Pâte sucrée
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En pâtisserie française, la pâte sucrée fait partie des pâtes de base et c’est celle que j’utilise le plus souvent pour mes tartes aux fruits ou à base de crème. C’est la préférée des grands pâtissiers, parce qu’elle se tient bien et supporte les garnitures bien humides. Et ce que j’aime bien avec ce fond de tarte c’est qu’il contient un peu de poudre d’amande ce qui lui donne un bon goût.
Pendant longtemps, je l’ai confondue avec la pâte sablée. En réalité, ce n’est pas tout à fait la même chose : la préparation est complètement différente — mais tout aussi simple, tu verras !
Fiche recette
Pâte sucrée
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Equipment
- 1 moule à tarte (24-28 cm)
Ingrédients
- 140 g de beurre pommade (mou)
- 75 g de sucre glace
- 1 œuf environ 55 g
- 25 g de poudre d’amande
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de vanille facultatif
Instructions
- Crémez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à une texture lisse et pâle.
- Ajoutez l’œuf (et la vanille) et battez juste jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé, pas plus.
- Ajoutez la farine, la poudre d’amande et le sel, mélangez sans pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Formez une boule (elle colle un peu, c’est normal). Étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson, pour obtenir un cercle peu plus grand que votre moule. Puis, laissez reposer 1 h au frigo.
- Foncez le moule et piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson.
- Faites cuire à blanc 15 minutes à 180 °C (chaleur traditionnelle) ou 160 °C (chaleur tournante), et retirez le papier cuisson et les billes pour les 5 dernières minutes, le temps que le fond colore. Si la pâte colore très vite, baissez de 10 °C la prochaine fois.
- Ensuite, selon la recette : soit poursuivez quelques minutes (environ 25 minutes en tout) pour un fond entièrement cuit, soit ajoutez la garniture avant de poursuivre la cuisson.
Nutrition
Pâte sucrée, sablée, brisée : quelle est la différence ?
En pâtisserie française, il y a trois pâtes à connaître, qui forment la base de presque toutes les tartes : la pâte brisée, la pâte sablée et la pâte sucrée. Elles ont quasiment les mêmes ingrédients, mais chacune se prépare autrement et s’utilise différemment :
- La pâte brisée : la plus simple — farine, beurre, eau. On peut y ajouter une cuillère ou deux de sucre pour une pâte brisée sucrée. Elle est assez neutre, parfaite pour les quiches et, en version sucrée, pour les tartes sucrées pour débutants, car elle est facile à travailler.
- La pâte sablée : farine, beurre, sucre glace et un œuf à la place de l’eau. On commence par sabler le beurre avec la farine et le sucre, puis on ajoute l’œuf. La pâte est super friable, parfaite pour les tartes aux fruits et les sablés de Noël.
- La pâte sucrée : la plus technique, mais la meilleure pour les tartes aux fruits et les tartes à base de crème, car elle se tient mieux que la pâte sablée et se découpe proprement. La grande différence, c’est qu’on y ajoute de la poudre d’amande et qu’on commence par crémer le beurre avec le sucre (voir plus bas).
Les ingrédients de la pâte sucrée
Pour ma pâte sucrée, j’aime bien utiliser la recette de Pierre Hermé car je la trouve pas trop sucrée et facile à travailler. Tu as besoin de :
- 140 g de beurre : Il doit être mou, pommade, comme o dit. Sors-le au moins 1 heure avant du frigo.
- 1 œuf : Sors-le aussi à température ambiante et fais en sorte qu’il pèse environ 50 à 55 g.
- 75 g de sucre glace : pas de sucre en poudre. Le sucre glace permet d’obtenir une pâte plus homogène.
- 25 g de poudre d’amande. Elle parfume et apporte ce côté fondant qui fait toute la pâte sucrée.
- 250 g de farine. C’est elle qui donne sa structure à la pâte. Utilise de la farine T45.
- 1 pincée de sel. Juste pour équilibrer le goût.
Ces quantités sont parfaites pour un moule à tarte de 24 à 28 cm.
Comment faire une pâte sucrée ?
Comme je te l’ai dit plus haut, c’est la grande différence avec la pâte sablée ou la pâte brisée : ici, on commence toujours par crémer le beurre et le sucre avant d’ajouter le reste. C’est vraiment l’étape qui compte.
- Crémage. Mets le beurre pommade (bien mou comme la consistance d’une pommade) et le sucre glace dans la cuve de ton robot. Crème-les (c’est-à-dire bats-les avec la feuille, l’embout plat de ton robot) jusqu’à obtenir une texture lisse et pâle.
- Œuf. Ajoute l’œuf et bats juste jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé, pas plus.
