Flan Parisien, la recette traditionnelle

S’il y a bien un dessert qui me ramène direct en enfance, c’est le flan parisien. Ce grand classique de la pâtisserie française, avec sa texture crémeuse, sa pâte maison et sa crème généreusement vanillée, fait toujours l’unanimité à la maison. Voici ma version traditionnelle, inratable !

Qu’est-ce que le flan parisien ?

Le flan parisien, ou flan pâtissier, c’est l’un des incontournables de la pâtisserie française. Il se compose d’une pâte (brisée, sucrée ou feuilletée selon les recettes) garnie d’une crème bien épaisse à base de lait, œufs, fécule de maïs, sucre et vanille.

On le retrouve dans presque toutes les boulangeries, et je comprends pourquoi : c’est un dessert simple, généreux et ultra réconfortant. Ce que j’adore, c’est sa texture unique, fondante mais ferme, et ce goût de vanille qu’on reconnaît entre mille. Et puis… pas besoin de fourchette, il se déguste très bien à la main sur le pouce !

Les ingrédients du flan parisien

Le flan parisien est un dessert simple et économique, avec peu d’ingrédients mais beaucoup de goût. Je te liste ici les essentiels, et comme toujours, les quantités exactes sont dans la fiche recette en bas de l’article.

Pour la pâte sucrée

Tu peux choisir entre une pâte brisée sucrée, une pâte feuilletée maison, ou comme moi une pâte sucrée avec un peu de poudre d’amande, qui apporte une touche gourmande en plus par rapport à la pâte brisée classique.

• Farine : J’utilise de la farine de blé classique pour la pâte brisée, mais tu peux la remplacer par une version sans gluten si besoin.
• Beurre froid : Indispensable pour une pâte bien sablée et savoureuse.
• Sucre glace : Pour sucrer la pâte, le sucre glace est plus fin et s’incorpore donc mieux à la pâte.
• Poudre d’amande : Elle apporte une touche gourmande et améliore la texture de la pâte.
• Jaune d’oeuf : Pour lier la pâte.

Pour la crème pâtissière

• Lait entier : Indispensable pour une texture à la fois onctueuse et bien ferme. Le lait écrémé, on évite !
• Crème liquide entière (30 % MG) : Elle apporte du moelleux à la crème pâtissière.
• Fécule de maïs : Elle permet d’épaissir l’appareil sans faire de grumeaux, et sans alourdir.
• Œufs + jaunes : Ils donnent de la tenue à la crème tout en lui apportant de la richesse.
• Sucre : J’aime quand mon flan n’est pas trop sucré… mais il en faut quand même un peu pour l’équilibre
• Vanille : Je préfère utiliser une gousse de vanille pour obtenir un arôme intense et de jolis points noirs dans la crème. Mais un bon extrait de vanille est aussi génial quand on est pressé.

Bon à savoir ! Plus tu ajoutes de blancs d’œufs, plus ton flan sera ferme. À l’inverse, plus tu mets de jaunes, plus il sera crémeux. Après plusieurs essais, j’ai trouvé la combinaison idéale : 3 jaunes pour 1 œuf entier. Résultat : une texture fondante, légèrement ferme, juste comme j’aime !

La crème pâtissière est également la base de nombreux desserts français bien-aimés, comme les éclairs, les mille-feuille, ou mon préféré : Les tartelettes aux fraises !

Étape 1 : Préparer la pâte sucrée

Pour un flan pâtissier maison digne d’une boulangerie, je commence toujours par faire une pâte sucrée maison (mais si tu manques de temps, une pâte du commerce fera l’affaire).

Dans un saladier (ou au robot), sable ensemble la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mon astuce ! Tu peux même préparer la pâte sucrée la veille, elle se conserve très bien.

Une fois que tu obtiens une texture sableuse, ajoute le jaune d’œuf. Si besoin, une cuillère d’eau aidera à lier le tout. Forme une boule de pâte, filme-la et laisse-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparer la crème pâtissière

Fais chauffer le lait et la crème avec les graines et les gousses de vanille fendues à feu moyen.

Attention : Le lait et la crème ne doivent pas bouillir !

Pendant ce temps, fouette les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorpore la fécule de maïs. Verse une petite louche de lait chaud dans ce mélange pour le tempérer, puis reverse l’ensemble dans la casserole.

Fais épaissir à feu moyen tout en remuant, puis filme au contact et laisse refroidir.

Étape 3 : Précuire la pâte

Commence par abaisser ta pâte, c’est à dire l’étaler avec un rouleau à pâtisserie, puis fonce un moule de 21 cm de diamètre préalablement beurré.

Note : Si la pâte se fissure ou se casse par endroits, pas de panique : presse-la délicatement dans le moule pour bien la répartir et éviter les trous.

Recouvre ensuite de papier sulfurisé et ajoute des billes de cuisson ou des haricots secs pour éviter qu’elle ne gonfle. Précuis à blanc pendant 12 minutes à 180°C, puis retire du four et laisse tiédir quelques minutes.

Étape 4 : Cuisson du flan

Verse la crème pâtissière bien refroidie sur la pâte précuite, en lissant soigneusement la surface.

Enfourne à 180°C pendant 35 à 40 minutes.

Laisse-le complètement refroidir à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, une nuit entière, c’est encore mieux. Ce temps de repos est essentiel pour que la crème prenne bien et que le flan ait une texture parfaite, ferme mais fondante à la découpe.

Conseils pour bien réussir ton flan parisien

• Choisis du lait entier et de la crème à 30 % MG, c’est ce qui garantit une belle texture.
• Utilise un moule pas trop large, pour avoir un flan bien épais. 21 cm, c’est idéal.
• Sois patient ! Laisse bien refroidir ton flan, il se tient mieux et les saveurs sont meilleures après repos.

Variantes autour du flan pâtissier

• Flan au chocolat : ajoute 150 g de chocolat noir fondu à l’appareil à flan.
• Sans pâte : pour une version plus légère, verse directement la crème dans un moule beurré et fariné.

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Questions fréquentes

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