Croissants (französisches Rezept)
Es gibt nichts Besseres als den Geruch von frisch gebackenen, selbstgemachten Croissants am Morgen! Als Französin, die jedes Wochenende mit Croissants aus der Boulangerie aufgewachsen ist, und nach jahrelangem Experimentieren freue ich mich, mein narrensicheres, superdetailliertes Rezept für selbstgebackene Croissants mit dir zu teilen.
In diesem Artikel führe ich dich Schritt für Schritt durch die Zubereitung des Hefe-Blätterteigs oder Pâte levée feuilletée (die Grundlage der Croissants) und gebe dir meine Tipps und Ratschläge zum Falten und Formen der Croissants.
Ich kann dir jetzt schon sagen, dass die Zubereitung dieses Rezeptes zwei Tage dauert. Ich versichere dir, dass es sich nicht um zwei Tage Arbeit handelt, sondern es gibt gewisse Ruhe- und Kühlzeit, die man einhalten muss. Es wird auch empfohlen, den Teig über Nacht oder 24 Stunden ruhen zu lassen, bevor man die Croissants formt. Glaube mir, das alles sind sie absolut wert!
Was sind Croissants?
Croissants sind ein klassisches französisches Gebäck, das im Wesentlichen aus Mehl, Butter und Hefe hergestellt wird.
Das Croissant-Rezept ist eines der anspruchsvollsten Rezepte beim Backen, aber wenn man es einmal beherrscht, kann man so viele Variationen kreieren, dass sich einem eine ganze Welt eröffnet!
Meine 3 Tipps während des gesamten Rezeptes
- PRÄZISION: Sei präzise und versuche, geometrisch mit schönen Rechteck- oder Dreiecksformen zu arbeiten. Schneide den Teig ruhig ein wenig, um ihn wieder in die richtige Form zu bringen.
- TEMPERATUR: Der Teig muss jedes Mal kalt sein, wenn du ihn bearbeitest. Deshalb empfehle ich immer, ihn in den Kühlschrank oder manchmal in den Gefrierschrank zu legen, um Zeit zu sparen. Der Teig sollte nicht gefroren sein, sondern nur richtig kalt. Wenn der Teig zu warm ist, schmilzt die Butter und der Teig beginnt unkontrolliert zu gehen.
- BE GENTLE: Wenn du den Teig ausrollst, solltest du dies immer vorsichtig tun. Du willst nicht, dass die Butter in den Teig eindringt (außer zu Beginn des Prozesses), sondern du möchtest Schichten bilden, die schöne, flockige Croissants ergeben. Drücke den Teig immer leicht an und dehne ihn vorsichtig aus, aber drücke ihn nicht zu stark.
Zutatenliste
Für selbstgemachte Croissants braucht man nicht viele Zutaten, aber es ist wichtig, sie gut auszuwählen.
- Mehl: Idealerweise eine Mischung aus Mehl (T550) und einem glutenreichen Mehl wie z.B.: T450-Mehl. Wenn du nur T550-Weizenmehl hast, funktioniert das auch!
- Trockenhefe: Ich verwende aktive Trockenhefe, in einem kleinen Päckchen. Du musst die Hefe nicht aktivieren, bevor du sie verwendest.
- Zucker: Ich verwende weißen Zucker.
- Salz: Ich verwende feines Speisesalz.
- Wasser: Du solltest kaltes oder zimmerwarmes Wasser verwenden.
- Milch: Ich empfehle Vollmilch (3,5 % Fett). Die kalte Milch muss auch wirklich kalt sein.
- Butter: Sie ist natürlich die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Ich empfehle eine französische oder zumindest europäische ungesalzene Butter mit einem Mindestfettgehalt von 82 %. Die Butter muss kalt, darf nicht weich sein! Das ist sehr wichtig, um den Teig besser verarbeiten zu können.
Wie bereitet man Croissants zu?
Die Zubereitung von Croissants besteht aus vier Schritten:
Tag 1
Die Détrempe
- 500 g Mehl
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 140 g kalte Milch
- 140 g kaltes Wasser
- 50 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
Die Détrempe ist die Grundlage für den Croissantteig. Es handelt sich einfach um einen Teig aus Mehl, Wasser und/oder Milch, Zucker und Salz und vor allem Trockenhefe, die den Teig zum Gehen bringt.
Je nach Rezept kann der Détrempe Butter zugesetzt werden, in einigen Rezepten wird sie jedoch nicht hinzugefügt. Ich finde, dass die Butter in der Détrempe den Teig noch weicher und leichter zu verarbeiten macht.
Für die Détrempe die trockenen Zutaten (Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker) gut vermischen. Dann das Wasser und die kalte Milch hinzugeben. Knete alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit gut durch.
