Pâte brisée (recette de base)
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Je prépare ma pâte à quiche maison depuis des années, et cette recette de base fonctionne à tous les coups ! Si tu n’es pas encore très à l’aise avec la préparation de la pâte à quiche maison, ne t’inquiète pas : je vais t’expliquer pas à pas comment la réussir, en évitant les erreurs que j’ai moi-même faites au début.
Table des matières
Pourquoi faire ta pâte brisée maison ?
Je sais, acheter une pâte toute faite au supermarché peut faire gagner du temps. Mais honnêtement, faire ta pâte toi-même ne prend que 5 minutes surtout si tu as un robot comme un KitchenAid ou un Thermomix. Et le résultat n’a rien à voir : une pâte maison, c’est zéro additif, zéro conservateur, et surtout beaucoup plus de goût.
Si comme moi tu cuisines régulièrement des quiches, cette recette de pâte brisée est inratable ! Tu peux la faire aussi bien à la main qu’au robot, et comme je le fais souvent, y ajouter un petit twist personnel : du thym séché ou des herbes de Provence directement dans la pâte. Résultat : une base parfumée qui donnera du peps à toutes tes quiches !
Les ingrédients de base de la pâte brisée
Les ingrédients de base d’une bonne pâte brisée maison sont simples : farine, beurre et eau. On ajoute une pincée de sel, et c’est tout !
Le ratio magique :
- 2 doses de farine
- 1 dose de beurre
- 2/3 dose de liquide
Par exemple : 200 g de farine, 100 g de beurre, 60 g d’eau pour un moule de 26-28 cm. Pour un moule plus grand (comme mon moule IKEA de 32 cm, parfait pour 6-8 personnes), j’augmente à 250 g de farine, 125 g de beurre et 75 g d’eau.
Avec ou sans œuf ? On peut remplacer une partie de l’eau par un œuf entier ou juste un jaune. Le résultat est une pâte plus croustillante, mais un peu moins friable. Perso, j’alterne selon mes envies. Si tu ajoutes un œuf, pense à peser et retirer l’équivalent d’eau (ex. : 60 g d’œuf = retire 60 g d’eau).
Cette recette de base marche super bien avec la quiche Lorraine classique ou même la version végétarienne. Je trouve que c’est aussi super avec une quiche au saumon, une quiche aux champignons et épinards ou même pour faire une tarte tatin salée, comme ma tarte Tatin aux poireaux ou aux oignons caramélisés.
Fiche recette
Pâte brisée (recette de base pour quiches)
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Ingrédients
- 200 g farine
- 100 g beurre
- 60 ml eau
- 1 pincée sel 6 g
Instructions
- Verse la farine et le sel dans un saladier.
- Ajoute les dés de beurre et travaille du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorpore l’eau petit à petit jusqu’à former une boule homogène. La pâte ne doit être ni collante, ni sèche.
- Emballe la boule dans du film alimentaire et laisse reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étale la pâte sur un plan de travail fariné, puis fonce ton moule à quiche.
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Notes
- Je te conseille de précuire la pâte à blanc si tu l’utilises pour une quiche.
- Tu peux préparer la pâte la veille et la converser au réfrigérateur dans du film alimentaire.
- Tu peux congeler la pâte à quiche en l’enveloppant bien dans un film alimentaire. Elle se garde jusqu’à 3 mois au congélateur.
Nutrition
5 astuces pour ne jamais rater ta pâte brisée maison
Avant de commencer, je te conseille de lire ces cinq conseils. Ce sont pour moi les plus importants pour bien réussir ta pâte à quiche.
1. Utilise des ingrédients bien froids
Le beurre ne doit pas être trop mou : sors-le simplement 5 minutes avant du réfrigérateur et coupe-le en petits cubes pour faciliter le travail. L’eau doit être froide, mais pas glacée.
2. Sable bien la pâte
C’est ce qui lui donne sa texture si particulière. Commence par mélanger la farine et le beurre du bout des doigts (ou au robot) jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoute ensuite l’eau froide petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- La pâte ne doit pas être collante : si c’est le cas, ajoute un peu de farine.
- Elle ne doit pas non plus s’effriter : dans ce cas, ajoute juste un tout petit peu d’eau.
Attention à ne pas trop la travailler, sinon elle deviendra élastique et difficile à étaler. Il ne faut ni la pétrir ni l’écraser, simplement former une belle boule.
