FR 
DE 
EN Saumon à l’oseille
Le saumon à l'oseille, c'est la recette que ma mère me faisait le vendredi quand j'étais petite, et je l'adorais. L'acidité de l'oseille et le gras fondant du saumon, le tout nappé d'une sauce à la crème : c'est simple, rapide, et parfait à refaire au quotidien. Et si tu n'as pas d'oseille sous la main, je te dis aussi comment la remplacer.
Aller à
Le saumon à l’oseille, c’est la recette que ma mère me faisait le vendredi quand j’étais petite, et je l’adorais. Ce qui marche super bien dans cette recette, c’est le côté acide de l’oseille et le gras du saumon, le tout dans une bonne sauce à la crème.
Et tu verras, cette recette de saumon à l’oseille est simple et rapide, donc parfaite pour refaire au quotidien. Et pour les jours où tu n’as pas d’oseille sous la main, je te dis comment la remplacer.
Fiche recette du saumon à l’oseille
Saumon à l’oseille
Ingrédients
Pour le saumon
- 4 pavés de saumon d’environ 150 g, avec ou sans la peau
- 1 filet d’huile d’olive
Pour la sauce à l’oseille
- 200 g d’oseille fraîche filet
- 1 échalote finement ciselée
- 10 g de beurre
- 20 cl de vin blanc sec filet , type muscadet ou sauvignon blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 40 cl de crème liquide entière, 30 % de matière grasse
- Sel et poivre
Préparation
- Bien sécher les pavés de saumon à l’aide d’un essuie-tout, puis saler des deux côtés.
- Pendant ce temps, laver l’oseille et bien la sécher. Retirer la grosse côte centrale de chaque feuille, rouler les feuilles ensemble et les tailler en larges lanières.
- Saisir les pavés de saumon dans un filet d’huile chaude, à feu moyen-vif : 4 minutes côté peau, 2 minutes sur l’autre face. Réserver sous une feuille d’aluminium.
- Dans la même poêle, sans la rincer, faire suer l’échalote avec le beurre pendant 2 minutes.
- Déglacer au vin blanc, ajouter le fumet et réduire de moitié à feu vif, 5 à 10 minutes.
- Verser la crème et laisser bouillir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe.
- Ajouter l’oseille, mélanger et laisser cuire 1 minute. Remettre les pavés dans la sauce, saler, poivrer et servir aussitôt avec du riz ou des pâtes.
Notes
- Ne sale qu’à la fin. Entre le fumet et la réduction, le sel se concentre pendant la cuisson.
- Récupère le jus qui s’écoule dans l’aluminium et verse-le dans la sauce.
- Si ta crème risque de trancher (crème allégée, ou oseille très acide), coupe le feu avant d’ajouter l’oseille plutôt que de la cuire en pleine ébullition. Si elle a tranché malgré tout, fouette hors du feu une cuillère à soupe de crème froide.
- Pas de fumet sous la main ? Remplace-le par un peu de miso brun dilué dans de l’eau avec une cuillère de nuoc-mâm, ou par du fond de volaille.
- Pas d’oseille ? Des jeunes pousses d’épinards, plus 2 bonnes cuillères à soupe de jus de citron (ou citron vert) et un peu de zeste, ajoutés après la réduction de la crème.
Valeurs nutritionnelles
Pourquoi l’oseille et le saumon vont si bien ensemble
L’oseille est une plante verte, qui ressemble un peu aux épinards. Elle a un goût très acide, citronné, presque piquant quand tu la goûtes crue. Le saumon, lui, est un poisson gras et assez doux.
C’est pour ça que les deux se marient super bien : l’acidité de l’oseille allège le gras du saumon, et le gras du saumon arrondit l’acidité de l’oseille.
D’ailleurs, le saumon à l’oseille fait partie des classiques de la cuisine française. La recette aurait été inventée en 1962 par les frères Jean et Pierre Troisgros à Roanne.
Les ingrédients pour ton saumon à l’oseille
Pour cette recette, il te faut très peu de choses :
- Oseille fraîche : compte environ 200 g, ça paraît énorme mais elle fond assez vite comme des épinards. Pour en savoir plus, lis mon article sur comment préparer et cuisiner l’oseille.
- Pavés de saumon : 4 pavés d’environ 150 g, avec ou sans la peau, c’est comme tu veux !