Der Teig wird sicherlich etwas trocken aussehen, es ist normal, da ihm noch die Butter fehlt. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt.
Dann die Butterwürfel zum Teig geben und erneut 5 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten.
Die Butter sollte vollständig eingearbeitet sein und der Teig sollte homogen und glatt sein.
Nimm den Teig aus der Schüssel, bemehle deine Arbeitsfläche und forme eine schöne Teigkugel.
Ich empfehle dir, ein Kreuz auf den Teig zu zeichnen, damit du ihn später leichter zu einem Rechteck ausrollen kannst.
Gib den Teig zurück in eine Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn mindestens 1 bis 2 Stunden an einem leicht warmen Ort, z.B.: in der Nähe einer Heizung, gehen.
Dann 30 Minuten im Kühlschrank kühlen , damit der Teig kalt ist, bevor die Butter hinzugefügt wird.
Der Tourage
Die Beurre de Tourage vorbereiten
Während der Teig ruht, kannst du die Beurre de Tourage zubereiten, ein flaches Butterquadrat von etwa 20 cm x 20 cm.
Dazu schneide deinen kalten Butterblock in Würfel. Die Würfel auf ein Stück Backpapier legen, so dass sie etwa ein Quadrat bilden.
Das Backpapier so über die Butter falten, dass die Seiten 20 cm lang sind.
Dann klopfe die kalte Butter mit einer Teigrolle leicht weich und rolle die Butter schließlich mit der Teigrolle aus, damit sie sich gut in der Backpapiertasche verteilt.
Bewahre die Butter bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Die Butter einarbeiten
Sobald die Détrempe ihre Größe verdoppelt hat und wieder abgekühlt ist, lege sie auf eine leicht bemehlte Fläche. Rolle den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus.
Die flache Butter in die Mitte des Teiges legen. Falte die Ränder des Teiges nach innen, um die Butter vollständig zu bedecken.
Eine Vierteldrehung machen und den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausrollen.
Wenn der Teig zu warm ist, kannst du ihn mit einer Plastikfolie abgedeckt 15 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dieser Schritt ist optional und hängt wirklich von deinem Teig in diesem Stadium ab.
1. Falten
Für die erste Tour der Tourage ist eine Doppelfalte oder Buchfalte nötig. Klappe 1/4 des Teiges zur Mitte hin um und klappe die andere Kante genauso um, dann falte das Ganze in der Hälfte.
Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig in der Länge aus. Den Teig in Frischhaltefolie oder Plastikfolie einwickeln und 15 Minuten im Gefrierfach (30 Minuten im Kühlschrank) ruhen lassen.
2. Falten
Für die zweite Tour der Tourage ist eine einfache Falte oder ein Brieffalte nötig. Den Teig leicht ausrollen. 1/3 des Teiges nach innen klappen und das andere Drittel darauf legen.
Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig aus. Forme wieder ein Rechteck von etwa 40 x 20 cm, um den Teig für den nächsten Tag vorzubereiten.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Backblech legen, damit er flach bleibt, und eine Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
Schneiden und Formen
Eine warme und feuchte Umgebung schaffen
Ich habe diesen Tipp auf YouTube gesehen und er hat so gut funktioniert, dass ich ihn in mein Rezept aufnehmen musste! Damit die Croissants vor dem Backen gut aufgehen können, brauchst du eine warme und feuchte Umgebung.
Am besten ist es, wenn du etwa einen Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringst. Stelle die Pfanne mit dem heißen Wasser in den Ofen und schließe den Ofen, bis du ihn brauchst. Lasse den Backofen aus und lasse ihn nur durch die Verdunstung des Wassers aufwärmen.
HINWEIS: Einige meiner Leser hatten das Problem, dass die Butter während des Aufgehens des Teiges auslief. Das lag daran, dass der Ofen zu heiß war. Die Ofentemperatur sollte zwischen 27-30 °C (80-86°F) liegen. Wenn der Ofen zu warm ist, öffne die Tür und lasse etwas frische Luft herein.
Schneiden und Formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Bemehle die Arbeitsfläche leicht und rolle den Teig mit einer Teigrolle vorsichtig aus. Den Teig zu einem langen, möglichst geraden Rechteck formen.
Um gleichmäßige Croissants zu erhalten, empfehle ich dir, den Teig leicht anzupassen, indem du gegebenenfalls den überschüssigen Teig abschneidest.
Schneide dann mit einem Pizzaschneider oder einem Teigschneider 4 große Streifen in Richtung der Breite.
Schneide diese Bänder in der Diagonale in zwei Hälften, um gleichschenklige Dreiecke (Dreiecke mit einem rechten Winkel) zu erhalten. Richte die Dreiecke mit den Händen aus, um sie gerade zu bekommen.
