Tarte Bourdaloue aux poires
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La tarte Bourdaloue, c’est un grand classique de la pâtisserie française ! Elle est élégante, ultra-gourmande et pourtant bien plus simple à préparer qu’on ne le croit. Je te partage ici la recette traditionnelle, préparée avec des poires fraîches, une crème d’amande maison et une bonne pâte sucrée qui se tient bien. C’est celle que j’ai apprise à l’école de cuisine et que je refais avec plaisir chaque automne.
Table des matières
En fait, la Bourdaloue, c’est tout simplement une tarte aux poires et à la crème d’amande. Ce qui la rend si particulière, c’est que les poires fraîches sont pochées, autrement dit cuites dans un sirop maison : elles deviennent fondantes, bien juteuses et pleines de saveur.
Comment préparer une tarte Bourdaloue ?
Il y a trois grandes étapes pour préparer une tarte Bourdaloue :
- La pâte sucrée (10 min + 30 min repos) : Traditionnellement, on utilise une pâte sucrée maison, à base de farine, de beurre, de poudre d’amande, d’œuf et de sucre.
- Les poires (10-20 min) : Tu auras besoin de poires pochées maison ou en conserve au sirop. Franchement, ça vaut la peine de les faire maison à partir de poires fraîches ! En plus, tu peux en préparer un peu plus, pour avoir des poires en sirop pour un autre dessert.
- La crème d’amande (10 min) : C’est elle qui rend cette tarte si bonne ! Je t’explique comment faire dans la fiche recette, mais tu peux aussi retrouver ma recette détaillée de crème d’amande maison.
- L’assemblage et cuisson (10 + 30 min) : Il ne reste ensuite plus qu’à assembler la tarte : verse la crème d’amande, puis dispose les poires pochées coupées en lamelles par-dessus (comme sur la photo). On enfourne et c’est prêt !
Fiche recette
Tarte Bourdaloue aux poires
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Equipment
- 1 moule à tarte de 26 cm
Ingrédients
Pâte sucrée
- 75 g de sucre glace
- 140 g de beurre mou
- 1 oeuf
- 25 g de poudre d’amande
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
Poires pochées (alternative poires au sirop)
- 3 poires variété comme « Conférence » par exemple
- 500 ml eau
- 125 g sucre
- 1 bâton de cannelle optionnel
- 2 anis étoilé optionnel
Crème d’amande
- 100 g beurre doux mou
- 100 g sucre en poudre
- 100 g poudre d’amandes
- 2 œufs
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère optionnel
Autres ingrédients
- 30 g amandes effilées pour décorer
- Nappage ou gelée de coing optionnel
Instructions
Préparer la pâte sucrée
- Crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit pâle. Puis ajouter l'oeuf. Enfin, terminer par la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
- Former une boule sans trop travailler. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Puis, réserver 30 min au frais.
- Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante) ou 180 °C (chaleur traditionnelle).
- Foncer le moule, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou haricots secs). Cuire à blanc pendant 15 min.
Préparer les poires pochées
- Éplucher les poires, les couper en deux et retirer le cœur.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et les épices. Laisser chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
- Baisser sur feu moyen et plonger les poires dans le sirop frémissant. Pocher 10 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais se tiennent.
- Égoutter et laisser refroidir sur une assiette avant utilisation.
Préparer la crème d’amandes
- Dans un saladier, travailler le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Puis, ajouter les œufs et mélanger. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère si désiré.
Assemblage et cuisson
- Verser la crème d’amandes sur le fond de tarte, lisser la surface.
- Couper les poires en fines lamelles tout en préservant leur forme.
- Disposer les demi-poires sur la crème d’amandes, faces bombées vers le haut, en les enfonçant légèrement pour qu’elles adhèrent. Parsemer les amandes effilées sur le dessus.
- Enfourner pour environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. À la sortie du four, laisser tiédir dans le moule ou sur une grille.
- (Optionnel) Badigeonner du nappage ou de la gelée pour donner un beau brillant. Laisser refroidir complètement avant de démouler (la tarte sera plus stable une fois froide).
Video
Notes
Nutrition
Comment varier la tarte Bourdaloue ?
Si après avoir testé la recette et tu as envie de la refaire mais un peu différemment, voici quelques idées à tester :
- Version chocolatée : Ajoute environ 80 à 100 g de chocolat noir fondu dans la crème d’amande avant de la verser sur la pâte.
- Version noisette : Remplace la poudre d’amande par des noisettes en poudre et les amandes effilées par des noisettes concassées
- Aux autres fruits : Essaie avec des abricots, des prunes, des figues (sans pochage) ou même des pommes pochées. Le principe reste le même : des fruits fondants sur une crème d’amande.
- Version mini : Prépare des tartelettes individuelles : parfaites pour un goûter chic, un brunch ou un buffet de desserts. Elles se conservent aussi plus facilement.
L’origine de la tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue porte le nom d’une rue du 9ᵉ arrondissement de Paris, où un pâtissier parisien l’aurait créée au XIXᵉ siècle.
À l’époque, c’était une recette bourgeoise à base de poires pochées posées sur une crème d’amande parfumée au rhum, devenue depuis un grand classique des desserts français. C’est aujourd’hui une tarte que l’on retrouve dans toutes les bonnes pâtisseries, mais elle reste très simple à reproduire à la maison.
Questions fréquentes sur la tarte Bourdaloue
Oui, la tarte Bourdaloue se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Ce n’est pas obligatoire, tu peux utiliser des poires au sirop en conserve, mais, si tu trouves des poires de saison (entre septembre à décembre) les poires pochées maison sont bien plus parfumées (pour cette recette j’utilise ma recette de poire pochées aux épices. Tu peux en préparer un peu plus pour les utiliser dans d’autres desserts ou au petit-déjeuner.
Le secret, c’est de bien crémer le beurre et le sucre pour incorporer de l’air avant d’ajouter les œufs et la poudre d’amande. Tu retrouveras tous mes conseils dans ma recette détaillée de crème d’amande.
