Tarte Bourdaloue aux poires
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La tarte Bourdaloue, c’est un grand classique de la pâtisserie française ! Réalisée avec une pâte sucrée, une crème d’amande et des poires pochées, elle est à la fois élégante et au final simple à préparer. Je te partage ici la recette traditionnelle, celle que j’ai apprise à l’école de cuisine, que j’adore refaire chaque automne depuis.
Table des matières
La tarte Bourdaloue, c’est en fait une tarte aux poires et à la crème d’amande. Ce qui la rend si particulière, c’est que les poires sont pochées, c’est-à-dire cuites dans un sirop maison : elles deviennent fondantes, bien juteuses et pleines de saveur. Alors voici la recette !
Comment préparer une tarte Bourdaloue ?
Il y a trois grandes étapes, et je t’avoue qu’au début, je pensais que c’était très compliqué… mais en réalité avec un peu d’organisation, c’est plus rapide que cela n’y paraît !
- La pâte sucrée (10 min + 30 min repos) : Traditionnellement, on utilise une pâte sucrée maison, à base de farine, de beurre, de poudre d’amande, d’œuf et de sucre. Elle est sucrée, friables, parfaite avec ls poires fondantes !
- Les poires (10-20 min) : Tu auras besoin de poires pochées maison ou en conserve au sirop. Franchement, ça vaut la peine de les faire maison ! En plus, tu peux en préparer un peu plus, j’ai mis dans l’article des idées pour les servir.
- La crème d’amande (10 min) : C’est elle qui rend cette tarte si bonne ! Si tu veux tous mes conseils pour bien réussir l’émulsion, va voir ma recette de crème d’amande maison.
- L’assemblage et cuisson (10 + 30 min) : Il ne reste ensuite plus qu’à assembler la tarte : verse la crème d’amande, puis dispose les poires sur le dessus (comme sur la photo). C’est aussi ce dressage qui fait tout le charme de la Bourdaloue !
L’origine de la tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue porte le nom d’une rue du 9ᵉ arrondissement de Paris, où un pâtissier parisien l’aurait créée au XIXᵉ siècle.
À l’époque, c’était une recette bourgeoise à base de poires pochées posées sur une crème d’amande parfumée au rhum, devenue depuis un grand classique des desserts français. C’est aujourd’hui une tarte que l’on retrouve dans toutes les bonnes pâtisseries, mais elle reste très simple à reproduire à la maison.
Fiche recette
Tarte Bourdaloue aux poires
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Equipment
- Moule à tarte de 24-26 cm
Ingrédients
Pâte sucrée
- 200 g de farine
- 65 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
Poires pochées (alternative poires au sirop)
- 3 poires variété comme « Conférence » par exemple
- 500 ml eau
- 125 g sucre
- 1 bâton de cannelle optionnel
- 2 anis étoilé optionnel
Crème d’amande
- 100 g beurre doux mou
- 100 g sucre en poudre
- 100 g poudre d’amandes
- 2 œufs
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère optionnel
Autres ingrédients
- 30 g amandes effilées pour décorer
- Nappage ou gelée de coing optionnel
Instructions
Préparer la pâte sucrée
- Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts ou avec un robot jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer l’œuf et former une boule sans trop travailler, filmer et réserver 30 min au frais.
- Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante) ou environ 190–200 °C (chaleur traditionnelle).
- Étaler la pâte sucrée, foncer le moule, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire à blanc pendant 15 min.
Préparer les poires pochées
- Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Laisser chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
- Baisser sur feu moyen et plonger les poires dans le sirop frémissant. Pocher 10 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent.
- Égoutter et laisser refroidir sur une assiette avant utilisation.
Préparer la crème d’amandes
- Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Puis, ajouter les œufs et mélanger. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère si désiré.
Assemblage et cuisson
- Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte, lisser la surface.
- Couper les poires en fines lamelles tout en préservant leur forme.
- Disposer les demi-poires sur la crème d’amandes, faces bombées vers le haut, en les enfonçant légèrement pour qu’elles adhèrent. Parsemer les amandes effilées sur le dessus.
- Enfourner pour environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. À la sortie du four, laisser tiédir dans le moule ou sur une grille.
- (Optionnel) Badigeonner du nappage ou de la gelée pour donner un beau brillant. Laisser refroidir complètement avant de démouler (la tarte sera plus stable une fois froide).
Notes
Nutrition
Comment varier la tarte Bourdaloue ?
Si après avoir testé la recette et tu as envie de la refaire mais un peu différemment, voici quelques idées à tester :
- Version chocolatée : Ajoute environ 100-80 g de chocolat noir fondu dans la crème d’amande avant de la verser sur la pâte.
- Version noisette : Remplace la poudre d’amande par des noisettes en poudre et les amandes effilées par des noisettes concassées
- Aux autres fruits : Essaie avec des abricots, des prunes, des figues (sans pochage) ou même des pommes pochées. Le principe reste le même : des fruits fondants sur une crème d’amande.
- Version mini : Prépare des tartelettes individuelles : parfaites pour un goûter chic, un brunch ou un buffet de desserts. Elles se conservent aussi plus facilement.
Questions fréquentes sur la tarte Bourdaloue
Oui, tarte Bourdaloue se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Ce n’est pas obligatoire, tu peux utiliser des poires au sirop en conserve, mais, si tu trouves des poires de saison (entre septembre à décembre) les poires pochées maison sont bien plus parfumées (pour cette recette j’utilise ma recette de poire pochées aux épices. Tu peux en préparer un peu plus pour les utiliser dans d’autres desserts ou au petit-déjeuner.
Le secret, c’est de bien crémer le beurre et le sucre pour incorporer de l’air avant d’ajouter les œufs et la poudre d’amande. Tu retrouvera tous mes conseils dans ma recette détaillée de crème d’amande.