Dann rolle den Teig vom breiten Ende zur Spitze hin aus, um ein schönes Croissant zu erhalten. Die Spitze sollte unter dem Croissant liegen, damit es nach dem Backen geschlossen bleibt.
Croissants einfrieren (optional)
Wenn du einige der Croissants einfrieren möchtest, kannst du sie jetzt in einen Gefrierbeutel geben und so in den Gefrierschrank legen. Achte darauf, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Ich friere sie gerne paarweise ein.
Wenn du sie backen möchtest, nimm sie am Vortag aus dem Gefrierfach und stelle sie in den Kühlschrank. Dann schiebe die Croissants in den warmen und feuchten Ofen (siehe oben) und setze das Rezept an dieser Stelle fort.
Backen
Letztes Gehen
Lege die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse sie 1,5 bis 2 Stunden in deinem warmen und feuchten Ofen gehen (siehe oben).
Sobald die Croissants ihre Größe erreicht haben, nimm sie aus dem Ofen. Den Backofen auf 180 °C (350 °F, Umluft) vorheizen und die Pfanne mit dem heißen Wasser aus dem Ofen entfernen.
Glasur
Für die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch verrühren.
Die Croissants sehr vorsichtig mit einem Backpinsel bepinseln, um sie nicht zu beschädigen, da sie zu diesem Zeitpunkt noch sehr fragil sind. Ich rate dir auch, nur den oberen Teil zu bepinseln und nicht direkt die seitlichen Schichten.
Backen
15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Hinweis
Dieses Rezept ist für 8 Croissants gedacht. Normalerweise backe ich 4 Croissants und friere die restlichen 4 Croissants für später ein.
Du kannst auch direkt zwei Chargen zubereiten (vorzugsweise in zwei Teige aufgeteilt und nicht in einem großen Teig, sonst könnte es schwierig werden, ihn zu verarbeiten) und du hast immer dann, wenn du welche brauchst, Croissants im Gefrierschrank.
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Rezeptkarte
Croissants (französisches Rezept)
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Zutaten
Détrempe
- 500 g Mehl
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 140 g Wasser , kalt
- 140 g Milch , kalt
- 50 g Butter
Tourage
- 250 g Butter , kalt
Egg wash
- 1 Eigelb
- 30 ml Milch
Anleitungen
Die Détrempe
- Für die Détrempe die trockenen Zutaten (Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker) gut vermischen. Dann das Wasser und die kalte Milch hinzugeben. Knete alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit gut durch.
- Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt.
- Dann die Butterwürfel zum Teig geben und erneut 5 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Die Butter sollte vollständig eingearbeitet und der Teig sollte homogen und glatt sein.
- Nimm den Teig aus der Schüssel, bemehle deine Arbeitsfläche und forme eine schöne Teigkugel. Ich empfehle dir, ein Kreuz auf den Teig zu zeichnen, damit du ihn später leichter zu einem Rechteck ausrollen kannst.
- Gib den Teig zurück in eine Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn mindestens 1 bis 2 Stunden an einem leicht warmen Ort, z.B.: in der Nähe einer Heizung, gehen.
- Danach 30 Minuten im Kühlschrank kühlen , damit der Teig kalt ist, bevor die Butter hinzugefügt wird.
Die Beurre de Tourage vorbereiten
- Während der Teig ruht, kannst du die Beurre de Tourage zubereiten: ein flaches Butterquadrat von etwa 20 cm x 20 cm.
- Dazu schneide deinen kalten Butterblock in Würfel. Die Würfel auf ein Stück Backpapier legen, so dass sie etwa ein Quadrat bilden.
- Das Backpapier so über der Butter falten, dass die Seiten 20 cm lang sind.
- Dann klopfe die kalte Butter mit einer Teigrolle leicht weich und rolle die Butter schließlich mit der Teigrolle aus, damit sie sich gut in der Backpapiertasche verteilt.
- Bewahre die Butter bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Die Butter einarbeiten
- Sobald die Détrempe ihre Größe verdoppelt hat und wieder abgekühlt ist, lege sie auf eine leicht bemehlte Fläche. Rolle sie vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus.
- Die flache Butter in die Mitte des Teigs legen. Falte die Ränder des Teigs nach innen, um die Butter vollständig zu bedecken.
- Eine Vierteldrehung machen und den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausrollen.
- Wenn der Teig zu warm ist, kannst du ihn mit einer Plastikfolie abgedeckt 15 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dieser Schritt ist optional und hängt wirklich von deinem Teig in diesem Stadium ab.
