Gougères

S’il y a des bouchées apéritives que je fais depuis des années et dont je ne me lasse jamais, ce sont les gougères ! Il s’agit tout simplement de petits choux au fromage. Tu verras, elles sont vraiment super faciles à préparer. je te montre ma recette de gougères que je fais depuis des années.

Et en plus, tu peux les préparer à l’avance et en garder un sachet au congélateur, au cas où des amis passeraient à l’improviste.

Fiche recette

Les ingrédients pour tes gougères

L’avantage des gougères, c’est qu’elles sont très élégantes sur la table mais elles sont en fait super économiques. Tu n’as besoin que de six ingrédients :

• Farine : Choisis de la farine de blé ordinaire. J’aime parfois bien en remplacer un tiers par de la maïzena pour rendre les gougères encore plus légères et aériennes.
• Beurre : doux.
• Eau : C’est l’eau contenue dans la pâte qui se transforme en vapeur et fait gonfler les choux. Tu peux en remplacer la moitié par du lait pour obtenir des gougères plus moelleuses.
• Œufs : ce sont eux qui donnent la texture finale.
• Fromage râpé : l’ingrédient star de la recette ! On en ajoute une partie dans la pâte et une autre partie sur le dessus.
• Sel, le poivre et muscade : la muscade est facultative, mais elle donne un bon petit goût.

Mon conseil : Comme souvent en pâtisserie, il faut être précis. Alors le mieux c’est de pèser tes œufs plutôt que de les compter, parce qu’un œuf va de 45 à 70 g selon le calibre et que c’est la première cause de pâte trop liquide. Pour 250 ml d’eau, je vise environ 200 g d’œufs, soit quatre œufs moyens.

Comment réussir la pâte à choux des gougères ? (pas à pas)

La base des gougères, c’est comme pour les chouquettes, il s’agit d’une pâte à choux à laquelle on ajoute du fromage.

• Faire la panade : porte l’eau, le beurre en morceaux et le sel à ébullition, retire du feu, puis verse la farine d’un seul coup. Mélange immédiatement avec une spatule ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule lisse qui se détache des parois.
• Dessécher la pâte : remets la casserole sur feu doux une minute environ, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond. Ça permet d’évacuer l’excès d’eau pour mieux incorporer les œufs après.
• Incorporer les œufs : laisse tiédir cinq minutes, puis ajoute les œufs battus petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte va d’abord se décomposer, mais continue à mélanger et elle va ensuite se lier.
• Vérifier la consistance : arrête-toi quand la pâte forme un ruban qui retombe lentement de la spatule en formant un bec d’oiseau. Si elle coule toute seule, tu as mis trop d’œufs, et si elle reste collée en bloc, il t’en manque un peu.

Quel fromage choisir pour des gougères ?

Une fois que tu as préparé ta pâte à choux, tu n’as plus qu’à ajouter le fromage, avec un peu de muscade si tu veux les rendre bien bourguignonnes. C’est le fromage qui donnera le plus de goût à tes gougères, alors autant bien le choisir. Voici mes fromages préférés pour mes gougères :

• Comté, mon préféré : j’aime bien le comté affiné entre douze et dix-huit mois, il a assez de caractère tout en fondant bien à la cuisson.
• Le gruyère : un classique, un peu plus doux que le comté mais tout aussi bon.
• Le beaufort : plus fruité.
• L’emmental : ça passe, mais il est un peu trop doux, je trouve.

Surtout, oublie les fromages comme la feta, la mozzarella ou la ricotta, qui contiennent trop d’eau et empêchent les choux de monter.

Mon conseil : râpe ton fromage toi-même ! Le fromage déjà râpé du commerce contient souvent un peu d’amidon pour éviter qu’il ne colle dans le sachet, et cet amidon a ensuite tendance à alourdir la pâte et peut empêcher les gougères de bien gonfler.

