Traditionelles Bœuf Bourguignon
Bœuf Bourguignon ist ein unverzichtbares Schmorgericht der französischen Küche. Wenn du dieses klassische Rezept noch nie ausprobiert hast und noch Respekt davor haben solltest, dann mache dir keine Sorgen: Ich gebe dir alle meine Tipps, wie du ein traditionelles Bœuf Bourguignon perfekt zubereitest und mit Sicherheit deine Gäste beeindrucken wirst!
Die Ursprünge des Bœuf Bourguignon
Das Bœuf bourguignon hat seinen Ursprung in Burgund, einer Region, die für ihre Weine und ihre kulinarische Tradition bekannt ist. Ursprünglich war es ein Bauerngericht mit weniger edlen Rindfleischstücken, die langsam gegart werden mussten, um zart zu werden.
Dieses rustikale Gericht wurde im Laufe der Jahrhunderte immer beliebter und von den Köchen der französischen Küche bekannt und berühmt gemacht. Dank prägender Persönlichkeiten wie Auguste Escoffier, einem großen Küchenchef des 19. Jahrhunderts, wurde das Bœuf Bourguignon zu einem festen Bestandteil der französischen Gastronomie in Frankreich und international.
Welches Fleisch sollte für ein Bœuf Bourguignon gewählt werden?
Um ein traditionelles Bœuf Bourguignon zuzubereiten, ist die richtige Wahl des Rindfleisches von entscheidender Bedeutung. Wähle Fleischstücke aus, die für eine lange Garzeit geeignet sind, wie z.B.:
- Schaufelstück (auf Französisch Paleron), das aus der Schulter stammt, oder Bruststück (auch „Gîte“ genannt), aus dem oberen Teil des Oberschenkels. Beide Stücke sind etwas fettärmer und eignen sich perfekt für dieses Schmorgericht.
- Die Macreuse, ebenfalls aus der Schulter, ist ein fettreicheres Stück, ebenso wie Ochsenschwanz was sich auch gut für Schmorgerichte eignet. Diese Stücke sind reich an Kollagen, was der Sauce eine gelatineartige Konsistenz verleiht und sie reichhaltiger und cremiger macht.
Mein Tipp: In Deutschland frage ich beim Metzger einfach nach einem Stück Schulter und erwähne, dass es für ein Schmorgericht gedacht ist.
Welchen Wein sollte man für ein Bœuf Bourguignon verwenden?
Das ist eine Frage, die mir oft gestellt wird. Obwohl die Wahl des Fleisches entscheidend ist, ist die Wahl des Weines für Bœuf Bourguignon nicht so wichtig, wie man vielleicht denken könnte. Traditionell wird ein Pinot Noir aus Burgund verwendet, aber angesichts des Preises, empfehle ich erschwinglichere Weine wie einen Languedoc oder Côtes du Rhône.
Ich persönlich finde, dass Weine auf der Basis von Grenache, Syrah oder Merlot der Soße eine schöne Tiefe verleihen. Es muss kein Grand Cru sein, ein Rotwein von guter Qualität zu einem vernünftigen Preis reicht zum Kochen aus.
Bevorzuge einen Wein aus der gleichen Region, aber einen etwas reiferen Wein, um die Aromen zu harmonisieren.
Die Schritte des Rezeptes in zwei Worten
Bevor wir mit dem Rezept beginnen, möchte ich kurz erklären, wie man ein traditionelles Bœuf Bourguignon zubereitet. Weitere Details findest du auf der Rezeptkarte:
- Zubereitung von Fleisch und Speck: Schneide das Fleisch in Stücke, salze und pfeffere es. Brate die Speckwürfel und dann das Rindfleisch in der Kasserolle an. Speck und Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
- Gemüse anbraten: Gib Zwiebeln, Möhren und Knoblauch in den Topf. Brate alles, bis die Zwiebeln leicht braun werden.
- Zusammensetzen und ablöschen: Gib das Fleisch und die Speckwürfel zurück in den Topf, füge Tomatenmark und das Mehl hinzu. Lösche nun mit dem Rotwein ab und gib ggfs. noch etwas Brühe hinzu.
- Zubereitung und Beilagen: Lasse den Schmortopf bei schwacher Hitze oder im Ofen 2 bis 3 Stunden köcheln. Gegen Ende der Garzeit werden die Pilze und die Schalotten separat angebraten und vor dem Servieren in den Topf gegeben.
