Fond de volaille

Aujourd’hui, je te montre comment préparer un fond de volaille maison que j’utilise dans énormément de mes recettes. Et tu vas voir : c’est beaucoup plus simple que tu ne le crois, et ça fait vraiment toute la différence après en cuisine.

Souvent, il ne faut pas grand-chose pour passer d’une recette « pas mal » à un vrai rendu waouh. Et faire son fond maison fait clairement partie de ces petits trucs en plus qui, pour moi, changent tout. Alors oui, je l’avoue, je ne le fais pas toujours maison… mais quand j’ai le temps, ça vaut tellement le coup !

Ingrédients clés pour un fond de volaille maison

Tu verras, il ne te faut pas grand-chose, et surtout des ingrédients simples et peu coûteux.

• Carcasse de volaille : Pour faire un fond, il faut avant tout des os. Tu peux utiliser une carcasse de poulet rôti, ou des restes comme le cou, les ailes ou même les pieds. Quand je n’ai rien sous la main, je prends simplement 4 ailes et 2 cuisses de poulet. Ça fonctionne très bien !
• Garniture aromatique: Ce sont les légumes qui vont parfumer ton fond. Tu as besoin de carottes, céleri, poireaux, oignons J’aime bien ajouter un oignon rouge en plus d’un oignon jaune : il apporte une couleur plus foncée et une saveur encore plus profonde.
• Herbes et épices : Côté épices, j’utilise des grains de poivre (blanc et noir), des graines de fenouil, quelques clous de girofle. Pour les herbes : du persil, du thym frais, des feuilles de laurier. Attention avec le laurier : une ou deux feuilles suffisent, car il peut vite devenir trop puissant.

Fiche recette

Fond de volaille

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Cette recette de fond de volaille te permet d’obtenir un fond absolument délicieux, qui sert de base à de nombreuses recettes classiques comme le coq au vin ou la soupe à l’oignon. Je te conseille d’en préparer une grande quantité et de le congeler : c’est tellement pratique d’en avoir toujours sous la main.

Préparation 15 minutes min

Cuisson 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

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Ingrédients

  

• 1,8 kg d’os de poulet ailes, dos, cou, carcasses ou cuisses
• 2 échalotes coupées en quatre avec leur peau
• 2 oignons 1 jaune et 1 rouge pour plus de couleur, coupés en quatre avec leur peau
• 2 branches de céleri grossièrement hachées
• 2 gousses d’ ail entières non épluchées
• 2 carottes grossièrement coupées (il n’est pas nécessaire de les éplucher)
• 1 poireau bien lavé et grossièrement haché
• 2 c. à soupe de poivre blanc et noir
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 3 clous de girofle
• 3 branches de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 3 tiges de persil
• Un filet d’huile d’olive
• 2 c. à café de sel
• 2 litres d’eau froide ou un peu plus, juste assez pour couvrir le tout

Instructions

 

• Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen. Ajoutez tous les légumes (échalotes, oignons, carottes, céleri, poireau et ail) et faites-les revenir pendant 3 à 5 minutes.
  
• Ajoutez les morceaux de poulet sur les légumes et remuez rapidement le tout. Versez environ 2 litres d’eau froide (ou plus, juste assez pour couvrir complètement le poulet et les légumes). Ajoutez le thym, les feuilles de laurier, les tiges de persil, les grains de poivre, les graines de fenouil et les clous de girofle.
  
• Portez lentement le mélange à ébullition. Dès que la mousse commence à monter à la surface, écumez-la soigneusement à l’aide d’une écumoire ou d’une grande cuillère.
  
• Baissez le feu et laissez le fond mijoter doucement pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures (ou plus longtemps pour une saveur plus profonde et plus concentrée).
  
• Ajoutez le sel vers la fin du temps de cuisson et ajustez selon votre goût.
• Filtrez le fond à l’aide d’une passoire. Pour un fond encore plus concentré, le laisser réduire quelques minutes sur le feu.
  
• Versez le fond un grand bocal en verre ou des petits bocaux. Laissez refroidir et enlevez la graisse qui se dépose sur le dessus du fond de volaille.
  

Notes

Une fois complètement refroidi, répartis le fond de volaille dans des bocaux, des boîtes hermétiques ou des sacs de congélation.
Au réfrigérateur : il se conserve 4 jours.
Au congélateur : jusqu’à 3 mois.

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Quelle est la différence entre un bouillon de poulet et un fond de volaille?

Le fond de volaille est plus concentré, plus riche en collagène et préparé principalement à partir d’os. J’aime parfois ajouter quelques cuisses pour renforcer la saveur et récupérer un peu de poulet effiloché pour d’autres recettes.

Le bouillon de poulet, lui, est plus léger et se boit tel quel. Il est préparé avec davantage de viande et a une texture plus douce. Voici ma recette de bouillon de poulet maison si ça t’intéresse !

Que faire avec le fond de volaille ?

Le fond de volaille est la base de plein de recettes : soupes, plats mijotés, sauces, risottos… Voici quelques recettes du blog dans lesquelles tu le retrouveras :

• Coq au vin: un de mes classiques français préférés !
• Soupe à l’oignon: remplace simplement le fond de bœuf par du fond de volaille.
• Poulet basquaise
• Risotto au citron et au parmesan: le fond de volaille apporte encore plus de saveur au risotto.
• Poulet à la moutarde de Dijon: c’est la base de ma sauce.
• Salade de pommes de terre à l’alsacienne: eh oui, même en salade ! Dans cette recette traditionnelle, on verse du bouillon ou du fond de volaille avec un peu de vin blanc directement sur les pommes de terre encore chaudes pour les rendre ultra juteuses.

Erreurs courantes et comment les rattraper !

Même si cette recette de fond de volaille est très simple, voici les erreurs les plus fréquentes… et surtout comment les éviter :

1. Mon fond est trouble, comment l’éviter ? Laisse toujours mijoter doucement, écume régulièrement, filtre soigneusement et évite absolument de faire bouillir trop fort.
2. Mon fond est fade. La prochaine fois, augmente la quantité de garniture aromatique (légumes, oignon, ail, herbes) ou réduis légèrement la quantité d’eau pour concentrer les saveurs. Tu peux aussi faire réduire ton fond quelques minutes sur le feu.
3. Mon fond est trop gras. Laisse-le d’abord refroidir complètement, puis retire la couche de graisse qui se fige à la surface.
4. Mon fond est amer. Cela arrive généralement si les os sont trop écrasés ou si les oignons et les herbes ont cuit trop longtemps.
5. Mon fond est trop salé. Ajoute simplement un peu d’eau pour diluer le sel. C’est pour ça que je conseille toujours d’assaisonner en fin de cuisson.
6. Mon fond est devenu trouble après refroidissement. Passe-le à nouveau à travers une passoire très fine ou même un filtre à café pour retrouver un fond bien clair.

FAQ – Fond de volaille