- Ingrédients secs. Ajoute la farine, la poudre d’amande et le sel. Mélange une dernière fois jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Former une boule. Sors la pâte du robot et forme une boule. Si elle est un peu collante, c’est normal, ne t’inquiète pas et surtout évite d’ajouter de la farine !
- Repos. Étale-la entre deux feuilles de papier cuisson, en un cercle un peu plus grand que ton moule à tarte, puis laisse-la reposer 30 min au frigo.
Envie de varier ? J’ajoute parfois les graines d’une gousse de vanille, un zeste de citron pour le peps, ou je remplace la poudre d’amande par de la noisette.
Comment foncer ta pâte (cercle ou moule)
Je sais, le mot « foncer » fait un peu peur. Honnêtement, je n’utilise pas la méthode des grands chefs pâtissiers avec un cercle : juste un moule à tarte, et ça marche très bien.
Une fois ma pâte bien refroidie, je la dépose sur le moule et je retire la feuille de papier cuisson du dessus. Je presse légèrement la pâte vers l’intérieur pour qu’elle épouse bien la forme du moule, puis je passe un coup de rouleau à pâtisserie sur les bords pour couper l’excédent de pâte.
Si la pâte se casse, rafistole-la avec les doigts. C’est n’est pas obligatoire mais une fois foncée, je te conseille de laisse-la reposer encore au frais pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.
Les erreurs à éviter
La pâte sucrée est, comme je le disais, un petit peu plus difficile à travailler que la pâte brisée, mais tu verras, en évitant ces 4 erreurs, tout ira bien !
- Ne travaille pas trop la pâte. Arrête dès que tu vois que la pâte prend forme après avoir incorporé les ingrédients secs. Si tu la travailles trop, elle deviendra dure et cassante à la cuisson.
- Laisse reposer au frais. Si ta pâte est trop chaude au moment de la cuisson, elle va se rétracter. ll faut bien la mettre au frigo avec l’avoir étalé 30 min voir 1 heures, puis ce n’est pas obligatoire mais conseillé 30 minutes après l’avoir foncé.
- Ma pâte sucrée se casse, que faire ? C’est normal au début avec ce type de pâte, tu prendras le coup de main avec le temps. Raffistole tout simplement avec les doigts et ça ne se verra pas une fois recouverte.
Cuire la pâte sucrée à blanc
Je te conseille de toujours cuire ta pâte sucrée à blanc : c’est la seule façon d’être sûre qu’elle soit bien cuite jusqu’au centre. Pour ça :
- Pique-la bien avec une fourchette.
- Couvre-la de papier cuisson et de billes de cuisson (ou du riz ou des haricots secs crus).
- Cuis à blanc 15 minutes à 180 °C (ou 160 °C en chaleur tournante), et retire le papier cuisson et les billes pour les 5 dernières minutes, le temps que le fond colore lui aussi. Si chez toi la pâte colore très vite, baisse de 10 °C la prochaine fois.
Important : Certaines recettes prévoient de cuire la pâte entièrement, compte au total environ 25 minutes de cuisson.
Idées de recettes avec la pâte sucrée
Une fois ton fond prêt, tu peux le garnir pour en faire une belle tarte sucrée, voici quelques idées de recettes :
- Des tartelettes aux fraises et crème pâtissière pour un dessert qui fait son petit effet.
- Une tarte bourdaloue aux poires, un classique chez moi l’hiver.
- Une tarte au citron
- Une tarte à la rhubarbe et crème d’amande au printemps.
- Une tarte aux abricots à la crème d’amande, mon dessert préféré l’été !
Et si tu veux une garniture qui va avec presque tout, tu peux juste réaliser ma crème d’amande et ajouter des fruits dessus (prunes, abricots, poires, pommes, framboises, etc.).
FAQ sur la pâte sucrée
Oui, et c’est même une bonne idée ! Prépare-la la veille, étale-la en disque et filme-la. Tu n’auras plus qu’à l’étaler le lendemain, entre deux feuilles de papier cuisson, et la foncer. Perso, je te conseille directement même de la foncer dans ton moule la veille, comme ça tu as déjà fait la plus grand partie du travail.
C’est parce que ta pâte était trop chaude au moment de l’enfourner. La prochaine fois, place-la 30 minutes au frais déjà foncée avant de la cuire.
Oui, c’est même super pratique ! Congèle-la directement, crue, étalée en disque et enveloppée dans du film alimentaire. Elle se garde très bien 2 à 3 mois. Laisse-la juste décongeler une nuit au frais avant de t’en servir.
Ta pâte sucrée se conserve 2 à 3 jours au frais (bien filmée).
Surtout la méthode : la sucrée, on la crème ; la sablée, on la sable avec du beurre froid. Du coup la sucrée est plus solide et régulière, la sablée plus friable, façon petit sablé.
