Croissants maison facile

Tu rêves de savoir faire tes croissants maison ? Je te montre ici ma recette simple et accessible, même si c’est ta première fois ! Avec un peu de patience (et beaucoup d’amour), tu vas pouvoir réaliser de superbes croissants feuilletés, comme à la boulangerie… voire meilleurs ! Et promis, je t’accompagne étape par étape. Du choix des ingrédients et tous mes conseils pour ne pas les rater.

Après avoir reçu plein de commentaires et de questions sur cette recette, j’ai décidé de reformuler le texte pour qu’il soit encore plus clair et facile à suivre, sans rien changer à la recette elle-même. Si tu as encore des doutes ou besoin de précisions, n’hésite surtout pas à me poser ta question en commentaire !

Mes 5 astuces pour des croissants bien feuilletés et ultra beurrés

Voici les 5 conseils que je trouve les plus utiles, après plusieurs essais à la maison :

1. Travaille toujours ta pâte bien froide : avant chaque tour (pliage). Il est important que la pâte soit ni trop chaude, ni trop froide. Tu le sens quand tu l’étales : si elle glisse bien sans se rétracter, c’est parfait. Si elle se rétracte, elle est trop chaude. Place-la alors 30 minutes au réfrigérateur ou 10 à 15 minutes au congélateur pour gagner du temps.
2. Ne presse jamais trop avec ton rouleau : étale toujours délicatement, sans force. Appuie juste légèrement sur le rouleau pour ne pas faire percer le beurre.
3. Ne farine pas trop : on a tendance à vouloir trop fariner pour faire glisser la pâte. Mais attention, ça assèche le feuilletage. Utilise la farine avec parcimonie, juste ce qu’il faut.
4. Soigne la pousse : pour que les croissants gonflent bien, crée une atmosphère chaude et humide. Ma technique : place un plat à gratin rempli d’eau bouillante dans ton four éteint et referme la porte. La vapeur va créer l’environnement idéal. Ensuite, retire le plat et mets les croissants dans la four pour leur levée.
5. Vérifie bien la pousse : les croissants doivent doubler de volume mais pas plus. Sinon le beurre risque de couler à la cuisson. Observe-les. Ils doivent être bien gonflés, souples au toucher mais encore fermes.

Les ingrédients indispensables pour réussir des croissants maison

Avant de te lancer, voici quelques précisions sur les principaux ingrédients de cette recette.

• Farine : Choisis une farine T45 ou T55 riche en gluten. Elle apportera l’élasticité nécessaire au bon développement du feuilletage.
• Beurre : Utilise un beurre doux avec un minimum de 82 % de matières grasses.
• Levure : Je préfère travaille avec la levure de boulanger sèche. Elle est plus simple à doser et à conserver. Mais tu peux aussi utiliser de la levure fraîche (21 g pour 7 g de sèche).
• Autres ingrédients : sucre, sel, eau froide, lait froid, jaune d’œuf pour la dorure.

Croissants maison – les étapes en résumé

Pour faire des croissants maison, il faut s’y prendre sur deux jours, car la pâte doit reposer une nuit au frais avant de pouvoir être façonnée. Voici un petit aperçu de ce qui t’attend, la recette détaillée est dans la fiche recette :

Jour 1 : Préparation de la pâte (environ 2h30)

• Préparation de la détrempe : On commence par préparer la pâte de base, qu’on appelle « détrempe ». Cette pâte est à base de farine, de levure de boulanger, d’eau, de lait, un peu de sucre, du sel et un peu de beurre.
• Former le beurre de tourage : Les boulangers utilisent un beurre spécial déjà prêt, mais à la maison il faut le faire soi-même. Ce n’est pas compliqué. Il suffit de mettre des cubes de beurre dans une feuille de papier sulfurisé et de bien taper au rouleau pour aplatir.
• Incorporer le beurre dans la détrempe : On étale la pâte puis on place le beurre au centre. Ensuite, on replie et on soude bien.
• Réaliser les deux pliages : Un tour double, un tour simple, avec du repos entre les deux. C’est ça qui crée toutes les belles couches feuilletées. Je t’explique tout ça bien entendu dans la fiche recette.