Zubereitung von Bœuf Bourguignon: Backofen oder Herdplatte?
Bœuf Bourguignon kann je nach Vorliebe im Ofen oder auf dem Herd gegart werden.
- Im Ofen: Die Hitze verteilt sich gut und sorgt für ein sanftes und gleichmäßiges Garen. Es muss etwa 2 bis 3 Stunden bei 160°C in einem abgedeckten Topf schmoren. Das ist praktisch, da du nicht ständig aufpassen und umrühren musst.
- Auf dem Herd: Das geht etwas schneller (ca. 1,5 bis 2 Stunden) und du kannst die Textur der Soße besser kontrollieren. Du musst jedoch regelmäßig umrühren, um zu verhindern, dass die Soße am Topfboden anbrennt.
Wie auch immer du vorgehst, das Wichtigste ist, dass die Soße nicht zu stark kocht. Wenn dies der Fall ist, reduziere die Temperatur des Ofens oder der Herdplatte und lasse es langsam weiter garen.
Wenn die Soße gegen Ende der Garzeit zu flüssig ist , verwende ein Sieb, um das Fleisch und das Gemüse zu entfernen und nur die Soße zu behalten. Lasse die Soße dann einige Minuten lang bei niedriger Hitze offen einkochen, damit sie dicker wird. Wenn dies nicht ausreicht, kannst du einen Esslöffel Mehl oder Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Soße geben, um die Konsistenz der Soße anzupassen. Wenn die Soße eingedickt ist, gib das Fleisch und das Gemüse vor dem Servieren wieder in den Topf zurück.
Ist das Fleisch nicht zart? Mache dir keine Sorgen! Wenn das Fleisch nach ein paar Stunden immer noch zu fest sein sollte, lasse es einfach noch ein wenig länger köcheln. Je länger es kocht, desto zarter wird es.
Géraldines Tipps
- Verwende einen gusseisernen Schmortopf (Cocotte): Dies ist für ein gleichmäßiges Garen unerlässlich. Der gusseiserne Topf speichert die Hitze gut, so dass das Fleisch langsam gart und super zartschmelzend wird. Das verhindert auch, dass die Soße während des langen Garens am Boden anbrennt.
- Das Fleisch gut anbraten: Dieser Vorgang ist wichtig, um dem Gericht Geschmack zu verleihen. Brate das Rindfleisch gut an, aber in kleinen Mengen, damit das Fleisch von allen Seiten braun werden kann und der Topf nicht überladen wird. Diese Karamellisierung führt zu einer geschmacksintensiveren Soße.
- Bereite das Fleisch im Voraus zu: Das Bœuf Bourguignon schmeckt aufgewärmt noch besser. Wenn du kannst, bereite es am Vortag oder am Morgen für den Abend zu. Wenn das Gericht ruhen kann, entwickeln sich die Aromen besser und wenn es vor dem Servieren aufgewärmt wird, bekommt die Soße mehr Tiefe und noch mehr Geschmack.
- Beilage: Die Champignons und die Schalotten sind ideal für den Geschmack und die Textur des Gerichtes. Brate sie auf jeden Fall separat an und füge sie am Ende der Garzeit hinzu, damit sie ihren vollen Geschmack behalten.
- Anrichttipp: Für ein schönes Anrichten kannst du dein Bœuf Bourguignon direkt in einem schönen gusseisernen Topf auf dem Tisch servieren. Gib vor dem Servieren noch etwas frische Petersilie darüber, das verleiht einen Hauch von Farbe und Frische.
FAQs zu Bœuf Bourguignon
Bœuf Bourguignon kann sehr gut im Kühlschrank für 3-4 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Wenn du es aufwärmen möchtest, dann sehr langsam bei geringer Hitze oder im Ofen bei niedriger Temperatur, um zu vermeiden, dass das Fleisch zu sehr austrocknet.
Ja, Bœuf Bourguignon kann sehr gut eingefroren werden. Warte damit, bis es vollständig abgekühlt ist, bevor du es in einen luftdichten Behälter gibst. Es kann bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Um es zu genießen, lasse es langsam im Kühlschrank auftauen, bevor du es bei schwacher Hitze aufwärmst.
Der Schlüssel dafür ist, die Soße nicht zu stark kochen zu lassen. Stelle sicher, dass die Flüssigkeit langsam köchelt, auf niedriger Flamme. Die Verwendung eines gusseisernen Topfes ist dafür sehr hilfreich, die Temperatur konstant und sanft zu halten.