Note : La quantité d’eau peut varier selon plusieurs facteurs (l’humidité ambiante, le type de farine…), donc ajuste légèrement si besoin. Au final, la pâte doit être lisse, homogène, non collante et se détacher facilement du saladier.
3. Respecte le temps de repos
Le repos est essentiel pour que la pâte s’étale facilement et ne se rétracte pas à la cuisson. Forme une boule, emballe-la dans du film alimentaire, puis place-la :
- 30 minutes au réfrigérateur, ou
- 10 minutes au congélateur (si tu es pressé·e), mais veille à ce qu’elle ne congèle pas.
4. Veille à la bonne température au moment d’étaler la pâte
Lorsque tu étales la pâte, elle ne doit être ni trop froide, ni trop molle.
- Si elle est difficile à travailler, c’est qu’elle est trop froide. Laisse-la reposer quelques minutes à température ambiante.
- Si elle se rétracte pendant que tu l’étales, c’est qu’elle est trop chaude. Cela arrive souvent dans une cuisine déjà bien chaude. Dans ce cas, remets-la au réfrigérateur pendant environ 15 minutes avant de continuer.
5. Précuire à blanc
Je te recommande vivement de précuire le fond de pâte brisée si tu l’utilises pour une quiche, surtout si tu as des légumes juteux comme les tomates ou les courgettes. Cela permet au fond de rester bien croustillant et d’éviter qu’il ne se détrempe.
Voici comment faire :
- Préchauffe le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Étale la pâte dans un moule beurré ou tapissé de papier cuisson, puis pique le fond à l’aide d’une fourchette.
- Recouvre de papier cuisson et ajoute des billes de cuisson ou des légumineuses sèches.
- Fais cuire à blanc pendant 10 à 15 minutes. Retire ensuite le papier et les poids, verse la garniture, puis poursuis la cuisson pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.
Une recette de base, plein de variations possibles !
Ce que j’adore avec cette base, c’est qu’on peut facilement la transformer selon l’envie ou la recette :
- Version complète : remplace 30 à 50 % de la farine par de la farine complète, d’épeautre ou de seigle.
- À l’huile d’olive : remplace le beurre par la même quantité d’huile pour une version plus légère et méditerranéenne (voir la recette).
- Pâte brisée sucrée : ajoute 40 à 50 g de sucre pour les tartes aux fruits (voir la recette).
- Herbes et épices : ajoute 1 c. à soupe de thym séché, de paprika, graines de fenouil etc… selon ta garniture ! (par exemple dans ma tarte tatin au fenouil ou ma tarte Tatin aux tomates cerises).
Questions fréquentes sur la pâte brisée
Non, ce sont deux pâtes bien différentes. La pâte sablée contient généralement plus de beurre et un peu de sucre, ce qui la rend idéale pour les tartes sucrées. La pâte brisée, en revanche, a une texture plus neutre et friable, parfaitement adaptée aux préparations salées comme les quiches.
Je te recommande fortement de précuire la pâte brisée, surtout si tu utilises pour une quiche avec une garniture liquide comme des œufs, de la crème ou des légumes juteux (tomates, épinards, courgettes…). Cela permet d’éviter que le fond de tarte ne se détrempe à la cuisson.
Oui, c’est possible, mais il faut faire attention. La pâte feuilletée est plus délicate et a tendance à ramollir plus vite sous l’effet de l’humidité. Si tu choisis cette option, pense bien à la précuire également pour éviter une quiche molle.
Oui, tu peux tout à fait congeler ta pâte brisée. Il suffit de la conserver crue, bien emballée dans du film alimentaire ou un sac congélation, jusqu’à 3 mois. Pour l’utiliser, laisse-la simplement décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.
Absolument ! Tu peux préparer ta pâte la veille et la conserver au frais, toujours bien emballée. Elle gardera sa texture et son goût, et cela te fera gagner un temps précieux le jour même.
Si ta pâte s’effrite, c’est souvent qu’elle manque d’humidité ou qu’elle n’a pas été assez travaillée au moment du mélange. Pour y remédier, ajoute simplement une petite quantité d’eau glacée et mélange délicatement jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
oú est les quantites pour preparer la pâte ?
Dans la fiche recette 🙂 https://lacuisinedegeraldine.fr/pate-brisee-quiches#recipe