Fougasse aux olives et au romarin
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La fougasse, c’est clairement le pain que j’adore servir à mes amis à l’apéro l’été. Ça rappelle les vacances en Provence, celui que l’on retrouve partout en boulangerie à Nice et à Marseille. La fougasse maison, ça fait toujours son petit effet, alors qu’en fait c’est une pâte à pain toute simple avec un peu d’huile d’olive. La croûte doit être bien croustillante et la mie encore moelleuse.
L’avantage, c’est aussi que tu peux la garnir comme tu veux ; moi j’aime bien ajouter du romarin et quelques olives. Pour la préparation, en général, je la prépare le jour même (car souvent j’oublie de m’y coller la veille !) mais je te montre comment tu peux la préparer la veille si tu as le temps car c’est encore meilleur.
Bref, tu trouveras la fiche recette mais n’oublie pas de lire l’article entier car je te donne encore plus de conseils détaillés sur la pâte, les incisions et des idées pour varier la recette.
Fiche recette
Fougasse aux olives et au romarin
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Ingrédients
- 500 g farine de blé T65
- 10 g sel fin
- 10 g levure sèche de boulanger ou 20 g de levure fraîche
- 300 ml eau froide
- 50 ml huile d’olive
- 1 c. à soupe romarin
Pour la garniture
- 100 g olives vertes ou noires, dénoyautées
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 2 c. à café de romarin séché
Instructions
Préparation de la pâte
- Dans la cuve du robot, versez la farine puis la levure sèche et mélanger. Ajoutez le sel et mélanger à nouveau. Versez l’eau froide et l’huile d’olive en filet et commencez à pétrir à vitesse moyenne (niveau 2).
- Environ 2 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez le romarin séché. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui se décolle des parois, soit 8 à 10 minutes au total.
- Couvrez la cuve d’un torchon propre humide et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, environ 1 h à 1 h 30.
- Façonnage et garniture
- Dégazez la pâte en appuyant avec le poing. Divisez-la en deux pâtons égaux et laissez-les reposer 15 à 20 minutes couverts d’un torchon, le temps que le gluten se détende.
- Étalez ensuite chaque pâton en ovale allongé d'environ 1,5 cm d'épaisseur et transférer sur une plaque huilée ou recouverte de papier sulfurisé huilé.
- Incisez chaque fougasse en épi : deux entailles centrales dans la longueur et 3 entailles en oblique de chaque côté. Écartez bien les trous avec les doigts. Répartissez les olives (j’en garde certaines entières, d'autres coupées en morceaux) en les enfonçant légèrement dans la pâte avec les doigts.
- Laissez lever les fougasses à température ambiante pendant 30 à 45 minutes. Préchauffez le four à 240 °C (chaleur tournante) pendant ce temps.
Cuisson
- Mélangez un filet d’huile d’olive avec une cuillère à café de romarin séché et badigeonnez les fougasses juste avant d’enfourner. Ajouter une pincée de fleur de sel.
- Enfourner immédiatement pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les fougasses soient bien dorées et sonnent creux quand on tapote le dessous. Servez chaud ou tiède.
Nutrition
Fougasse ou focaccia : c’est quoi la vraie différence ?
La fougasse vient de Provence, c’est le pain de marché du Sud, celui que les boulangers niçois et marseillais ont toujours eu sur leurs étals, à côté de la pissaladière, de la socca et des pan bagnats.
En dehors de la France, la focaccia est beaucoup plus connue et on les confonds parfois. Certes, ce sont deux types de pain qui partent de la même base : une pâte levée à l’huile d’olive, des herbes, du sel. Mais la préparation est légèrement différente et donc le résultat aussi.
La focaccia cuit dans un moule ou sur une plaque beaucoup plus huilée que la fougasse, et la pâte s’étale bord à bord. Elle reste épaisse, spongieuse, gorgée d’huile. La fougasse, elle, est façonnée à la main sur une plaque, puis incisée en forme de feuille ou d’épi avant la cuisson. Elle est plus plate, donc plus croustillante. D’ailleurs les incisions sont faites pour obtenir le plus de croûte possible, donc c’est ce qu’on recherche avec une fougasse : du croustillant !
Comment faire les incisions en feuille dans la fougasse ?
C’est l’étape qui fait peur, et pourtant c’est ce qui donne à la fougasse tout son caractère, et sa texture croustillante après la cuisson. Mais, pas besoin de te stresser, tu peux voir que la mienne n’est pas parfaite et c’est ça qui fait son charme, ce côté rustique fait à la maison.
Une fois la pâte poussée, puis coupée en deux et les pâtons reposés, voici comment donner la forme à ta fougasse.
- Étaler la pâte : Commence par étaler ta pâte grossièrement en un triangle sur ton plan de travail, commence en appuyant avec les paumes de tes mains et continue au rouleau sans appuyer trop fort, puis transfère sur une plaque de cuisson huilée.
- Faire les incisions : Puis, utilise une roulette à pizza ou un couteau bien tranchant pour faire deux entailles au centre dans la longueur, puis 3 entailles à 45° de chaque côté, un peu comme les nervures d’une feuille.
- Ouvrir les fentes : Super important, ouvre bien chaque fente avec les doigts juste après l’avoir découpée, et écarte beaucoup plus que ce que tu penses nécessaire. La pâte va gonfler encore pendant la dernière pousse et à la cuisson et elle risque (comme chez moi) de se refermer.
Mon astuce : c’est à ce moment que j’ajoute mes olives en les pressant légèrement dans la pâte, et surtout ! Après la pousse, juste avant d’enfourner, je badigeonne d’huile d’olive mélangée à du romarin séché, je termine toujours par un peu de fleur de sel, ça croque en bouche après la cuisson, c’est délicieux.