Former les gougères

Ici, tu as deux solutions : soit, comme les pros, tu utilises une poche à douille. Ou bien, la version que je préfère et celle que ma grand-mère m’a apprise : former des petits tas avec deux cuillères à café. Fais juste

Franchement, comme les gougères gonflent à la cuisson, ce n’est pas grave si les tas ne sont pas parfaitement lisses. En plus, les gougères ont traditionnellement une forme un peu rustique. Fais juste bien attention à les espacer car elles gonflent bien à la cuisson.c

Pour finir : termine avec un peu plus de fromage râpé sur tes gougères avant d’enfourner.

La cuisson des gougères (pour qu’elles ne retombent pas)

Pendant longtemps, j’ai tout simplement cuit mes gougères à 180 °C (chaleur tournante) pendant 20 à 25 minutes, et ça a très bien fonctionné. Mais j’ai découvert récemment cette méthode en deux temps, et depuis je trouve que mes gougères montent encore mieux et ne retombent jamais.

• Enfourne 10 minutes à 200 °C en chaleur tournante, pour qu’elles gonflent bien au début de la cuisson.
• Puis, sans ouvrir le four, baisse à 170 °C et poursuis pendant 10 à 15 minutes. Ça va les dessécher sans qu’elles noircissent.

Et maintenant que tu maîtrises la technique, tu peux t’amuser à les garnir comme dans ma recette de mini choux salés au saumon !

Pourquoi mes gougères ne gonflent pas (ou retombent) ?

C’est le problème classique de la pâte à choux et la cause est presque toujours l’une de ces quatre-là :

• La pâte était trop liquide. C’est de loin la raison la plus fréquente, et elle vient soit du fait que tu n’as pas pesé tes œufs, soit du fait que ta panade n’est pas assez desséchée. Fie-toi vraiment au test du ruban plutôt qu’au nombre d’œufs.
• Le four n’était pas assez chaud au départ. Pour que les choux gonflent, il faut absolument une chaleur forte les dix premières minutes, parce que c’est le choc thermique qui transforme l’eau en vapeur et soulève la pâte.
• Tu as ouvert la porte du four. L’air froid fait retomber la vapeur d’un coup et les choux s’affaissent sans jamais remonter, donc résiste jusqu’aux vingt dernières minutes.
• Elles n’étaient pas assez cuites. Si tes gougères ont bien gonflé dans le four mais qu’elles retombent une fois sorties, c’est souvent qu’elles n’étaient pas assez cuites. Selon leur taille, le temps de cuisson peut varier. Sors-les une fois qu’elles sont bien dorées partout.

Peut-on préparer et congeler des gougères à l’avance ?

Oui, et l’avantage, c’est que tu peux tout préparer largement en avance pour n’avoir qu’à enfourner le jour où tu reçois. Tu peux soit :

• Congeler les gougères crues : poche-les sur une plaque, mets la plaque au congélateur deux heures, puis transfère les choux durcis dans un sac de congélation où ils se gardent trois mois. Le jour J tu les enfournes directement congelées en ajoutant 5 minutes de cuisson.
• Congeler les gougères cuites (le plus simple) : Laisse les gougères refroidir complètement, congèle-les en boîte hermétique, puis repasse-les 5 à 10 minutes à 180 °C sans les décongeler.

Et si tu les prépares simplement le matin pour le soir, garde-les à température ambiante dans une boîte et repasse-les cinq à sept minutes à 180 °C avant de servir, ça leur rend leur croustillant.

Avec quoi servir des gougères ?

À l’apéritif : C’est la manière dont je les sers le plus souvent :

• Un kir, avec de la crème de cassis et un aligoté bien frais
• Un crémant de Bourgogne, dont les bulles allègent le côté riche du fromage
• Un bourgogne blanc un peu vif, type chablis
• Quelques crackers maison aux herbes et des canapés au pain d’épice, figues et comté pour compléter le plateau

Pendant le repas : Tu peux aussi les servir en accompagnement de tes repas

• En entrée, avec une salade verte et une bonne vinaigrette
• À tremper dans une soupe à l’oignon
• À la place du pain, pour accompagner un bœuf bourguignon et rester dans la région

Questions fréquentes sur les gougères

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