Croissants (französisches Rezept)
Es gibt nichts Besseres als den Geruch von frisch gebackenen, selbstgemachten Croissants am Morgen! Als Französin, die jedes Wochenende mit Croissants aus der Boulangerie aufgewachsen ist, und nach jahrelangem Experimentieren freue ich mich, mein narrensicheres, superdetailliertes Rezept für selbstgebackene Croissants mit dir zu teilen.
In diesem Artikel führe ich dich Schritt für Schritt durch die Zubereitung des Hefe-Blätterteigs oder Pâte levée feuilletée (die Grundlage der Croissants) und gebe dir meine Tipps und Ratschläge zum Falten und Formen der Croissants.
Ich kann dir jetzt schon sagen, dass die Zubereitung dieses Rezeptes zwei Tage dauert. Ich versichere dir, dass es sich nicht um zwei Tage Arbeit handelt, sondern es gibt gewisse Ruhe- und Kühlzeit, die man einhalten muss. Es wird auch empfohlen, den Teig über Nacht oder 24 Stunden ruhen zu lassen, bevor man die Croissants formt. Glaube mir, das alles sind sie absolut wert!
Was sind Croissants?
Croissants sind ein klassisches französisches Gebäck, das im Wesentlichen aus Mehl, Butter und Hefe hergestellt wird.
Das Croissant-Rezept ist eines der anspruchsvollsten Rezepte beim Backen, aber wenn man es einmal beherrscht, kann man so viele Variationen kreieren, dass sich einem eine ganze Welt eröffnet!
Meine 3 Tipps während des gesamten Rezeptes
- PRÄZISION: Sei präzise und versuche, geometrisch mit schönen Rechteck- oder Dreiecksformen zu arbeiten. Schneide den Teig ruhig ein wenig, um ihn wieder in die richtige Form zu bringen.
- TEMPERATUR: Der Teig muss jedes Mal kalt sein, wenn du ihn bearbeitest. Deshalb empfehle ich immer, ihn in den Kühlschrank oder manchmal in den Gefrierschrank zu legen, um Zeit zu sparen. Der Teig sollte nicht gefroren sein, sondern nur richtig kalt. Wenn der Teig zu warm ist, schmilzt die Butter und der Teig beginnt unkontrolliert zu gehen.
- BE GENTLE: Wenn du den Teig ausrollst, solltest du dies immer vorsichtig tun. Du willst nicht, dass die Butter in den Teig eindringt (außer zu Beginn des Prozesses), sondern du möchtest Schichten bilden, die schöne, flockige Croissants ergeben. Drücke den Teig immer leicht an und dehne ihn vorsichtig aus, aber drücke ihn nicht zu stark.
Zutatenliste
Für selbstgemachte Croissants braucht man nicht viele Zutaten, aber es ist wichtig, sie gut auszuwählen.
- Mehl: Idealerweise eine Mischung aus Mehl (T550) und einem glutenreichen Mehl wie z.B.: T450-Mehl. Wenn du nur T550-Weizenmehl hast, funktioniert das auch!
- Trockenhefe: Ich verwende aktive Trockenhefe, in einem kleinen Päckchen. Du musst die Hefe nicht aktivieren, bevor du sie verwendest.
- Zucker: Ich verwende weißen Zucker.
- Salz: Ich verwende feines Speisesalz.
- Wasser: Du solltest kaltes oder zimmerwarmes Wasser verwenden.
- Milch: Ich empfehle Vollmilch (3,5 % Fett). Die kalte Milch muss auch wirklich kalt sein.
- Butter: Sie ist natürlich die wichtigste Zutat in diesem Rezept. Ich empfehle eine französische oder zumindest europäische ungesalzene Butter mit einem Mindestfettgehalt von 82 %. Die Butter muss kalt, darf nicht weich sein! Das ist sehr wichtig, um den Teig besser verarbeiten zu können.
Wie bereitet man Croissants zu?
Die Zubereitung von Croissants besteht aus vier Schritten:
Tag 1
Die Détrempe
- 500 g Mehl
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 140 g kalte Milch
- 140 g kaltes Wasser
- 50 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
Die Détrempe ist die Grundlage für den Croissantteig. Es handelt sich einfach um einen Teig aus Mehl, Wasser und/oder Milch, Zucker und Salz und vor allem Trockenhefe, die den Teig zum Gehen bringt.
Je nach Rezept kann der Détrempe Butter zugesetzt werden, in einigen Rezepten wird sie jedoch nicht hinzugefügt. Ich finde, dass die Butter in der Détrempe den Teig noch weicher und leichter zu verarbeiten macht.