1. Falten
- Für die erste Tour der Tourage ist eine Doppelfalte oder Buchfalte nötig. Klappe 1/4 des Teiges zur Mitte hin und klappe die andere Kante um, dann falte das Ganze in der Hälfte.
- Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig in der Länge aus. Den Teig in Frischhaltefolie oder Plastikfolie einwickeln und 15 Minuten im Gefrierfach (30 Minuten im Kühlschrank) ruhen lassen.
2. Falten
- Für die zweite Tour der Tourage ist eine einfache Falte oder eine Brieffalte nötig. Den Teig leicht ausrollen. 1/3 des Teiges nach innen klappen und das andere Drittel darauf legen.
- Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig aus. Forme wieder ein Rechteck von etwa 40 x 20 cm, um den Teig für den nächsten Tag vorzubereiten.
- Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Backblech legen, damit er flach bleibt und eine Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
TAG 2
Eine warme und feuchte Umgebung schaffen
- Damit die Croissants vor dem Backen gut aufgehen können, brauchst du eine warme und feuchte Umgebung.
- Am besten ist es, wenn du etwa einen Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringst. Stelle die Pfanne mit dem heißen Wasser in den Ofen und schließe den Ofen, bis du ihn brauchst. Lasse den Backofen aus und lasse ihn nur durch die Verdunstung des Wassers aufwärmen.
Schneiden und Formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Bemehle dei Arbeitsfläche leicht und rolle den Teig mit einer Teigrolle vorsichtig aus. Den Teig zu einem langen, möglichst geraden Rechteck formen.
- Um gleichmäßige Croissants zu erhalten, empfehle ich dir, den Teig leicht anzupassen, indem du gegebenenfalls den überschüssigen Teig abschneidest.
- Schneide dann mit einem Pizzaschneider oder einem Teigschneider 4 große Streifen in Richtung der Breite.
- Schneide diese Bänder in der Diagonale in zwei Hälften, um gleichschenklige Dreiecke (Dreiecke mit einem rechten Winkel) zu erhalten. Richte die Dreiecke mit den Händen aus, um sie gerade zu bekommen.
- Dann rolle den Teig vom breiten Ende zur Spitze hin aus, um einen schönen Croissant zu erhalten. Die Spitze sollte unter dem Croissant liegen, damit es nach dem Backen geschlossen bleibt.
Croissants einfrieren (optional)
- Wenn du einige der Croissants einfrieren möchtest, kannst du sie jetzt in einen Gefrierbeutel geben und so in den Gefrierschrank legen. Achte darauf, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Ich friere sie gerne paarweise ein.
- Wenn du sie backen möchtest, nimm sie am Vortag aus dem Gefrierfach und stelle sie in den Kühlschrank. Dann schiebe die Croissants in den warmen und feuchten Ofen (siehe oben) und setze das Rezept an dieser Stelle fort.
Letztes Gehen
- Lege die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse sie 1,5 bis 2 Stunden in deinem warmen und feuchten Ofen gehen (siehe oben).
- Sobald die Croissants ihre Größe erreicht haben, nimm sie aus dem Ofen. Den Backofen auf 180 °C (350 °F, Umluft) vorheizen.
Glasur
- Für die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch verrühren.
- Die Croissants sehr vorsichtig mit einem Backpinsel bepinseln, um sie nicht zu beschädigen, da sie zu diesem Zeitpunkt noch sehr fragil sind. Ich rate dir auch, nur den oberen Teil zu bepinseln und nicht direkt die seitlichen Schichten.
Backen
- 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Liebe Géraldine,
Wir haben dein Rezept jetzt schon zum zweiten Mal probiert und sind wirklich begeistert, wie leicht und lecker deine Croissants sind. Leider haben wir das Problem, dass die Croissants beim letzten Gehen extrem breit werden und dementsprechend beim Backen nur gering hochgehen. Wir haben also eher flache, sehr große als hohe Croissants (was ihnen geschmacklich aber keinen Abbruch tut 🙂 ). Hast du eine Idee, woran es liegen könnte? Wir halten uns nach bestem Wissen und Gewissen an dein Rezept und wissen nicht, wo sich ein Fehlerchen eingeschlichen haben könnte.
Ganz liebe Grüße,
Madeleine
Danke, Madeleine, für Deinen Kommentar und Eure Freude an meinen Rezepten. Möglicherweise kann es mehrere Ursachen haben, dass sich Eure Croissants in eine andere Richtung entwickeln: als erstes, nicht entmutigen lassen und immer wieder versuchen, irgendwann werden sie perfekt! Der Teig sollte in den verschiedenen Phasen exakt ausgerollt werden (nicht zu dick und nicht zu dünn). Raumtemperatur, achte auf gleichmäßiges Einrollen des Teiges. Vor allem: Versuchs weiter, es klappt! Ausserdem fällt mir noch, dass der Wasserdampf im Backofen beim letzten Gehen vielleicht zu stark ist. In dem Fall, öffne die Backofentür einen Spalt (es darf im Backofen nicht zu trocken sein und auch nicht zu feucht). Géraldine
Danke für die vielen Tipps! Wir werden uns auf jeden Fall nicht unterkriegen lassen und berichten, wenn der nächste Versuch glückt!