Idealerweise, ja! Du kannst jedoch einen Teil des Weines durch Rinderbrühe ersetzen, aber das Ergebnis wird weniger geschmacksintensiv sein.
Ja, in einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch am Vortag in Wein und Gewürzen zu marinieren, um den Geschmack zu verstärken. Dies ist nicht unbedingt notwendig, kann dem Gericht aber eine zusätzliche Note verleihen.
Zögern Sie nicht, mir einen Kommentar zu hinterlassen, ich freue mich immer darüber!
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Rezeptkarte
Traditionelles Bœuf Bourguignon
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Zutaten
- 200 g Speckwürfel
- 1,2 kg Rindfleisch aus der Schulter, in 4 cm große Stücke geschnitten
- 1 große Zwiebel in Streifen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen ganz und flach gedrückt
- 2 Möhren in Scheiben geschnitten
- 30 g Butter
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl oder (etwas weniger) Stärke
- 750 ml Rotwein Typ Pinot Noir
- 1 Bouquet Garni (Kräutersträußchen) Thymian, Lorbeer, Rosmarin zusammen gebunden
- 120 ml Rinderbrühe optional, mehr nach Bedarf
Garnitur :
- 2 EL Olivenöl
- 250 g Champignons geputzt und in zwei oder vier Teile geteilt
- 3 Schalotten oder Mini-Zwiebeln
- 25 g Butter
Anleitungen
Bereite den Speck und das Fleisch vor :
- Schneide das Rindfleisch in Würfel von etwa 4 cm. Dann Salz und Pfeffer zugeben.
- Gib einen kleinen Schuss Olivenöl in einen großen Schmortopf und brate die Speckwürfel an, bis sie leicht gebräunt sind. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite.
- In demselben Schmortopf, ohne das Fett von den Speckwürfeln zu entfernen, brate die Rinderstücke an, bis sie von allen Seiten gut karamellisiert sind. Wenn nötig, kann dies in zwei oder drei Schritten erfolgen, um den Schmortopf nicht zu überlasten. Nimm das Fleisch heraus und stelle es beiseite.
Das Gemüse anbraten :
- Gib die Zwiebeln, die Möhren, die Knoblauchzehen und Butter in den Schmortopf. Brate kurz an, bis die Zwiebeln leicht braun werden.
Köcheln lassen :
- Gib die Speckwürfel und das Fleisch wieder in den Topf mit dem Gemüse.
- Rühre das Tomatenmark unter und bestäube das Ganze mit Mehl. Rühre gut um und lasse es bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten lang kochen, damit das Mehl einkocht und eine leichte Mehlschwitze entsteht.
- Gieße den Rotwein und die Brühe zum Ablöschen in den Schmortopf und kratze den Boden gut ab, um den Saft aufzufangen. Das Fleisch muss fast vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn das nicht der Fall sein sollte, fülle mit mehr Rinderbrühe oder Wasser auf.
- Füge das Bouquet Garni (das Kräutersträußchen) hinzu und bringe das Ganze zum Kochen.
Kochen :
- Im Ofen: Heize den Ofen auf 160 °C vor. Decke den Bräter ab und schiebe ihn für 2 bis 3 Stunden in den Ofen. Überprüfe etwa jede Stunde unter leichtem Rühren. Das Fleisch muss schmelzend zart sein.
- Auf dem Herd: Wenn du dich für das Kochen auf dem Herd entscheidest, lasse den Schmortopf bei schwacher Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln und rühre regelmäßig um, damit nichts anbrennt.
- Bei beiden Methoden solltest du darauf achten, dass die Flüssigkeit nur leicht köchelt. Durch zu starkes Kochen könnte das Fleisch trocken werden.
Bereite die Füllung vor :
- Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit erhitze eine Pfanne mit einem Schuss Olivenöl. Brate die geviertelten Champignons, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.
- Brate in der gleichen Pfanne die Schalotten einige Minuten lang an. Gib etwas Wasser oder Rotwein und ein Stückchen Butter hinzu und decke die Pfanne ab. Das Ganze auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Schalotten weich und karamellisiert sind.
Fertigstellen und servieren :
- Kurz vor dem Servieren gib die Champignons und die Schalotten in den Topf. Rühre vorsichtig um, damit alles mit der Sauce überzogen wird.
- Serviere dein Bœuf Bourguignon warm mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder sogar mit Nudeln.
