Was ist Sauerampfer – und wie bereitest du ihn zu?

Ich liebe Sauerampfer. Als ich klein war, hatten wir ihn im Garten und ich fand es ganz toll, wenn meine Mutter damit gekocht hat. Er hat ein angenehm zitroniges Aroma, das ein Gericht sofort frischer macht. Besonders gut passt er zu Fisch.

Dennoch ist Sauerampfer eine Pflanze, an der viele Menschen vorbeigehen, ohne zu wissen, was sie damit anfangen sollen, obwohl er wirklich einfach zu verwenden ist. Ich zeige dir, wie du ihn auswählst, zubereitest und verarbeitest – und womit du sie ersetzen kannst, falls du sie nirgendwo findest.

Was ist Sauerampfer und wie schmeckt er?

Sauerampfer ist ein grünes Blattgemüse, dessen zarte Blätter ein wenig an jungen Spinat erinnern. Er ist mehrjährig und wächst problemlos im Garten.

Roh schmeckt Sauerampfer richtig säuerlich, zitronig und fast ein bisschen scharf. Diese Säure kommt von der Oxalsäure ab, die er von Natur aus enthält. Er gehört zur gleichen Geschmacksfamilie wie Rhabarber.

Genau diese Säure macht ihn in der Küche so interessant – und sie ist der Grund, warum er so oft zu Fisch serviert wird, wie beim berühmten französischen Klassiker Lachs mit Sauerampfersauce.

Wann findet man Sauerampfer und wie wählt man ihn aus?

Frischen Sauerampfer gibt es im Frühling und zu Beginn des Sommers, etwa von April bis Juli. Du findest ihn vor allem auf Märkten, bei Gemüsehändlern und manchmal auch in Bioläden. Zunehmend ist er auch tiefgekühlt erhältlich.

Wähle schöne grüne, feste Blätter ohne vergilbte Ränder oder braune Flecken. Je jünger die Blätter sind, desto zarter sind sie und desto weniger scharf schmecken sie.

Wenn du Sauerampfer genauso liebst wie ich, solltest du am besten selbst welchen anpflanzen. Sauerampfer ist eine mehrjährige Pflanze, die sehr gut im Topf auf dem Balkon wächst und jedes Jahr wiederkommt, ohne dass du dich darum kümmern musst.

So bewahrst du Sauerampfer auf

Sauerampfer ist nach dem Pflücken recht empfindlich und sollte am besten schnell verarbeitet werden. So kannst du ihn bis dahin aufbewahren:

• Im Kühlschrank: zwei bis drei Tage im Gemüsefach, in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt. Wasche die Blätter vorher nicht, sonst verderben sie schneller.
• Im Gefrierschrank: So mache ich es, wenn ich zu viel davon habe. Wasche die Blätter, entferne die Rippen, schneide sie in Streifen und gib sie in einen Gefrierbeutel. So halten sie sich ein Jahr lang. Später kannst du sie dann direkt verwenden, ohne sie aufzutauen.

So bereitest du Sauerampfer zu (Schritt für Schritt)

1. Wasche ihn mit kaltem Wasser und trockne ihn anschließend gut ab.
2. Entferne den Stiel aus jedem Blatt.
3. Staple die Blätter, rolle sie zusammen auf und schneide sie in breite Streifen. Das nennt man „Chiffonnade“.
4. Gib sie anschließend direkt in deine Saucen oder Suppen.

Verwende ruhig eine große Menge, denn Sauerampfer schmilzt während des Kochens genauso wie Spinat. Von etwa 200 g rohen Blättern bleiben dir am Ende nur drei Esslöffel übrig.

Wie kocht man Sauerampfer, ohne dass die Sahne gerinnt?

In vielen Rezepten wird Sauerampfer mit Sahne kombiniert, um die Säure abzumildern. Dabei besteht die Gefahr, dass die Sahne aufgrund der Säure des Sauerampfers gerinnt.

Damit dir das nicht passiert, musst du den Sauerampfer unbedingt bei sehr geringer Hitze oder vom Herd genommen hinzufügen – auf keinen Fall während des sprudelnden Kochens.

Zwei Dinge solltest du außerdem beachten: Je fetthaltiger und stärker eingekocht deine Sahne ist, desto geringer ist die Gefahr, dass sie gerinnt. Und falls sie trotzdem gerinnen sollte, nimm den Topf vom Herd und rühre einen Esslöffel kalte Sahne unter – in den meisten Fällen lässt sich das Problem so beheben.

Warum verliert der Sauerampfer während des Kochens seine Farbe?

Es ist tatsächlich etwas schade, dass Sauerampfer – anders als Spinat – seine schöne grüne Farbe sehr schnell verliert. Das liegt wiederum an seinem Säuregehalt, der das Chlorophyll in den Blättern angreift. In weniger als einer Minute verwandelt sich das leuchtende Grün in ein etwas mattes Olivgrün.

Das ist normal, man kann es nicht vermeiden. Das ist kein Zeichen dafür, dass er zu lange gekocht wurde und es beeinträchtigt den Geschmack auch nicht.

Wozu passt Sauerampfer?

Hier sind ein paar Ideen, wozu man Sauerampfer gut kombinieren kann:

• Zu Fisch: in einer Sahne-Weißwein-Sauce, wie zum Beispiel dem Lachs mit Sauerampfer.
• Als Suppe: die berühmte Sauerampfer-Suppe, mit Kartoffeln, um den Geschmack abzurunden.
• In einer Quiche: Verwende ihn anstelle von oder zusätzlich zu Spinat, wie in meiner Quiche mit Champignons und Spinat.
• In einem Omelett: wie bei meiner Omelette mit Spinat und Feta.
• Mit Nudeln: indem ich den Spinat in meinen Spaghetti mit Champignons und Spinat durch Sauerampfer ersetze.
• Roh im Salat: Du kannst ein paar rohe Streifen in einen gemischten Salat mischen oder zu meinem Französischer Kartoffelsalat mit grünen Bohnen hinzufügen.
• In Kartoffelpüree, in kleine Stücke geschnitten, um ihm ein besonderes Aroma zu verleihen.

Womit kannst du Sauerampfer ersetzen?

Wenn du keinen bekommst, nimm stattdessen Babyspinat und gib zwei gute Esslöffel Zitronen- oder Limettensaft sowie etwas Abrieb dazu – am besten erst, nachdem die Sahne eingekocht ist. So bekommst du die säuerliche Note, die Sauerampfer so besonders macht.

Sauerampfer zubereiten, mein Rezept

Sauerampfer zubereiten und kochen

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 2 Minuten Minuten

Portionen 4

Zutaten 

1x2x3x

• 200 g Sauerampfer

Anleitung 

1. Wasche die Sauerampferblätter in reichlich kaltem Wasser und trockne sie gut ab.
2. Entferne bei jedem Blatt die dicke Mittelrippe.
3. Staple die Blätter, rolle sie zusammen wie eine Zigarre und schneide sie in breite Streifen. Das nennt man Chiffonade.
4. Gib sie anschließend direkt in deine Saucen oder Suppen, am besten erst gegen Ende der Garzeit, denn sie braucht nur ein bis zwei Minuten.

Nährwerte

Calories: 12kcal | Carbohydrates: 1g | Protein: 1g | Fat: 0.3g | Sodium: 2mg | Fiber: 0.4g | Vitamin A: 1200IU | Vitamin C: 24mg | Iron: 1mg

Häufig gestellte Fragen zu Sauerampfer