Purée de pomme de terre
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La purée de pommes de terre, c’est une des premières recettes que j’ai apprises – juste en regardant ma grand-mère faire, sans aucun verre mesureur.
À force que mes amis me réclament la recette, j’ai fini par tout peser. Ici, je te montre quelles pommes de terre choisir, les proportions qui comptent et les quelques gestes qui rendent ta purée bien onctueuse et légère.
Fiche recette
Purée de pomme de terre
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Ingrédients
- 1 kg de pomme de terre
- 100 g de beurre
- 250 à 300 ml de lait
- 2 branches de thym
- 6 g de sel
- 1 pincée de noix de muscade râpée
Instructions
- Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en gros cubes.
- Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée avec du gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec le beurre et le thym dans une petite casserole à feu doux. Une fois le beurre fondu, retirez du feu et laissez infuser.
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les aussitôt, encore chaudes, avec un presse-purée.
- Retirez le thym du mélange lait-beurre, puis incorporez-le aux pommes de terre. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- Assaisonnez avec le sel et une pincée de noix de muscade.
Notes
Nutrition
Quelle pomme de terre choisir : farineuse ou ferme ?
Pour une purée légère et onctueuse, je te conseille des pommes de terre à chair farineuse. Elles contiennent plus d’amidon que celles à chair ferme, s’écrasent facilement et absorbent bien le lait et le beurre. C’est ce qui te donneras une texture lisse et légère, sans qu’elle ne devienne collante. En terme de variétés, tu peux choisir : Bintje, Agria, Manon ou Marabel.
À savoir : en France, les chefs étoilés comme Joël Robuchon ne jurent que par la ratte, une pomme de terre à chair ferme réputée pour son petit goût de noisette. Et tu sais quoi ? Si tu n’as que des pommes de terre à chair ferme à la maison, ça marche aussi. Il faut juste un peu plus de beurre, et parfois un peu plus de lait, pour retrouver l’onctuosité. Pas l’idéal au quotidien, mais parfait quand tu reçois.
Pommes de terre, lait, beurre : tout se joue dans les proportions
Une bonne purée maison, ce n’est rien d’autre que des pommes de terre, du lait et du beurre. Ensuite, tout est une question de proportions. Et pour t’aider, je t’ai mis ici mon ratio préférée pour une purée onctueuse tout en restant assez légère, pour le quotidien :
- 10 % de beurre par rapport au poids des pommes de terre
- 25 à 30 % de lait, à ajuster selon la variété et la texture que tu veux
Comment ajuster la texture ?
- Trop ferme ? J’ajoute un peu plus de lait et de beurre.
- Trop liquide ? Je la remets un instant sur le feu, à feu doux, pour faire évaporer l’humidité.
En France, les recettes vont de la purée ultra beurrée de Robuchon (jusqu’à 25 % de beurre !) à celle de ma grand-mère, bien plus légère, presque uniquement au lait. Donc c’est à toi de voir ce qui te plaît le plus.
Pourquoi mettre du lait chaud dans la purée ?
Le lait doit être chaud quand tu l’ajoutes aux pommes de terre, c’est ce qui t’aidera à avoir une purée bien lisse. Si ton lait est froid, il va refroidir la purée et la rendre élastique.
Le plus simple, c’est de chauffer le lait directement avec le beurre et quelques herbes (du thym et/ou du romarin) pour parfumer ta purée. C’est exactement ce que je fais à chaque fois.
Réussir ta purée étape par étape
- Cuire les pommes de terre : épluche-les et coupe-les en gros cubes. Plonge-les toujours dans une eau froide salée (jamais chaude !) et laisse cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Chauffer le lait : pendant ce temps, fais chauffer doucement le lait, le beurre et quelques brins de thym dans une petite casserole. Ne porte pas à ébullition.
- Écraser & mélanger : égoutte les pommes de terre chaudes et écrase-les aussitôt au presse-purée – jamais au mixeur, sinon la purée devient collante. Incorpore ensuite le lait chaud (sans le thym) petit à petit jusqu’à la bonne consistance, puis assaisonne de sel et de muscade.
Purée ou écrasé de pommes de terre : quelle différence ?
On confond souvent les deux, mais ce n’est pas la même chose. La purée est lisse et fondante : les pommes de terre sont épluchées, écrasées au presse-purée et détendues au lait et au beurre.
L’écrasé de pommes de terre, lui, est plus rustique : on écrase grossièrement les pommes de terre, souvent avec la peau et un filet d’huile d’olive, en gardant des morceaux. L’une est crémeuse, l’autre garde du caractère – à toi de voir l’envie du moment.
Variantes : vegan, à l’huile d’olive ou truffée
Envie de changer un peu ou de la faire vegan ? Voici idées pour varier ta purée qui marchent bien chez moi :
- Vegan : remplace le beurre par une margarine végétale et le lait par une boisson végétale non sucrée (amande ou soja, de préférence).
- À l’huile d’olive : pour une purée plus légère et parfumée, parfaite avec du poisson grillé, remplace le beurre par une bonne huile d’olive.
- Truffée : ajoute quelques gouttes d’huile de truffe juste avant de servir, pour les grandes occasions.
Et si tu veux aller plus loin avec tes pommes de terre : c’est avec la même base que tu peux faire de jolies pommes duchesses ou mon hachis parmentier végétarien.
Avec quoi servir ta purée de pommes de terre ?
J’adore servir ma purée avec des plats mijotés en sauce, surtout mes classiques de la cuisine française. Voici quelques idées :
- Bœuf bourguignon – le grand classique
- Bourguignon de champignons – sa version végétarienne
- Coq au vin – le deuxième grand classique
- Poulet basquaise – du poulet dans une sauce tomate et poivrons légèrement relevée
- Poulet à la crème de moutarde – un classique en semaine
Et si tu as envie d’une autre purée pour changer : teste ma purée de céleri, ma purée de petits pois ou ma purée de panais – quelque chose d’un peu différent à côté des classiques.
Conserver et réchauffer ta purée
Ta purée se garde dans une boîte hermétique 2 à 3 jours au réfrigérateur – elle est très bien le lendemain. Pour la réchauffer, fais-la tiédir doucement avec un peu de lait, elle redevient bien lisse.
Tu peux aussi la congeler, même si elle perd un peu de son onctuosité. Si tu veux quand même la congeler, pars sur une version bien beurrée : elle supporte mieux le passage au congélateur.
FAQ
La purée est lisse et crémeuse, écrasée au presse-purée et détendue au lait et au beurre. L’écrasé est plus rustique, avec des morceaux et souvent la peau, monté à l’huile d’olive.
Parce qu’un lait chaud s’incorpore tout de suite aux pommes de terre chaudes et garde la purée lisse. Un lait froid la fait refroidir et devenir élastique – c’est pour ça que je le chauffe toujours avant.
Le plus important c’est d’utiliser des pommes de terre farineuses, du lait chaud et assez de beurre et de tout travailler bien chaud. Et toujours au presse-purée, jamais au mixeur, sinon la purée devient collante.
Choisi des variétés farineuses comme Bintje, Marabel ou Agria. Elles sont riches en amidon et elles donnent une purée lisse et sans grumeaux.
Oui, mais elle perd un peu de son onctuosité. Ajoute un peu de lait au moment de la réchauffer pour la détendre.
je ne connaissais pas avec le thym, quel délice. Merci
Merci, Marie !