Croissants maison
Rien ne vaut l’odeur de croissants maison frais sortant du four ! Après des années de recherche et d’expérimentation, je suis ravie de vous dévoiler ma recette infaillible et super détaillée pour réussir vos croissants maison.
Dans cet article, je vous guiderai pas à pas pour préparer la pâte feuilletée levée (base des croissants), tout en partageant mes astuces et conseils pour le pliage et la façonnage des croissants.
Je dois vous dire tout de suite que cette recette prend deux jours à préparer. Je vous rassure, ce n’est pas deux jours de travail, mais vous aurez des temps de repos et de refroidissement à respecter et il est recommandé de laisser la pâte reposer toute la nuit ou 24 heures avant de façonner les croissants. Croyez-moi, cela en vaut la peine !
Mes 3 conseils tout au long de la recette
- PRÉCISION: Soyez précis et essayez de travailler de manière géométrique avec de belles formes rectangulaires ou triangulaires. N’hésitez pas à couper un peu la pâte pour qu’elle reprenne la bonne forme.
- TEMPERATURE: Votre pâte doit être froide à chaque fois que vous la travaillez, c’est pourquoi je mentionne toujours de la remettre au réfrigérateur ou parfois au congélateur pour gagner du temps. Il ne faut pas que la pâte soit congelée, mais juste très froide. Si votre pâte est trop chaude, le beurre va fondre et la pâte va commencer à lever de façon incontrôlée.
- DÉLICATESSE: Lorsque vous roulez votre pâte, faites-le toujours avec délicatesse. Vous ne voulez pas que le beurre s’incorpore à la pâte (sauf au début du processus) mais vous voulez créer des couches qui feront de beaux croissants feuilletés. Il faut toujours presser la pâte doucement avec votre rouleau et l’étendre mais ne pas la pousser trop fort.
Liste des ingrédients
Pour faire des croissants maison, vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ingrédients, mais il est important de bien les choisir.
- Farine: Idéalement, un mélange de farine tout usage et d’une farine de gruau, riche en gluten comme la farine T45. Si vous n’avez que de la farine de blé traditionelle, cela fonctionnera aussi !
- Levure de boulanger: J’utilise de la levure de boulanger sèche qui se présente en petit paquet. Vous n’avez pas besoin de l’activer avant de l’utiliser.
- Sucre: J’utilise du sucre blanc.
- Sel: J’utilise du sel fin de table.
- Eau: Vous devez utiliser de l’eau froide ou à température ambiante.
- Lait: Je recommande le lait entier (3,5 % de matières grasses). Vous devez utiliser du lait froid.
- Le beurre: C’est bien sûr l’ingrédient le plus important de cette recette. Je recommande un beurre non salé français ou au moins européen, avec une teneur minimale en matières grasses de 82%. Votre beurre doit être froid et non mou ! C’est très important pour pouvoir mieux travailler la pâte.
Comment faire des croissants maison ?
La fabrication de croissants maison se fait en quatre étapes :
Jour 1
La détrempe
- 500 g farine
- 7 g de levure sèche
- 60 g sucre
- 10 g de sel
- 140 g lait froid
- 140 g d’eau froide
- 50 g beurre froid, coupé en cubes
La détrempe est la base de la pâte à croissant. Il s’agit simplement d’une pâte composée de farine, d’eau et/ou de lait, de sucre et de sel et, surtout, de levure de boulanger pour faire lever la pâte.
Selon la recette, on peut ajouter du beurre à la détrempe, mais certaines recettes n’en ajoutent pas. Je trouve que le beurre dans la détrempe rend la pâte encore plus moelleuse et plus facile à travailler.
Pour faire la détrempe, bien mélanger les ingrédients secs (farine, levure sèche, sel et sucre). Versez ensuite l’eau et le lait froid. Pétrissez bien le tout dans votre robot de cuisine en utilisant un crochet à pâte pendant 5 minutes à faible vitesse.