Dankeschön, Madeleine, das freut mich sehr. Ich bin gespannt. Géraldine
Das Rezept klingt wirklich gut, da werde ich mich mal dran trauen! Ich würde gerne kleine Croissant backen.
Halbiere ich dann den Teig und mache 2 kleinere Portionen parallel (mit entsprechenden halber Kantenlänge), damit die Kanten verschlossen bleiben oder kann ich ganz faul vor dem Backen den Teig vor dem Formen in die entsprechende Größe schneiden?
Danke, Tina, für Dein Interesse und den Kommentar. Ich würde den Teig halbieren und dann entsprechend kleinere Mengen so verarbeiten, wie ich sie brauche. Viel Erfolg mit Leidenschaft und Spaß. Lass‘ mich gerne wissen, wie es geklappt hat. Géraldine
Hallo
wie dick muss der Teig ausgewallt werden vor den Croissants formen?
mit freundlichen Grüssen
E. Marti
Danke, Ernst, für Dein Interesse. Ich würde sage, der Teig für die Croissants sollte etwa 5 mm, also einen halben Zentimeter dick ausgewalzt werden. Er darf beim Formen der Croissants nicht reißen, daher sollte er schon eine gewisse Stärke haben. Viel Glück! Lass‘ mich gerne wissen, wie es geklappt hat. Géraldine
Hallo, kann ich die Croissants am Abend auch fertig machen und in den Kühlschrank stellen und am morgen nur noch backen?
Danke, Bettina, für Deine Nachricht. In dem Fall würde ich Dir das vorherige Einfrieren der einzelnen Croissants empfehlen und danach morgens auftauen und backen. In meinem Beitrag findest Du das genaue Procédere beschrieben. Der Vorteil dabei ist auch, dass man nur so viele aus dem Gefrierschrank nimmt, wie man gerade braucht. Viel Glück und bon appétit, Géraldine
Hallo Géraldine,
vielen Dank für das Rezept! Ich habe mit Trockenhefe bis jetzt nicht so gute Erfahrungen gemacht, kann man die auch durch frische Hefe ersetzen?
Danke und Liebe Grüße, Anna
Danke, Anna. Ja, Du kannst Trockenhefe grundsätzlich durch frische Hefe ersetzen. Das Arbeiten mit Trockenhefe ist einfacher und schneller, da man frische Hefe ja zunächst mit etwas lauwarmer Flüssigkeit ansetzen und leicht gehen lassen muss, bevor man damit im Rezept arbeitet. Versuchs gerne, sicher funktioniert es genauso gut, zumal Du damit Erfahrung hast. Viel Erfolg, Géraldine
Hallo Géraldine,
Dank dir für das tolle Rezept. Ich habe es bereits mehrfach verwendet und die Croissants sind immer fantastisch geworden.
Heute hatte ich allerdings den Fall, dass beim Backen extrem viel Butter ausgelaufen ist. Als die Croissants im Ofen waren, hat es ein paar Minuten gedauert und sie sind förmlich in geschmolzener Butter geschwommen. Die Croissants selbst waren danach zwar fluffig aber auch sehr trocken.
Hast du eine Idee, warum das passiert ist und wie ich es in Zukunft vermeiden kann?
Liebe Grüße
Thomas
Danke für deinen Kommentar, Thomas. Es freut mich sehr, dass dir das Rezept bisher so gelungen ist. Damit die Butter während des Gehprozesses des Teiges im Ofen nicht ausläuft, ist es sehr wichtig, dass sowohl Teig als auch die Butter vorher sehr kalt sind und der Ofen eine maximale Temperatur von 27-30 °C hat. Der Teig muss jedes Mal kalt sein, wenn du ihn bearbeitest. Deshalb empfehle ich immer, ihn in den Kühlschrank oder -um Zeit zu sparen- sogar in den Gefrierschrank zu legen. Der Teig sollte nicht gefroren sein, sondern nur richtig kalt. Wenn der Teig zu warm ist, schmilzt die Butter und der Teig beginnt unkontrolliert zu gehen. Weiterhin viel Erfolg. Géraldine
Hi Géraldine,
entschuldige den neuen Kommentar. Irgendwie funktioniert bei mir am Smartphone die Antwortfunktion auf deine Nachricht nicht.