Jour 2 : Façonnage et cuisson (environ 2h)

• Découpe et façonnage : On coupe la pâte en triangles. Puis on les roule de la base vers la pointe pour former les croissants. À ce moment là tu as la possibilité des congeler tes croissants pour les cuire plus tard. Plus dans mon article sur comment congeler les croissants.
• Pousse : On prépare un four tiède et humide pour faire gonfler les croissants jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
• Cuisson : Un peu de dorure, un passage au four, et tu peux enfin déguster les croissants !

La cuisson des croissants

La cuisson, c’est l’étape finale mais aussi celle où tout peut encore se jouer. Voici quelques conseils en plus :

• Utilise la chaleur tournante à 180 °C si tu peux. Elle permet une cuisson plus homogène et un meilleur développement. Si ton four n’en a pas, pas de panique. La chaleur traditionnelle fonctionne aussi, mais augmente un peu la température (190–200 °C).
• Surveille la couleur : les croissants doivent être bien dorés, ni pâles ni trop bruns. En général, 15 à 20 minutes suffisent.
• N’ouvre surtout pas la porte du four en début de cuisson : tu ferais retomber les croissants. Attends au moins 15 minutes avant de jeter un coup d’œil.
• Écoute-les ! Oui, vraiment : tapote doucement sous un croissant (après 15 minutes), s’il sonne un peu creux, c’est qu’il est cuit.
• Laisse-les tiédir quelques minutes sur une grille : cela évite qu’ils ne ramollissent en refroidissant sur la plaque.

Note : Si malgré toutes ces explications et mes conseils ci-dessus, tu rencontres encore quelques soucis (comme le beurre qui s’échappe à la cuisson ou des croissants qui ne gonflent pas), j’ai rédigé un article complet sur croissants maison : les erreurs les plus courantes et comment les éviter. À lire (éventuellement) avant de te lancer !

Fiche recette (avec photos)

Croissants maison

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Après avoir goûté des milliers de croissants et testé plusieurs recettes de croissants maison, je vous propose enfin MA recette de croissants maison, qui est (presque) impossible à rater. 

Préparation 2 days d

Total 2 days d

Type de plat Petit déjeuner

Cuisine Française

Portions 8

Imprimer la recette

Ingrédients

 

US CustomaryMetric

 

1x2x3x

Détrempe

• 500 g farine
• 7 g levure de boulanger sèche
• 60 g sucre
• 10 g sel
• 140 g eau froide
• 140 g lait froid
• 50 g beurre coupé en dés

Tourage

• 250 g beurre froid, coupé en dés

Dorure

• 1 jaune d'oeuf
• 2 c. à café lait

Instructions

 

JOUR 1

La détrempe

• Mélanger farine, levure sèche, sucre et sel dans la cuve d’un robot ou dans un saladier.
• Ajouter eau et lait froid, pétrir 5 min à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 10 min.
  
• Incorporer ensuite le beurre cubes, pétrir à nouveau 5 min.
  
• Former une boule, inciser une croix, couvrir et laisser lever 1‑2 h dans un endroit tiède. Réfrigérer ensuite 30 min pour refroidir la pâte.
  

Le beurre de tourage

• Couper le beurre froid en cubes. Disposer les cubes sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré.
  
• Replier le papier sulfurisé pour former une enveloppe de 20 × 20 cm.
• Taper avec force le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir. Étaler ensuite le beurre à l’intérieur du papier pour qu’il remplisse bien tout le carré.
  
• Réfrigérer le beurre aplati jusqu’au moment de l’incorporer dans la détrempe.

Incorporer le beurre à la détrempe

• Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la détrempe (la pâte) en un rectangle d’environ 40 × 20 cm.
• Placer le beurre de tourage froid au centre du rectangle.
  