Für die Détrempe die trockenen Zutaten (Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker) gut vermischen. Dann das Wasser und die kalte Milch hinzugeben. Knete alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit gut durch.
Der Teig wird sicherlich etwas trocken aussehen, es ist normal, da ihm noch die Butter fehlt. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt.
Dann die Butterwürfel zum Teig geben und erneut 5 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten.
Die Butter sollte vollständig eingearbeitet sein und der Teig sollte homogen und glatt sein.
Nimm den Teig aus der Schüssel, bemehle deine Arbeitsfläche und forme eine schöne Teigkugel.
Ich empfehle dir, ein Kreuz auf den Teig zu zeichnen, damit du ihn später leichter zu einem Rechteck ausrollen kannst.
Gib den Teig zurück in eine Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn mindestens 1 bis 2 Stunden an einem leicht warmen Ort, z.B.: in der Nähe einer Heizung, gehen.
Dann 30 Minuten im Kühlschrank kühlen , damit der Teig kalt ist, bevor die Butter hinzugefügt wird.
Der Tourage
Die Beurre de Tourage vorbereiten
Während der Teig ruht, kannst du die Beurre de Tourage zubereiten, ein flaches Butterquadrat von etwa 20 cm x 20 cm.
Dazu schneide deinen kalten Butterblock in Würfel. Die Würfel auf ein Stück Backpapier legen, so dass sie etwa ein Quadrat bilden.
Das Backpapier so über die Butter falten, dass die Seiten 20 cm lang sind.
Dann klopfe die kalte Butter mit einer Teigrolle leicht weich und rolle die Butter schließlich mit der Teigrolle aus, damit sie sich gut in der Backpapiertasche verteilt.
Bewahre die Butter bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Die Butter einarbeiten
Sobald die Détrempe ihre Größe verdoppelt hat und wieder abgekühlt ist, lege sie auf eine leicht bemehlte Fläche. Rolle den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus.
Die flache Butter in die Mitte des Teiges legen. Falte die Ränder des Teiges nach innen, um die Butter vollständig zu bedecken.
Eine Vierteldrehung machen und den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausrollen.
Wenn der Teig zu warm ist, kannst du ihn mit einer Plastikfolie abgedeckt 15 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dieser Schritt ist optional und hängt wirklich von deinem Teig in diesem Stadium ab.
1. Falten
Für die erste Tour der Tourage ist eine Doppelfalte oder Buchfalte nötig. Klappe 1/4 des Teiges zur Mitte hin um und klappe die andere Kante genauso um, dann falte das Ganze in der Hälfte.
Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig in der Länge aus. Den Teig in Frischhaltefolie oder Plastikfolie einwickeln und 15 Minuten im Gefrierfach (30 Minuten im Kühlschrank) ruhen lassen.
2. Falten
Für die zweite Tour der Tourage ist eine einfache Falte oder ein Brieffalte nötig. Den Teig leicht ausrollen. 1/3 des Teiges nach innen klappen und das andere Drittel darauf legen.
Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig aus. Forme wieder ein Rechteck von etwa 40 x 20 cm, um den Teig für den nächsten Tag vorzubereiten.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Backblech legen, damit er flach bleibt, und eine Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tag 2
Schneiden und Formen
Eine warme und feuchte Umgebung schaffen
Ich habe diesen Tipp auf YouTube gesehen und er hat so gut funktioniert, dass ich ihn in mein Rezept aufnehmen musste! Damit die Croissants vor dem Backen gut aufgehen können, brauchst du eine warme und feuchte Umgebung.
Am besten ist es, wenn du etwa einen Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringst. Stelle die Pfanne mit dem heißen Wasser in den Ofen und schließe den Ofen, bis du ihn brauchst. Lasse den Backofen aus und lasse ihn nur durch die Verdunstung des Wassers aufwärmen.
HINWEIS: Einige meiner Leser hatten das Problem, dass die Butter während des Aufgehens des Teiges auslief. Das lag daran, dass der Ofen zu heiß war. Die Ofentemperatur sollte zwischen 27-30 °C (80-86°F) liegen. Wenn der Ofen zu warm ist, öffne die Tür und lasse etwas frische Luft herein.
Schneiden und Formen
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Bemehle die Arbeitsfläche leicht und rolle den Teig mit einer Teigrolle vorsichtig aus. Den Teig zu einem langen, möglichst geraden Rechteck formen.
