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Préparation : 25

Cuisson : 20

Avez-vous déjà testé la cuisine cambodgienne ? C’est une cuisine qui mériterait d’être plus connue car elle est tout simplement délicieuse ! Je vous propose de découvrir un plat typique de la cuisine cambodgienne : le Amok ou Curry de Poisson Cambodgien.

En plus, si vous ne mangez pas très épicé, la cuisine cambodgienne est moins épicée que la cuisine thaïlandaise ou indienne. Dans cette recette, vous avez la possibilité d’ajuster la quantité de piments.

Le « Amok », qu’est-ce que c’est ?

Le « amok » est un plat traditionnel de la cuisine cambodgienne. Il s’agit d’un curry soufflé et cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il est en général préparé à base de poisson mais on peut aussi le retrouver à base de chair de crabe, notamment dans la région de Kampot, d’où le poivre qui porte le même nom est originaire.

À part le fait que ce curry est cuit dans une feuille de bananier, l’autre particularité de ce curry est qu’on y ajoute des oeufs dans la préparation, ce qui lui donne un aspect un peu soufflé.

Pour réaliser l’amok, vous n’avez pas besoin d’acheter de la pâte de curry toute faite. Avec seulement 6 ingrédients, vous pouvez réaliser le kroeung, qui est la pâte de curry traditionnellement utilisée comme base de nombreuses recettes de la cuisine cambodgienne.

Les ingrédients indispensables

Cette recette n’est pas tellement compliqué à faire. Le plus dur est de rassembler tous les ingrédients. Voici quelques explications et conseils pour remplacer certains d’entre eux.

Le poisson : Choisissez un poisson neutre à chair blanche type cabillaud, colin ou merlan. Sélectionnez de préférence des filets épais.
La citronnelle : La citronnelle peut se trouver fraiche ou surgelée. Elle est indispensable à la préparation de la pâte de curry ou kroeung.
Le galangal : Le galangal est une racine qui ressemble au gingembre. Son goût est cependant différent du gingembre. On le trouve dans les épiceries asiatiques frais ou congelé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du gingembre, le goût sera différent du galangal mais tout aussi délicieux.
Les feuilles de Kaffir : Le Kaffir est un petit citron vert d’Asie du Sud-Est. Les feuilles de kaffir proviennent du citronnier. Elles ont une odeur et un arôme particulier à la cuisine d’Asie du Sud-Est. C’est un ingrédient essentiel à cette recette. On peut les trouver fraîches, surgelées ou même séchées.
Les échalotes thaï : Les échalotes thaï sont de petits échalotes de la taille d’une gousse d’ail. Elle ont un goût plus fin que les échalotes européennes. Vous pouvez les remplacer par des échalotes européennes mais dans ce cas diminuez la quantité.
Le curcuma : Vous pouvez l’acheter en poudre ou frais. Attention de vous protéger les mains si vous manipulez du curcuma frais car il tâche énormément. C’est le curcuma qui apporte la couleur orange au curry.
La pâte de crevette : C’est une pâte qui comme son nom l’indique est réalisée à base de crevettes fermentées. Pas très appétissant ! En effet cette pâte a une odeur très prononcée de crevette, il faut donc en mettre très peu mais son goût relève parfaitement le amok et autre curry de la cuisine d’Asie du Sud-Est. Si vous ne trouvez pas de pâte de crevette, ce n’est pas très grave, ajoutez un peu plus de sel et/ou de sauce de poisson.
Les feuilles de bananier : Les feuilles de bananier sont le clou de cette recette ! Si vous n’arrivez pas à en trouver, vous pouvez faire cuire le amok ou curry de poisson dans des ramequins. Retrouvez plus bas les images de la recette pour voir comment plier les feuilles de bananier.
La sauce de poisson : La sauce de poisson est utilisé pour relever et surtout saler le plat. Aujourd’hui on arrive facilement à trouver de la sauce de poisson dans la plupart des supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, ajoutez tout simplement un peu de sel à la place.

Recette du Amok ou Curry de Poisson Cambodgien

Pour environ 4 personnes, vous avez besoin des ingrédients suivants.

Ingrédients

Pour la pâte de curry cambodgienne ou kroeung

4 tiges de citronnelle, uniquement la partie blanche / vert pâle
4 gousses d’ail
5 cm de galangal
6 feuille de Kaffir
5 échalotes thaï ou 1-2 échalotes « normales »
1 cuillère à café de curcuma en poudre ou 5 cm de curcuma frais
5 ml d’eau, si vous utiliser un mixeur

Pour la pâte de piment.

6 piments séchés entiers
30 cl d’eau

Pour le amok

500 g de poisson
300 ml de lait de coco + 4 cuillères à soupe
2 oeufs
4 poignées d’épinards frais
4 feuilles de Kaffir
1 cuillère à café de pâte de crevette (facultatif)
4 feuilles de bananier (facultatif) ou ramequins
Sauce de poisson
Citron vert

Retrouve la recette en vidéo !

Préparation

Commencez par faire tremper les piments entiers séchés dans l’eau pour qu’ils se ramollissent afin de préparer ensuite la pâte de piment.
Pour le kroeung, retirez la première couche des tiges de citronnelle et coupez les tiges finement. Ne coupez que la partie blanche. Réservez le haut de la tige pour une infusion par exemple.
Épluchez le galangal, les gousses d’ail, les échalotes et le curcuma (si vous utilisez du curcuma frais). Hachez chaque ingrédient grossièrement. Retirez la partie centrale des feuilles de Kaffir et coupez les feuilles grossièrement. Placez tous les ingrédients dans un mortier et écrasez à l’aide d’un pilon pour obtenir un pâte homogène.
Pour gagner du temps, vous pouvez également placer tous les ingrédients du kroeung dans un mixeur et mixez en ajoutant un peu d’eau.
Égouttez les piments séchés ramollis dans l’eau, puis mixez-les pour obtenir une pâte de piment.
Coupez le poisson en dès assez épais. Puis placez les dans un saladier. Ajoutez le lait de coco, la pâte de crevette, 4 cuillères à soupe de kroeung, 1 ou 2 cuillères à soupe de pâte de piment selon vos goûts et 1 cuillère à soupe de sauce de poisson. Mélangez bien.
Ajoutez les oeufs et les dés de poisson. Mélangez encore une fois.
Lavez les feuilles de banane et coupez-les en cercle. Faites-les chauffer au dessus de votre plaque de cuisson pendant 1-2 minutes pour les rendre plus tendre et qu’elles ne se cassent en les pliant.
Formez un panier avec les feuilles de banane. Puis, ajoutez une poignée d’épinards frais dans le fond de chaque panier. Pour finir, versez le poisson mariné dans les petits paniers en remplissant au 3/4. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, ajoutez une cuillère de lait de coco et des feuilles de kaffir coupées en fines lamelles. Faites cuire pendant encore 10 minutes à la vapeur.
Servez accompagné de riz gluant thaï et un quartier de citron vert.

Photos

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Portrait de Geraldine Leverd, auteur de La Cuisine de Géraldine, un blog de recette française saines et simples.

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