Pâte feuilletée traditionnelle

Tu crois que la pâte feuilletée traditionnelle maison, c’est trop compliqué ? Je te rassure, avec un peu de patience (et mes conseils), tu vas y arriver et tu ne pourras plus retourner en arrière ! Et comme c’est une des pâtes de base de nombreuses pâtisseries françaises, la maîtriser, t’ouvre plein de possibilités de recettes.

Les ingrédients de la pâte feuilletée maison

Tu vas voir, les ingrédients sont ultra simples. Le secret, c’est surtout dans les gestes et les temps de repos. Tu trouveras les quantités exactes dans la fiche recette en bas de l’article.

• Farine : Je prends de la farine de blé classique type T55, mais tu peux aussi utiliser une farine T45 (pour les gâteaux) ou T65 (pour le pain), cela fonctionne sans problème !
• Beurre : Ici, c’est l’élément central. Tu en auras besoin un peu pour la détrempe (pâte de base) et le beurre de tourage. Choisi un beurre doux classique à 82 % de matière grasse.
• Eau : Fraîche, c’est mieux pour éviter que le beurre ne fonde trop vite.
• Sel : À ne surtout par omettre, le sel joue un rôle important en pâtisserie !

Préparation de la pâte feuilletée traditionnelle

1. Préparer la détrempe

Je commence toujours par préparer la détrempe. Tu peux même la faire la veille !

Dans un saladier (ou directement sur le plan de travail), je verse la farine, je creuse un puits, et j’ajoute l’eau et le sel petit à petit. J’incorpore ensuite le beurre mou en morceaux.

Je mélange à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle est un peu ferme c’est normal qu’elle ne soit pas super souple à ce stade.

Je forme une boule, j’incise une croix sur le dessus, je filme, et je laisse reposer au frais pendant au moins 30 minutes (tu peux aussi la faire la veille et la laisser toute la nuit).

2. Préparer le beurre de tourage

Pendant que la pâte repose, je prépare le beurre de tourage, c’est à dire le beurre que l’on va insérer dans la pâte (la détrempe) en une fine couche.

Pour cela, je commence par couper mon beurre doux en cubes. Je les dépose au centre d’une grande feuille de papier sulfurisé. Ensuite, je plie la feuille sur elle-même pour former un carré d’environ 20 x 20 cm, comme une enveloppe bien fermée.

Ensuite, avec mon rouleau à pâtisserie, je tape d’abord pour assouplir le beurre, puis je le roule pour l’aplatir. L’objectif : obtenir un carré de beurre fin bien régulier. Et surtout, ici pas besoin de délicatesse… vas-y franchement, c’est le moment de te défouler !

Ensuite, laisse-le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, ou au congélateur 15 minutes si tu es suis pressé(e).

3. Le Tourage : les 3 tours !

Incorporer le Beurre

Je sors la détrempe du frigo et je farine légèrement mon plan de travail. En suivant les incisions, j’aplatis la pâte avec les doigts pour former un rectangle. Puis, je l’étale un grand rectangle d’environ 40 x 20 cm et je dépose le beurre de tourage bien froid au centre.

Conseil : Pense à fariner ton plan de travail et ton rouleau, mais juste légèrement, pour ne pas assécher la pâte. Et surtout, travaille vite : le beurre doit rester bien froid pour créer un joli feuilletage.

Je referme les pans de pâte sur le beurre pour bien l’enfermer, puis je soude les bords. Ensuite, je tourne la pâte d’un quart de tour : la pliure qui était sur les côtés se retrouve alors en haut et en bas.

Premier Tour

Une fois le beurre incorporé, c’est le moment de passer au pliage pour créer le feuilletage. Plus tu feras de tours ou pliages, plus la pâte sera feuilletée.

J’étale la pâte feuilletée à nouveau en rectangle d’environ 40 cm x 20 cm, et je plie en trois, comme un portefeuille.

Conseil : Ne force jamais avec le rouleau pour ne pas percer la pâte. Voir mes conseils plus bas.

J’emballe le tout dans du film, et je le mets 30 minutes de repos au frais (ou 10 minutes au congélateur, mais pas plus !).

Deuxième tour double

Je place la pâte devant moi dans le même sens que précédemment, puis je fais un quart de tour pour avoir la pliure en haut et bas du rectangle. Ensuite je l’étale à nouveau en un long rectangle de 60 x 20 cm environ.

Je rabats un quart de chaque côté vers le centre, puis je plie en deux : c’est le tour double. Puis, même chose : je filme et je laisse reposer 30 minutes au frais ou 10 minutes au congélateur.

Troisième tour simple

Le troisième tour est optionnel, si tu as peur de casser la pâte, ne le tente pas.

Sinon, reprends la pâte, fais à nouveau un quart de tour, étales une dernière fois en rectangle, et replies en trois, comme au premier tour. Pour finir je filme bien, et je peux soit l’utiliser tout de suite, soit la congeler pour plus tard.

Note : Cette recette te permet d’obtenir deux pâtes feuilletées, donc je la coupe en deux à la fin. Tu peux en utiliser une tout de suite, et garder la seconde au congélateur : super pratique pour une prochaine tarte express !

Comment bien étaler une pâte feuilletée maison ?

C’est le conseil le plus important : bien étaler ta pâte feuilletée, c’est ce qui va garantir un beau feuilletage régulier à la cuisson. Si tu presses trop, si tu vas trop vite, ou si le beurre perce, le feuilletage sera moins beau. Alors prends ton temps, et suis ces étapes :

1. Avant chaque tour, fais attention à ce que la pâte soit froide, mais pas trop dure. Si elle est trop dure, elle risque de craquer ; trop molle, le beurre va fondre.
2. Légèrement fariner ton plan de travail et ton rouleau. N’en mets pas trop pour ne pas dessécher la pâte.
3. Appuie toujours en douceur avec le rouleau, du centre vers les bords. Il vaut mieux plusieurs passages légers qu’un seul appuyé.
4. Tourne la pâte d’un quart de tour après chaque pliage pour garder une forme régulière. Tu peux aussi retailler légèrement les bords courts pour obtenir un beau rectangle bien net au moment de replier. Ce n’est pas obligatoire, mais ça aide à avoir des couches plus régulières.
5. Si la pâte devient collante ou molle, n’hésite pas à la remettre au frais pendant 10 minutes avant de continuer.

Et une fois que tu sais bien étaler la pâte… le reste, franchement, ce n’est que du pliage. Et c’est même plutôt ludique je trouve !

Note : La pâte feuilletée est très proche de la pâte à croissant, alors si tu arrives à la faire, tu peux tenter mes croissants maison. Mais aussi plein d’autres recettes s’ouvrent à toi : chaussons aux pommes, palmiers, feuilletés apéro, galette des rois, tarte fine aux pommes, …

Idées de recettes à base de pâte feuilletée

• Tarte aux asperges et chèvre
• Tarte Tatin de Poireaux
• Galette des Rois à la frangipane
• Roses au saumon fumé d’Alaska
• Feuilletés Chèvre et Pommes
• Roses de Pommes de Noël
• Tarte fines aux pommes

Questions fréquentes

Fiche Recette