Um gleichmäßige Croissants zu erhalten, empfehle ich dir, den Teig leicht anzupassen, indem du gegebenenfalls den überschüssigen Teig abschneidest.
Schneide dann mit einem Pizzaschneider oder einem Teigschneider 4 große Streifen in Richtung der Breite.
Schneide diese Bänder in der Diagonale in zwei Hälften, um gleichschenklige Dreiecke (Dreiecke mit einem rechten Winkel) zu erhalten. Richte die Dreiecke mit den Händen aus, um sie gerade zu bekommen.
Dann rolle den Teig vom breiten Ende zur Spitze hin aus, um ein schönes Croissant zu erhalten. Die Spitze sollte unter dem Croissant liegen, damit es nach dem Backen geschlossen bleibt.
Croissants einfrieren (optional)
Wenn du einige der Croissants einfrieren möchtest, kannst du sie jetzt in einen Gefrierbeutel geben und so in den Gefrierschrank legen. Achte darauf, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Ich friere sie gerne paarweise ein.
Wenn du sie backen möchtest, nimm sie am Vortag aus dem Gefrierfach und stelle sie in den Kühlschrank. Dann schiebe die Croissants in den warmen und feuchten Ofen (siehe oben) und setze das Rezept an dieser Stelle fort.
Backen
Letztes Gehen
Lege die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse sie 1,5 bis 2 Stunden in deinem warmen und feuchten Ofen gehen (siehe oben).
Sobald die Croissants ihre Größe erreicht haben, nimm sie aus dem Ofen. Den Backofen auf 180 °C (350 °F, Umluft) vorheizen und die Pfanne mit dem heißen Wasser aus dem Ofen entfernen.
Glasur
Für die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch verrühren.
Die Croissants sehr vorsichtig mit einem Backpinsel bepinseln, um sie nicht zu beschädigen, da sie zu diesem Zeitpunkt noch sehr fragil sind. Ich rate dir auch, nur den oberen Teil zu bepinseln und nicht direkt die seitlichen Schichten.
Backen
15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Hinweis
Dieses Rezept ist für 8 Croissants gedacht. Normalerweise backe ich 4 Croissants und friere die restlichen 4 Croissants für später ein.
Du kannst auch direkt zwei Chargen zubereiten (vorzugsweise in zwei Teige aufgeteilt und nicht in einem großen Teig, sonst könnte es schwierig werden, ihn zu verarbeiten) und du hast immer dann, wenn du welche brauchst, Croissants im Gefrierschrank.
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Rezeptkarte
Croissants (französisches Rezept)
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Zutaten
Détrempe
- 500 g Mehl
- 7 g Trockenhefe
- 60 g Zucker
- 10 g Salz
- 140 g Wasser , kalt
- 140 g Milch , kalt
- 50 g Butter
Tourage
- 250 g Butter , kalt
Egg wash
- 1 Eigelb
- 30 ml Milch
Anleitungen
Die Détrempe
- Für die Détrempe die trockenen Zutaten (Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker) gut vermischen. Dann das Wasser und die kalte Milch hinzugeben. Knete alles in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit gut durch.
- Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl die Flüssigkeit aufnimmt.
- Dann die Butterwürfel zum Teig geben und erneut 5 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe kneten. Die Butter sollte vollständig eingearbeitet und der Teig sollte homogen und glatt sein.
- Nimm den Teig aus der Schüssel, bemehle deine Arbeitsfläche und forme eine schöne Teigkugel. Ich empfehle dir, ein Kreuz auf den Teig zu zeichnen, damit du ihn später leichter zu einem Rechteck ausrollen kannst.
- Gib den Teig zurück in eine Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn mindestens 1 bis 2 Stunden an einem leicht warmen Ort, z.B.: in der Nähe einer Heizung, gehen.
- Danach 30 Minuten im Kühlschrank kühlen , damit der Teig kalt ist, bevor die Butter hinzugefügt wird.
Die Beurre de Tourage vorbereiten
- Während der Teig ruht, kannst du die Beurre de Tourage zubereiten: ein flaches Butterquadrat von etwa 20 cm x 20 cm.
- Dazu schneide deinen kalten Butterblock in Würfel. Die Würfel auf ein Stück Backpapier legen, so dass sie etwa ein Quadrat bilden.
- Das Backpapier so über der Butter falten, dass die Seiten 20 cm lang sind.
- Dann klopfe die kalte Butter mit einer Teigrolle leicht weich und rolle die Butter schließlich mit der Teigrolle aus, damit sie sich gut in der Backpapiertasche verteilt.