La pâte aura certainement l’air un peu sèche, c’est normal car il manque encore le beurre. Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes pour que la farine absorbe bien les liquides.
Ajoutez ensuite les cubes de beurre à la pâte et pétrissez à nouveau pendant 5 minutes à vitesse faible à moyenne.
Le beurre doit être complètement incorporé et la pâte doit être homogène et lisse.
Sortez la pâte de votre bol, farinez votre plan de travail et formez une belle boule de pâte.
Je vous conseille de faire une croix sur la pâte afin de pouvoir l’étaler plus facilement en rectangle par la suite.
Remettez votre pâte dans un cuve, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever pendant au moins 1 à 2 heures dans un endroit légèrement chaud, par exemple près d’un radiateur.
Ensuite, mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle soit froide avant d’ajouter le beurre.
Le tourage
Préparer le beurre de tourage
Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer votre beurre de tourage un carré de beurre plat d’environ 20 cm sur 20 cm (8 x 8 pouces).
Pour ce faire, coupez votre bloc de beurre froid en cubes. Placez les cubes sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré.
Repliez le papier sulfurisé sur le beurre de sorte que les côtés mesurent 20 cm de long.
Ensuite, tapez le beurre froid avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir légèrement et enfin, étalez le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour qu’il s’étale bien dans la pochette de papier sulfurisé.
Conservez le beurre dans votre réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Incorporer le beurre
Une fois que la détrempe a doublé de volume et refroidi à nouveau, placez-la sur votre surface légèrement farinée. Étalez-la doucement pour former un rectangle d’environ 40 x 20 cm (16 x 8 pouces).
Placez le beurre plat au centre de la pâte. Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur pour recouvrir complètement le beurre.
Ensuite, étalez la pâte pour l’aplatir doucement. Faites un quart de tour et étalez la pâte pour former à nouveau un rectangle d’environ 40×20 cm (16×8 pouces).
Si votre pâte est trop chaude, vous pouvez la laisser refroidir 15 minutes au congélateur, couverte d’un film plastique. Cette étape est facultative et dépend vraiment de votre pâte à ce stade.
1er pliage
Pour le premier pliage de pâtisserie, on utilise un tour double ou un pli en portefeuille. Pliez 1/4 de la pâte au milieu et pliez l’autre bord, puis pliez le tout en deux.
Tournez la pâte au quart de sa longueur et étalez-la dans la longueur. Placez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 15 minutesau congélateur (30 minutes au réfrigérateur).
2ème pliage
Pour le deuxième pliage, il s’agit d’un tour simple . Etalez légèrement la pâte. Pliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur et l’autre tiers sur le dessus.
Tournez la pâte d’un quart et étalez-la à nouveau. Formez à nouveau un rectangle d’environ 40×20 cm afin de préformer votre pâte pour le lendemain.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, placez-la sur une plaque de cuisson pour qu’elle reste plate et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une nuit à 24 heures.
Jour 2
Découpage et façonnage
Créer un environnement chaud et humide
J’ai vu cette astuce sur YouTube et elle a si bien fonctionné que j’ai dû l’inclure dans ma recette ! Pour faire lever vos croissants avant de les cuire, vous avez besoin d’un environnement chaud et humide.
La meilleure façon de procéder est de porter environ un litre d’eau à ébullition dans une poêle. Placez la poêle avec l’eau chaude dans votre four et fermez le four jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Votre four doit être éteint et laissez juste l’évaporation de l’eau réchauffer votre four.
Couper et former
Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez délicatement votre pâte avec un rouleau à pâtisserie. Formez la pâte en un long rectangle aussi droit que possible.
Pour obtenir des croissants réguliers, je vous conseille de les ajuster légèrement en coupant l’excédent de pâte si nécessaire.
Ensuite, découpez 4 grandes bandes dans le sens de la largeur à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un coupe-pâte.
Coupez ces bandes en deux dans la diagonale pour obtenir des triangles isocèles (triangles avec un angle droit). Réajustez les triangles pour les rendre plus droits avec vos mains.