Dank dir jedenfalls für die schnelle Antwort. Allerdings haben wir uns scheinbar missverstanden. Die Butter lief nicht während des Gehprozesses aus, sondern während des Backprozesses. Die Croissants sind perfekt aufgegangen; da hat noch alles wunderbar funktioniert.
Ich habe sie nach dem gehen aus dem Ofen genommen, den Ofen aufgeheizt und sie dann wieder hinein geschoben. Innerhalb weniger Minuten hat sich dann die ganze Butter auf dem Blech gesammelt und die Croissants waren in der Folge auf der Unterseite sehr, sehr fettig und ansonsten leider arg trocken. Das Problem hatte ich in der Vergangenheit nie gehabt mit deinem Rezept. Hast du Ideen, woran es gelegen haben könnte?
Oh sorry, dann hab e ich es tatsächlich falsch verstanden. Wenn Butter während des Backprozesses ausläuft, heisst es in den meisten Fällen, dass die Croissants zuvor nicht ausreichend gegangen sind. Sie sollten mach dem letzten Gehprozess sehr fluffig sein und erst danach kann das finale Backen erfolgen. Auch hilfreich ist es, wenn die rohen Croissants nach dem letzten Gehen wieder etwas gekühlt werden, z.B.: das Backblech in den Kühlschrank oder -wenn möglich- draußen (im Winter) für 15 Minuten. Ich wünsche dir viel Erfolg. Géraldine
Wie lange dürfte man die crossants maximal im Ofen gehrn lassen? Sind 4 Stunden zu viel?
Liebe Grüße
Nach meiner Erfahrung, Veronika, beträgt die Gehzeit im Ofen 1,5 bis 2 Stunden. Wenn die Croissants zulange im Ofen verbleiben, kann die äußere Teigfläche nach dem finalen Backen zu hart und trocken werden. Viel Erfolg und bon appétit. Géraldine
Liebe Géraldine, ist es auch möglich den Teig mehr als 24h gehen zu lassen oder könnte das Probleme bereiten? Was wäre die maximale Gehzeit? Oder reichen 12h zum gehen lassen für den Teig? Ich habe Angst, dass ich es zeitlich nicht gut hinkriege. Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße 🙂
Das beste Ergebnis, Anna, erhältst du, wenn der Teig über Nacht, bzw. etwa 12 bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruht, bevor die Croissants geformt werden. 12 Stunden im Kühlschrank reichen also aus als geringste Geh-Zeit. Viel Erfolg und keine Angst, es wird klappen. Géraldine
Bonjour 🙂
Danke für das schöne Rezept werde mich morgen trauen 🥐
Aber habe noch eine Frage:
Kann ich einen 00 Mehl verwenden?
Schön, dass dir das Rezept gefällt, Zera. Traue dich unbedingt. Du kannst es mit 00-Mehl versuchen, es ist das klassische Pizza-Mehl.Idealerweise eine Mischung aus Mehl (T550) und einem glutenreichen Mehl, wie z.B.: T450-Mehl. Viel Erfolg und bon appétit, Géraldine
mein zweiter Croissant Versuch, und mit deinem Rezept ein voller Erfolg!
So fluffig, buttrig, außen knusprig, alles hat geklappt wie beschrieben. phantastisch!
1000 Dank, bin ein großer Fan guter französischer Croissants und würde diese hier auch in Paris sofort ein zweites Mal kaufen! 10/10 Punkte für das Rezept und deine Anleitung.
Übrigens: ich habe die abgeschnittenen Ränder einfach neu ausgerollt und Zartbitterschokolade hieneingerollt – das wurde ein fluffiges pain au chocolat, schmeckte traumhaft und nix musste weggeschmissen werden 🙂
Super, Max, das freut mich sehr. Danke für Dein Feedback. Géraldine
Das Rezept ist sicher gut, aber lieder klappt es bei uns nicht so gut wie bei dir zumindest die Schichten. Es ist bei uns eher ein fluffiger Teig, es sind leider keine Schichten in dem Sinne vorhanden. Die Unterschiede: Wir haben nur T450 verwendet, 50g weniger Butter(im Teig gleich viel, nur dann danach 50g weniger beim falten) und den Teig ca. um 15Uhr in den Kühlschrank sodass er dann letztendlich nur ca. 16 bis 17 Stunden geruht hat. Dann haben wir die Croissants geformt und dann wahrscheinlich etwas zu lange gehen lassen, so ca. 3 Stunden. Wir haben auch darauf geachtet, dass die Butter niemals ausläuft, nur beim formen hat man ein bisschen Butter gesehen, sie ist aber nicht verlaufen und auch beim Gehen im Backofen bei 28 C°, also wie beschrieben, ist die Butter nicht verlaufen. Wir wissen nicht, woran es gelegen hat. Freue mich schon auf eine Antwort.
