Zu einer Kugel formen. Nimm den Teig aus der Küchenmaschine und forme ihn zu einer Kugel. Wenn er etwas klebrig ist, ist das ganz normal – mach dir keine Sorgen und füge auf keinen Fall Mehl hinzu!
5. Rühren. Rolle den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier zu einem Kreis aus, der etwas größer ist als deine Tortenform, und lass ihn dann 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Lust auf Abwechslung? Manchmal gebe ich das Mark einer Vanilleschote oder etwas Zitronenschale dazu, oder ich ersetze die gemahlenen Mandeln durch gemahlene Haselnüsse.

So legst du den Pâte Sucrée in die Form (Ring oder Tarteform)

Ehrlich gesagt nutze ich nicht unbedingt die Ring-Methode der großen Konditoren aus Frankreich – ich nehme einfach eine schöne Tarteform, und das klappt wunderbar.

Sobald mein Teig gut abgekühlt ist, lege ich ihn in die Form und entferne das Backpapier von der Oberseite. Ich drücke den Teig leicht nach innen, damit er sich gut an die Backform anpasst, und rolle dann mit einem Nudelholz über die Ränder, um den überschüssigen Teig abzuschneiden.

Falls der Teig bricht, füge die Bruchstellen mit den Fingern wieder zusammen. Das ist zwar nicht unbedingt notwendig, aber sobald der Teig in der Form liegt, solltest du ihn noch einmal kühl ruhen lassen, damit er beim Backen nicht schrumpft.

Fehler, die du vermeiden solltest

Der Pâte Sucrée lässt sich etwas schwieriger verarbeiten als die Pâte Brisée, der klassische Mürbeteig, weil er etwas mehr Butter und Zucker enthält – aber du wirst sehen: Wenn du diese Fehler vermeidest, klappt alles super!

• Den Teig nicht zu stark bearbeiten. Hör auf, sobald der Teig zusammenkommt. Wenn du zu lange knetest, wird er beim Backen hart und brüchig.
• Das Kühlen überspringen. Wenn der Teig zu warm ist, zieht er beim Backen zusammen. Wenn er zu warm ist, stell ihn nach dem Ausrollen 30 Minuten bis 1 Stunde kalt.
• Dein Teig bröckelt? Am Anfang ist es ganz normal, mit der Zeit bekommst du den Dreh raus. Drück ihn einfach mit den Fingern glatt – sobald er gefüllt ist, sieht man nichts mehr davon.

Den Pâte Sucrée blind backen

Ich empfehle dir, deinen Mandelmürbeteig immer blind zu backen: Nur so kannst du sicher sein, dass er auch in der Mitte durchgebacken ist. So geht’s:

• Stich den Boden mehrmals mit einer Gabel ein.
• Bedecke ihn mit Backpapier und Backgewichten (oder Reis bzw. getrockneten Hülsenfrüchten).
• Backe ihn 15 Minuten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) bzw. 160 °C (Umluft) und nimm für die letzten 5 Minuten das Backpapier und die Gewichte heraus, damit auch der Boden Farbe bekommt. Wenn er bei dir sehr schnell braun wird, back ihn beim nächsten Mal 10 °C niedriger.

Wichtig: Bei manchen Rezepten muss der Teig vollständig durchgebacken sein; in diesem Fall solltest du eher mit einer Backzeit von etwa 25 Minuten rechnen.

Rezeptideen mit Pâte Sucrée

Sobald dein Boden fertig ist, kannst du ihn belegen und eine schöne süße Tarte daraus machen. Ein paar Ideen:

• Erdbeer-Törtchen mit Crème pâtissière – ein Klassiker für die Erdbeer-Saison, das immer gut ankommt.
• Eine Tarte Bourdaloue mit Birnen – bei uns in Frankreich im Winter ein Klassiker.
• Eine französische Zitronentarte mit Lemon Curd.
• Eine Rhabarber-Tarte mit Mandelcreme im Frühling.
• Eine Aprikosen-Tarte im Sommer – meine Lieblingstarte!

Und wenn du eine Beilage suchst, die zu fast allem passt, kannst du einfach meine Mandelcreme zubereiten und Obst darauf geben (Pflaumen, Aprikosen, Birnen, Äpfel, Himbeeren usw.).

Häufige Fragen zum Pâte Sucrée

Weitere französische Back-Grundrezepte

• Vanillesauce (crème anglaise)
• Blätterteig selber machen
• Butter selber machen
• Schlagsahne steif schlagen