Ensuite, roulez la pâte de l’extrémité large vers la pointe pour obtenir une belle forme de croissant. La pointe doit se trouver sous le croissant pour qu’il reste fermé après la cuisson.
Congelez vos croissants (facultatif)
Si vous voulez congeler une partie des croissants, c’est le moment de les mettre dans un sac de congélation et de les placer tels quels dans le congélateur. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas. J’aime les congeler deux par deux.
Lorsque vous voulez les faire cuire, sortez-les du congélateur la veille et placez-les au réfrigérateur. Ensuite, placez vos croissants dans votre four chaud et humide (voir ci-dessus) et reprenez la recette à ce moment-là.
NOTE : Certains de mes lecteurs ont constaté que le beurre coulait de la pâte pendant la poussée finale. C’est probablement parce que le four était trop chaud. La température du four doit se situer entre 27 et 30°C (80-86°F). Si votre four est trop chaud, ouvrez la porte et laissez entrer de l’air frais.
Cuisson
Poussée finale
Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les lever pendant 1,5 à 2 heures dans votre four chaud et (voir ci-dessus).
Une fois que les croissants ont pris de la taille, sortez-les du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F, chaleur tournante) et retirer la poêle avec l’eau chaude du four.
Dorure
Pour la dorure, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de lait.
Brossez les croissants très délicatement avec le pinceau à pâtisserie pour ne pas les abîmer car ils sont vraiment fragiles à ce stade. Je vous conseille également de ne brosser que la partie supérieure et non la partie où on voit le feuilletage.
Cuisson
Faites cuire les croissants au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Note
Cette recette est faite pour 8 croissants. Habituellement, je fais cuire 4 croissants et je congèle les 4 autres pour plus tard.
Vous pouvez aussi préparer directement deux fournées (de préférence séparées en deux pâtes et non une seule grande pâte sinon, cela pourrait être difficile à manipuler) et vous pourrez avoir des croissants dans votre congélateur chaque fois que vous en aurez besoin.
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Croissants maison
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Ingrédients
Détrempe
- 500 g farine
- 7 g levure de boulanger sèche
- 60 g sucre
- 10 g sel
- 140 g eau froide
- 140 g lait froid
- 50 g beurre
Tourage
- 250 g beurre froid
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 30 ml lail
Instructions
JOUR 1
La détrempe
- Pour faire la détrempe, bien mélanger les ingrédients secs (farine, levure sèche, sel et sucre). Versez ensuite l’eau et le lait froid. Pétrissez bien le tout dans votre robot de cuisine en utilisant un crochet à pâte pendant 5 minutes à faible vitesse.
- Laissez la pâte reposer pendant 10 minutes pour que la farine absorbe bien les liquides.
- Ajoutez ensuite les cubes de beurre à la pâte et pétrissez à nouveau pendant 5 minutes à vitesse faible à moyenne.
- Le beurre doit être complètement incorporé et la pâte doit être homogène et lisse.
- Sortez la pâte de votre cuve, farinez votre plan de travail et formez une belle boule de pâte.
- Je vous conseille de faire une croix sur la pâte afin de pouvoir l’étaler plus facilement en rectangle par la suite.
- Remettez votre pâte dans un cuve, couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever pendant au moins 1 à 2 heures dans un endroit légèrement chaud, par exemple près d’un radiateur.
- Ensuite, mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle soit froide avant d’ajouter le beurre.
Le tourage
Préparer le beurre de tourage
- Pendant que votre pâte repose, vous pouvez préparer votre beurre de tourage un carré de beurre plat d’environ 20 cm sur 20 cm (8 x 8 pouces).
- Pour ce faire, coupez votre bloc de beurre froid en cubes. Placez les cubes sur une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré.
- Repliez le papier sulfurisé sur le beurre de sorte que les côtés mesurent 20 cm de long.
- Ensuite, tapez le beurre froid avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir légèrement et enfin, étalez le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour qu’il s’étale bien dans la pochette de papier sulfurisé.