Mit freundlichen Grüßen
Raphy
vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht, Raphy. Ich würde dir auf jeden Fall raten, es noch einmal zu versuchen, es lohnt sich! Du wirst sehen, dass es besser klappt. Das Rezept ist sicherlich aufwändig und nach deiner Beschreibung hast du alle Schritte sehr exakt bearbeitet. Ich würde die Buttermenge nicht reduzieren, denn sie ist für das Gelingen des Teiges wichtig. Genauso die einzelnen Faltvorgänge und die Ruhezeiten. Schreibe mir gerne über den erfolgreichen nächsten Versuch. Bonne appétit Géraldine
Die Croissants dürfen bei uns bei keinem Frühstück mehr fehlen. Absolut geling sicher und sie schmecken super!
Danke für das Rezept!
Vielen Dank, Jenny. Es freut mich sehr zu hören, dass sie dir so gut schmecken und dein Frühstück bereichern. Géraldine
hey, ich würde das rezept morgen probieren, allerings schreibst du nicht welches verhältniss die mehlsorten haben.
grüße
50/50 oder 60/40 egal von welcher Sorte. Beide habe ich als einzelne Mehlsorte ausprobiert und beide klappen ganz gut. Ich persönlich merke keine unterschied. Man sagt aber die Mischung von beiden Sorten sei ideal 😊
Liebe Geraldine,
vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich gebe gleich zu, dass ich selten backe und mein erster Versuch nicht so schön geworden ist wie bei dir.
Aber dank deiner ausführlichen Anleitung mit den tollen Tipps ist der Teig trotzdem klasse geworden. Und geschmeckt haben die Croissants hervorragend – sie waren richtig schön fluffig, weich und saftig. Genau wie man sich’s vorstellt.
Chapeau, Madame. Ich bin begeistert!
Dankeschön, Oliver, für deine nette Rückmeldung. Es freut mich sehr, dass der Teig gut gelungen ist und die Croissants dir so gut schmecken. Bon appétit Géraldine
Ich wollte das Rezept am kommenden Wochenende testen, könnte ich den Teig am Samstag fertig stellen und formen und erst am Sonntag abbacken?
Es sollte möglich sein, in dem Fall aber die geformten Croissants (vor dem Gehen) im Kühlschrank über Nacht und erst am morgen mind 1 Stunde gehen lassen, dann backen.
Viel Erfolg!
Ich habe mich davor noch nie getraut, zu tourieren, geschweige denn Croissants zu machen. Ich dachte, es sei viel zu schwierig.
Doch durch deine unglaublich genaue und leicht verständliche Anleitung in Bild und Schrift, war es fast schon einfach und hat sehr gut geklappt!
Danke für diese nette Rückmeldung, liebe Vanessa. Das zu hören freut mich ganz besonders. Géraldine
Welchen Ofenthermometer würden Sie empfehlen? Was ist mit :,,um ein Viertel drehen“ gemeint?
Danke für Deine Nachfrage, Salma. Das finale Backen der gegangenen Croissants geschieht bei 180 °C. Wenn Du den gefalteten Teig „um ein Viertel drehst“, ist das Ausrollen etwas einfacher. Bon appétit, Géraldine
Liebe Géraldine
Ich habe dein Rezept jetzt schon zweimal ausprobiert und es hat super funktioniert!
allerdings war es für mich schwierig abzuschätzen wie viel butter ich für die Beurre de Tourage verwenden sollte… das ist aber ( neben der fehlenden gradangabe zum backen) der einzige mackel an deiner super schön gestalteten seite mit dem total verständlich erklährten rezept!
Vielen Dank!
Vielen Dank, liebe Antonia, für deine Rückmeldung. Es freut mich sehr, dass dir die Croissants so gut gelungen sind. Géraldine
aber wie viel Butter sollte ich brauchen?
Zu Beginn der Teigherstellung werden 50 g Butter gebraucht, Antonia und anschließend, während der Weiterbearbeitung (Tourage) benötigt der Teig weitere 250 g Butter. Viel Spaß Géraldine
Ein wahrlich tolles Rezept. Die Croissants haben eine tolle Konsistenz und schmecken traumhaft. Ganz lieben Dank fürs Teilen!
Sehr gerne! Vielen Dank, Theresa. Géraldine
Hammer die wunderbaren Croissants! Wollte schon immer mal selber machen und ich habe mich nie getraut und siehe da, mit diesem Rezept kann nichts schief gehen! Vielen vielen Dank es ist TOP!