- Bewahre die Butter bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
Die Butter einarbeiten
- Sobald die Détrempe ihre Größe verdoppelt hat und wieder abgekühlt ist, lege sie auf eine leicht bemehlte Fläche. Rolle sie vorsichtig zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm aus.
- Die flache Butter in die Mitte des Teigs legen. Falte die Ränder des Teigs nach innen, um die Butter vollständig zu bedecken.
- Eine Vierteldrehung machen und den Teig wieder zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausrollen.
- Wenn der Teig zu warm ist, kannst du ihn mit einer Plastikfolie abgedeckt 15 Minuten im Gefrierschrank abkühlen lassen. Dieser Schritt ist optional und hängt wirklich von deinem Teig in diesem Stadium ab.
1. Falten
- Für die erste Tour der Tourage ist eine Doppelfalte oder Buchfalte nötig. Klappe 1/4 des Teiges zur Mitte hin und klappe die andere Kante um, dann falte das Ganze in der Hälfte.
- Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig in der Länge aus. Den Teig in Frischhaltefolie oder Plastikfolie einwickeln und 15 Minuten im Gefrierfach (30 Minuten im Kühlschrank) ruhen lassen.
2. Falten
- Für die zweite Tour der Tourage ist eine einfache Falte oder eine Brieffalte nötig. Den Teig leicht ausrollen. 1/3 des Teiges nach innen klappen und das andere Drittel darauf legen.
- Drehe den Teig um ein Viertel und rolle ihn vorsichtig aus. Forme wieder ein Rechteck von etwa 40 x 20 cm, um den Teig für den nächsten Tag vorzubereiten.
- Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln, auf ein Backblech legen, damit er flach bleibt und eine Nacht bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
TAG 2
Eine warme und feuchte Umgebung schaffen
- Damit die Croissants vor dem Backen gut aufgehen können, brauchst du eine warme und feuchte Umgebung.
- Am besten ist es, wenn du etwa einen Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringst. Stelle die Pfanne mit dem heißen Wasser in den Ofen und schließe den Ofen, bis du ihn brauchst. Lasse den Backofen aus und lasse ihn nur durch die Verdunstung des Wassers aufwärmen.
Schneiden und Formen
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Bemehle dei Arbeitsfläche leicht und rolle den Teig mit einer Teigrolle vorsichtig aus. Den Teig zu einem langen, möglichst geraden Rechteck formen.
- Um gleichmäßige Croissants zu erhalten, empfehle ich dir, den Teig leicht anzupassen, indem du gegebenenfalls den überschüssigen Teig abschneidest.
- Schneide dann mit einem Pizzaschneider oder einem Teigschneider 4 große Streifen in Richtung der Breite.
- Schneide diese Bänder in der Diagonale in zwei Hälften, um gleichschenklige Dreiecke (Dreiecke mit einem rechten Winkel) zu erhalten. Richte die Dreiecke mit den Händen aus, um sie gerade zu bekommen.
- Dann rolle den Teig vom breiten Ende zur Spitze hin aus, um einen schönen Croissant zu erhalten. Die Spitze sollte unter dem Croissant liegen, damit es nach dem Backen geschlossen bleibt.
Croissants einfrieren (optional)
- Wenn du einige der Croissants einfrieren möchtest, kannst du sie jetzt in einen Gefrierbeutel geben und so in den Gefrierschrank legen. Achte darauf, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Ich friere sie gerne paarweise ein.
- Wenn du sie backen möchtest, nimm sie am Vortag aus dem Gefrierfach und stelle sie in den Kühlschrank. Dann schiebe die Croissants in den warmen und feuchten Ofen (siehe oben) und setze das Rezept an dieser Stelle fort.
Letztes Gehen
- Lege die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse sie 1,5 bis 2 Stunden in deinem warmen und feuchten Ofen gehen (siehe oben).
- Sobald die Croissants ihre Größe erreicht haben, nimm sie aus dem Ofen. Den Backofen auf 180 °C (350 °F, Umluft) vorheizen.
Glasur
- Für die Glasur ein Eigelb mit etwas Milch verrühren.
- Die Croissants sehr vorsichtig mit einem Backpinsel bepinseln, um sie nicht zu beschädigen, da sie zu diesem Zeitpunkt noch sehr fragil sind. Ich rate dir auch, nur den oberen Teil zu bepinseln und nicht direkt die seitlichen Schichten.
Backen
- 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
