Amok ou Curry de Poisson Cambodgien

Commencez par faire tremper les piments entiers séchés dans l’eau pour qu’ils se ramollissent afin de préparer ensuite la pâte de piment.

Pour le kroeung, retirez la première couche des tiges de citronnelle et coupez les tiges finement. Ne coupez que la partie blanche. Réservez le haut de la tige pour une infusion par exemple.

Épluchez le galangal, les gousses d’ail, les échalotes et le curcuma (si vous utilisez du curcuma frais). Hachez chaque ingrédient grossièrement. Retirez la partie centrale des feuilles de Kaffir et coupez les feuilles grossièrement. Placez tous les ingrédients dans un mortier et écrasez à l’aide d’un pilon pour obtenir un pâte homogène.

Pour gagner du temps, vous pouvez également placer tous les ingrédients du kroeung dans un mixeur et mixez en ajoutant un peu d’eau.

Égouttez les piments séchés ramollis dans l’eau, puis mixez-les pour obtenir une pâte de piment.

Coupez le poisson en dés assez épais. Puis placez les dans un saladier. Ajoutez le lait de coco, la pâte de crevette, 4 cuillères à soupe de kroeung, 1 ou 2 cuillères à soupe de pâte de piment selon vos goûts et 1 cuillère à soupe de sauce de poisson. Mélangez bien.

Ajoutez les oeufs et les dés de poisson. Mélangez encore une fois.

Lavez les feuilles de banane et coupez-les en cercle. Faites-les chauffer au dessus de votre plaque de cuisson pendant 1-2 minutes pour les rendre plus tendre et qu’elles ne se cassent en les pliant.

Formez un panier avec les feuilles de banane. Puis, ajoutez une poignée d’épinards frais dans le fond de chaque panier. Pour finir, versez le poisson mariné dans les petits paniers en remplissant au 3/4. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes, ajoutez une cuillère de lait de coco et des feuilles de kaffir coupées en fines lamelles. Faites cuire pendant encore 10 minutes à la vapeur.

Servez accompagné de riz gluant thaï et un quartier de citron vert.