Danke, liebe Andrea, das freut mich sehr. Géraldine
Bonjour Geraldine,
ich wollte dir vielmals bedanken für das Rezept und detailierte Anleitung. Ich habe es diese Woche ausprobiert und der Teig und Croissants waren mega auf erste Probe! Leute sagten, dass sie besser als im Laden sind 😁 Nach unterschiedlichen Varianten, die ich probiert habe, endlich etwas was funktioniert und auch mit meinem alten blöden Backofen ohne Umluft. Ich habe die Croissants etwa 20 min gebacken, mit Dampf wie beschrieben und über Nacht im Kühlschrank gelassen. Am morgen habe ich sie für etwa 5 min fertig gebacken ohne Dampf und frisch serviert. Es hat super funktioniert. Next, pain au chocolat
Danke, Peter, für deine Rückmeldung. Freut mich wirklich sehr, dass es so gut geklappt hat. Géraldine
Ich versuche mich gerade an Deinem Rezept. Der Teig ist wunderbar geglückt und geht gerade. Aber ich hätte da noch eine Frage: Die Pfanne mit dem Wasser, bleibt die zum Backen im Ofen? Vielleicht schaffst Du es, mir bis morgen Bescheid zu geben. Wäre super!
Uwe.
Prima, Uwe, dass es gut geklappt hat. Bevor Du heute weiter backen wirst, hier eine kleine Korrektur: ja, die Pfanne mit Wasser muss nach dem Gehen (vor dem Backvorgang)
aus dem Ofen entfernt werden. Viel Erfolg und bon appétit, Géraldine
Hallo Fachleute
Ich habe dass Rezept ausprobiert und es funktioniert auch bei mir prima. Mir ist aber nicht klar, zu welchem Zeitpunkt ich die Croissants, für eine spätere Verwendung, ab besten einfriere und wie ich sie dann bei Verwendung backe. Ich habe sie nach dem Formen eingefrohren. Dann einmal bei Zimmertemperatur über Nacht aufgetaut. Ein anderes mal im Keller bei ca. 14 Grad über Nacht aufgetaut. Einmal anschliessend im wamren Ofen gebacken und einmal direkt im kalten Often mit Backen begonnen. Funktioniert beides nicht zufriedenstellend. Weder Auftauen noch (Feritg-)Backen. Was ist die Empfehlung der Profis?
Danke für die Hilfe
Peter
Hallo Peter, schön, dass es geklappt hat. Hast du den Schritt mit dem nochmaligen Gehenlassen im Ofen (vor dem Backen 1-2 Stunden, je nachdem wie schnell die Croissants aufgehen) gemacht? Vielleicht habe ich das im Rezept falsch erklärt. Die Croissants müssen auch nach dem Einfrieren vor dem Backen noch einmal richtig aufgehen.
Hallo, das Rezept klingt super!
Ich hätte nur eine kleine Frage, kann man beim Einrollen der Croissants ein Stück Nougat mit reinrollen, damit es Schokocroissants werden?
Hallo Anastasia, du kannst auf jeden Fall ein Stück Nougat als Füllung einarbeiten. Es wird sehr gut schmecken! Es interessiert mich, wie es geworden ist. Ich freue mich, wenn Du mir über das Ergebnis berichtest. Géraldine
Danke für die super Beschreibung und das tolle Rezept. Hab mich nie an diesen Teig getraut und jetzt das erste Mal versucht es ist einfach toll. Ab jetzt gibt es keine gekauft mehr.😁
Vielen Dank Andrea, das freut mich sehr !
Vielen Dank für das hervorragende Rezept. Das Rezept ist super, es hat auf anhieb geklappt. Ich habe sie schon je mit Marzipan, gekochten Schinken und Käse gebacken. Jetzt wollte ich nachfragen ob es auch ein Vollkorn Variante gibt.
als ich meine Croissants in den Ofen getan habe, ist nach kurzer Zeit die Butter ausgelaufen und die Croissants lagen in einer Lache flüssiger Butter und wurden halb frittiert. Was hab ich falsch gemacht?😩
I tried it for the first time today and it all went well until i let them rest in the oven. when i went to get them out, a lot of butter had leaked from the croissants. what did i do wrong? 🙁
Das Rezept ist mega gut erklärt und hat bei mir sogar beim ersten Mal geklappt. Die besten Croissants überhaupt- der Aufwand lohnt sich! Seit dem wird nur noch Croissants gebacken und Schoko Croissants aus dem Teig sind der Hammer ! Danke für das Rezept !
Das freut mich sehr, dass es bei dir beim ersten Mal geklappt hat! Bravo 🙌
sorgfältig erstellte Rezepte, bravo !
Merci Elisabeth 🤗