- Crème liquide entière : Prends-la entière, à 30 % de matière grasse, ce sera meilleur. Si tu choisis une crème allégée, attention à ne pas trop la faire chauffer et tu ne pourras pas du coup la faire réduire autant que dans la recette, car elle risque de trancher.
- Échalote : une seule, finement ciselée.
- Vin blanc : Choisis un vin blanc sec comme du muscadet ou un sauvignon blanc.
- Fumet de poisson : Juste un peu pour relever le goût du poisson. Si tu n’en as pas, tu peux le remplacer par un peu de miso brun dilué dans de l’eau et une cuillère de sauce de poisson (nước mắm) ou du fond de volaille.
- Beurre : une noix pour faire suer l’échalote.
Comment remplacer l’oseille ? Si tu n’as pas d’oseille sous la main, tu peux la remplacer par des jeunes pousses d’épinards. Ajoute alors deux bonnes cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert après avoir fait réduire la crème et un peu de zeste également.
Comment faire le saumon à l’oseille (pas à pas)
Tu verras, le tout ne prend que 20 minutes :
- Préparer l’oseille. Lave-la et sèche-la bien. Puis enlève la grosse côte centrale de chaque feuille. Enroule les feuilles entre elles et taille-les en larges lanières. Pour en savoir plus sur comment préparer l’oseille et la cuisiner.
- Cuire le saumon. Dans une poêle, fais chauffer un filet d’huile à feu moyen-vif et fais cuire le saumon côté peau, pendant environ 4 minutes, puis 2 minutes sur l’autre face. Le cœur doit rester légèrement rosé. Retrouve tous mes conseils pour bien cuire le saumon à la poêle. Réserve et couvre avec de l’aluminium.
- Fais suer l’échalote dans la même poêle avec une noix de beurre, 2 minutes.
- Déglace au vin blanc, puis verse le fumet de poisson et laisse réduire de moitié à feu vif. Compte 5 à 10 minutes.
- Verse la crème et laisse cuire en la faisant bouillir pendant environ 3 à 5 minutes, pour qu’elle épaississe.
- Ajoute l’oseille, juste avant de servir, mélange et laisse-la cuire 1 minute avant de replacer les filets de saumon. Sale, poivre, et coupe le feu.
À noter : l’oseille va vite perdre sa couleur verte et devenir kaki, c’est normal !
Avec quoi servir le saumon à l’oseille ?
Il te faut quelque chose qui récupère la sauce, parce qu’il en reste toujours dans l’assiette :
- Du riz blanc nature, c’est le classique et ça marche très bien.
- Des pommes de terre vapeur, à écraser à la fourchette dans la sauce.
- Des tagliatelles, si tu veux en faire un plat plus copieux.
- Des asperges vertes au printemps, qui tombent pile dans la même saison que l’oseille.
En vin, reste sur un blanc sec et vif : le même que celui de la sauce, c’est le plus simple.
Questions fréquentes sur le saumon à l’oseille
Oui, sans souci. Elle est déjà fondue, donc tu l’ajoutes directement dans la crème et tu n’as même pas à la ciseler. Compte environ 150 g, elle est plus concentrée que la fraîche.
Je te conseille de la garder à la cuisson car elle protège la chair et t’évite un saumon sec. Après, libre à toi de la laisser dans l’assiette ou pas.
La sauce, oui, à feu très doux. Le saumon, lui, se réchauffe moins bien car il risque de devenir sec. Si tu sais que tu auras des restes, prépare la sauce à l’avance et cuis le poisson au dernier moment.
Il se conserve deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La sauce à l’oseille perdra un peu de sa couleur, mais le goût restera là.
Non, c’est celle de ma maman ! Mais en vrai, c’est presque la fameuse recette des frères Troisgros, il suffit d’ajouter un peu de vermouth au vin blanc, c’est ça leur ingrédient signature.
Plus de recettes de saumon
Ça pourrait te plaire aussi !
Ça pourrait te plaire aussi !
4 commentaires
très bon encore meilleur avec du saumon sauvage
Merci ! Oui, ça c’est vrai, le saumon sauvage, c’est encore meilleur.
très bonne recette notée pour ce dimanche, j’ai de l’oseille au jardin
Merci Géraldine
Parfait ! Hâte d’avoir ton retour 🙂
Laisser un commentaire