Pourquoi ma fougasse ne gonfle pas ?
C’est l’un des problèmes courants et il y a 3 raisons fréquentes :
- Ta levure était morte : Pour vérifier, tu peux toujours faire le test en mélangeant ta levure avec de l’eau à 20 °C, une cuillère de farine issue de la quantité totale et une cuillère à café de sucre (c’est pas grave si ce n’est pas dans la recette, ça va juste nourrir la levure et ne se sentira pas). Laisser reposer 15 minutes et si tu vois des bulles qui se forment, c’est que la levure est active ; sinon, il faut recommencer. Puis verser ce mélange à la farine mélangée au sel.
- La première pousse n’a pas été assez longue : la pâte doit vraiment doubler de volume, ce qui peut prendre jusqu’à 1h30 voire 2h selon la température de ta cuisine. En hiver, place le saladier près d’un radiateur. Pareil pour la dernière pousse, il faut bien que la fougasse gonfle avant d’enfourner.
- Le four n’était pas assez chaud : la fougasse se cuit fans un four très chaud (au moins 230 °C, 240 ou 250 sont idéals) pour gonfler rapidement à l’enfournement. Préchauffe bien à 240 °C et n’ouvre pas le four dans les 10 premières minutes.
Comment savoir si ta fougasse est cuite ?
Honnêtement, le plus simple c’est de regarder la couleur de ta fougasse. Elle doit être bien dorée, presque ambrée sur le dessus, avec les bords bien foncés. Si tu te sens, tu fais le test : tape le dessous avec le bout des doigts. Si ça sonne creux, c’est qu’elle est bien cuite.
Comment préparer la fougasse la veille ?
Les puristes de Nice vous diront qu’il faut absolument préparer la pâte à fougasse la veille et la laisser reposer toute une nuit, sinon c’est pas une fougasse. Certes ils ont raison sur un point, c’est souvent bien meilleur car la levure a le temps de bien se développer lentement et de faire ressortir tous ces arômes. La mie sera plus parfumée. Ce n’est pas obligatoire car ma recette fonctionne très bien le jour même, mais si tu as le temps, fais-la.
Pour cela :
- Prépare ta pâte le soir et au lieu de laisser pousser à température ambiante 1h30, couvre le saladier avec du film alimentaire huilé ou d’un linge humide, et place-la au frigo.
- Le lendemain, sors-la une heure avant de commencer le façonnage — elle doit revenir à température ambiante pour être souple et facile à travailler.
- Puis continue la recette comme indiqué dans la fiche recette.
Astuces & variantes
Si comme moi tu adores varier les recettes à ta sauce, voici quelques idées pour tes prochaines fougasses :
- Fromage : ajoute du fromage râpé avant d’enfourner, c’est super gourmand !
- Lardons : remplace les olives par des lardons revenus avec un peu d’oignon. Parfaite pour un apéro d’automne.
- Tomates séchées-parmesan : incorpore quelques tomates séchées coupées en morceaux et saupoudre de parmesan râpé avant d’enfourner. La croûte devient encore plus croustillante.
- Calzone : puisqu’on est déjà presque sur une pâte à pizza, étale la fougasse en cercle et garnis-la de fromage et de jambon puis referme bien, ça te fait une petite calzone. Tu peux faire les incisions pour retrouver la forme typique.
Conservation & réchauffage
La fougasse est meilleure servie le jour même, encore tiède. Pour la conserver, enveloppe-la dans un torchon propre — jamais dans du film plastique ni dans une boîte hermétique, sinon ça ramollirait la croûte. Pour la réchauffer, asperge-la sur la croûte de quelques gouttes d’eau froide (ça redonne du croustillant à la croûte) et mets-la 5 minutes au four à 180 °C.
Tu peux aussi congeler la fougasse après cuisson, emballe-la bien dans du film alimentaire puis dans un sac congélation. Elle se conserve jusqu’à 3 mois. Pour la servir, passe-la directement au four à 180 °C encore congelée, pendant 10 minutes.
Avec quoi servir la fougasse ?
C’est l’apéro provençal par excellence : fougasse, tapenade noire ou tapenade verte, aïoli provençal — et un rosé bien frais. Chacun se sert en déchirant des morceaux, c’est convivial !
Tu peux aussi la servir en tant plat principal avec une burrata avec un filet d’huile d’olive et quelques tomates cerises à côté ou une belle ratatouille. Sinon, la fougasse remplace très bien le pain avec une salade estivale ou des grillades. Et si tu veux tester la version italienne, ma focaccia à l’origan est tout aussi simple à faire.
FAQ
Les deux sont des pains plats à l’huile d’olive et aux herbes, d’origine méditerranéenne. La focaccia est italienne, cuite dans un moule avec beaucoup d’huile, épaisse et moelleuse. La fougasse est provençale, façonnée à la main sur une plaque et incisée en forme de feuille, elle est plus croustillante et moins grasse.
Elle se sert encore chaude ou tiède, dès la sortie du four, c’est là qu’elle est la meilleure. Elle reste bonne à température ambiante quelques heures, mais la croûte perd un peu de son croustillant en refroidissant. Réchauffe-la 5 minutes au four si tu veux lui redonner une bonne texture.
Oui, c’est possible, ça demande juste un peu plus d’efforts ! La pâte de cette recette est relativement peu hydratée et l’huile d’olive la rend souple et donc assez facile à travailler à la main. Pétris 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Facule à faire et bon
Merci 🙂
facile à faire et bon