• Replier les bords de pâte vers le centre pour enfermer complètement le beurre. Bien sceller les bords pour éviter au beurre de s’échapper.
  
• Tourner la pâte d’un quart de tour (la soudure sera dans la verticale), puis étaler, délicatement, sans force la pâte, pour ne pas percer le beurre, à nouveau en un rectangle d’environ 60 × 20 cm.

1er pliage

• Pour le premier tour (tour double ou plie en portefeuille):
  
• Plier un quart de la pâte vers le centre, puis l’autre quart de l’autre côté.
  
• Replier ensuite l’ensemble en deux, comme un livre.
  
• Tourner la pâte d’un quart de tour, puis étaler délicatement à nouveau dans la longueur.
• Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 15 min au congélateur (ou 30 min au réfrigérateur).
  

2ème pliage

• Pour le deuxième pliage, il s’agit d’un tour simple.
  
• Étaler la pâte pour former une rectangle d’environ 40×20 cm. À ce moment, tu peux trimmer le bords pour avoir un rectangle bien net.
  
• Plier ensuite 1/3 de la pâte vers le centre, puis rabattre le tiers opposé par-dessus.
  
• Tourner la pâte d’un quart de tour, puis étaler à nouveau en un grand rectangle pour préparer le découpe du lendemain. Envelopper la pâte dans du film alimentaire, placer sur une plaque de cuisson à plat et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
  

JOUR 2

Couper et former

• Sortir la pâte du réfrigérateur. Fariner légèrement le plan de travail, puis étaler la pâte en un rectangle de 30 × 48 cm, bien droit. Trimmer les bords si nécessaire à l’aide d’un couteau ou coupe-pâte.
• Découper 4 bandes de 12 × 30 cm dans la largeur. Couper chaque bande en deux en diagonale pour former 8 triangles isocèles.
  
• Ajuster les triangles à la main pour qu’ils soient bien réguliers.
• Puis, rouler chaque triangle de la base vers la pointe, en plaçant cette dernière en dessous pour maintenir la forme à la cuisson*.
  

Créer un environnement chaud et humide

• Porter à ébullition environ 1 L d’eau dans une casserole. Placer le récipient d’eau bouillante ou verser dans un plat à gratin dans le four éteint, porte fermée, pour créer une atmosphère chaude et humide.
• Veiller à ce que la température intérieure du four reste entre 27 °C et 30 °C, sans jamais dépasser ce seuil. Une fois la température atteinte, sortir le récipient du four.

Poussée finale

• Déposer les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Placer la plaque dans un four éteint, préalablement humidifié. Laisser lever 1 h 00 à 1 h 30, jusqu’à ce que les croissants aient doublé de volume, mais pas plus gros.
  
• Sortir la plaque du four, puis préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante) ou 190–200 °C (chaleur traditionnelle).

Dorure

• Mélanger 1 jaune d’œuf avec un peu de lait.
  
• Badigeonner délicatement la surface des croissants à l’aide d’un pinceau, sans appuyer, en évitant les zones de feuilletage visibles (pour ne pas bloquer le développement).

Cuisson

• Enfourner pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les croissants soient bien dorés.
  
• Laisser tiédir quelques minutes sur une grille avant de déguster.

Video

Notes

*Tu peux congeler les croissants avant la cuisson et les faire cuire plus tard, je t’explique tout dans mon article : congeler les croissants. 

 

Nutrition

Calories: 548kcal | Carbohydrates: 57g | Protéines: 8g | Fat: 32g | Lipides saturés: 20g | Graisses polyinsaturées: 2g | Graisses monoinsaturées: 8g | Lipides trans: 1g | Choléstérol: 107mg | Sodium: 737mg | Potassium: 119mg | Fibre: 2g | Sucre: 9g | Vitamine A: 1004IU | Vitamine C: 0.003mg | Calcium: 49mg | Fer: 3mg

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