- Conservez le beurre dans votre réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Incorporer le beurre
- Une fois que la détrempe a doublé de volume et refroidi à nouveau, placez-la sur votre surface légèrement farinée. Étalez-la doucement pour former un rectangle d’environ 40 x 20 cm (16 x 8 pouces).
- Placez le beurre plat au centre de la pâte. Repliez les bords de la pâte vers l’intérieur pour recouvrir complètement le beurre.
- Ensuite, étalez la pâte pour l’aplatir doucement. Faites un quart de tour et étalez la pâte pour former à nouveau un rectangle d’environ 40×20 cm (16×8 pouces).
- Si votre pâte est trop chaude, vous pouvez la laisser refroidir 15 minutes au congélateur, couverte d’un film plastique. Cette étape est facultative et dépend vraiment de votre pâte à ce stade.
1er pliage
- Pour le premier pliage de pâtisserie, on utilise un tour double ou un pli en portefeuille. Pliez 1/4 de la pâte au milieu et pliez l’autre bord, puis pliez le tout en deux.
- Tournez la pâte au quart de sa longueur et étalez-la dans la longueur. Placez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 15 minutesau congélateur (30 minutes au réfrigérateur).
2ème pliage
- Pour le deuxième pliage, il s’agit d’un tour simple . Etalez légèrement la pâte. Pliez 1/3 de la pâte vers l’intérieur et l’autre tiers sur le dessus.
- Tournez la pâte d’un quart et étalez-la à nouveau. Formez à nouveau un rectangle d’environ 40×20 cm afin de préformer votre pâte pour le lendemain.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, placez-la sur une plaque de cuisson pour qu’elle reste plate et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une nuit à 24 heures.
JOUR 2
Créer un environnement chaud et humide
- Pour faire lever vos croissants avant de les cuire, vous avez besoin d’un environnement chaud et humide.
- La meilleure façon de procéder est de porter environ un litre d’eau à ébullition dans une poêle. Placez la poêle avec l’eau chaude dans votre four et fermez le four jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Votre four doit être éteint et laissez juste l’évaporation de l’eau réchauffer votre four. La température du four doit se situer entre 27 et 30°C (80-86°F), pas plus.
Couper et former
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez délicatement votre pâte avec un rouleau à pâtisserie. Formez la pâte en un long rectangle aussi droit que possible.
- Pour obtenir des croissants réguliers, je vous conseille de les ajuster légèrement en coupant l’excédent de pâte si nécessaire.
- Ensuite, découpez 4 grandes bandes dans le sens de la largeur à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un coupe-pâte.
- Coupez ces bandes en deux dans la diagonale pour obtenir des triangles isocèles (triangles avec un angle droit). Réajustez les triangles pour les rendre plus droits avec vos mains.
- Ensuite, roulez la pâte de l’extrémité large vers la pointe pour obtenir une belle forme de croissant. La pointe doit se trouver sous le croissant pour qu’il reste fermé après la cuisson.
Congelez vos croissants (facultatif)
- Si vous voulez congeler une partie des croissants, c’est le moment de les mettre dans un sac de congélation et de les placer tels quels dans le congélateur. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas. J’aime les congeler deux par deux.
- Lorsque vous voulez les faire cuire, sortez-les du congélateur la veille et placez-les au réfrigérateur. Ensuite, placez vos croissants dans votre four chaud et humide (voir ci-dessus) et reprenez la recette à ce moment-là.
Poussée finale
- Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez-les lever pendant 1,5 à 2 heures dans votre four chaud et (voir ci-dessus).
- Une fois que les croissants ont pris de la taille, sortez-les du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F, chaleur tournante).
Dorure
- Pour la dorure, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de lait.
- Brossez les croissants très délicatement avec le pinceau à pâtisserie pour ne pas les abîmer car ils sont vraiment fragiles à ce stade. Je vous conseille également de ne brosser que la partie supérieure et non la partie où on voit le feuilletage.
Cuisson
- Faites cuire les croissants au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
