Quiche-Teig Grundrezept (einfach und gelingsicher)

In Frankreich beginnt eine gute Quiche nicht mit der Füllung – sie beginnt mit dem Teig. Ich habe das von meiner Mutter gelernt, die einmal sagte: „Un fond de tarte raté, c’est une quiche ratée.“

Quiche-Teig wie in Frankreich: 5 Dinge, die den Unterschied machen

Ein misslungener Quicheboden ist eine misslungene Quiche. Was macht einen wirklich guten Quiche-Teig aus? Für mich sind es diese 5 Dinge:

1. Kalte Butter – und zwar direkt aus dem Kühlschrank. Sie sorgt dafür, dass der Mürbeteig auch wirklich mürbe und blättrig wird, nicht zäh.
2. Nicht zu viel kneten – der Teig soll gerade so zusammenkommen. Wer ihn zu lange bearbeitet, entwickelt Gluten. Das Ergebnis: ein harter Quiche-Teig.
3. Ruhezeit im Kühlschrank – mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde. Der Teig entspannt sich, lässt sich leichter ausrollen und schrumpft weniger im Ofen.
4. Das richtige Mehl – Typ 45 in Frankreich, in Deutschland am ehesten Typ 405. Fein, weich, perfekt für einen zarten Mürbeteig.
5. Vorbacken – das ist für viele Füllungen unerlässlich. Wenn du diesen Schritt überspringst, riskierst du einen matschigen Boden.

Mein Rezept für Quiche-Teig

Quiche-Teig (Grundrezept)

4.79 (33 Bewertungen)

Wenn du ein zuverlässiges Grundrezept für den perfekten Quiche-Teig suchst, bist du hier genau richtig! Als Französin habe dieses Rezept schon unzählige Male gemacht – und es ist mir noch nie misslungen.

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Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Portionen 6

Küchengeräte

• 1 Quicheform 26-28 cm

Zutaten 

1x2x3x

• 200 g Mehl
• 100 g Butter kalt
• 60 ml Wasser kalt
• 1 Prise Salz 6 g

US Customary – Metric

Anleitung 

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
   
2. Die kalte Butter hinzufügen und mit den Fingern oder deine Küchenmaschine zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
   
3. Das Wasser nach und nach hinzufügen, bis ein homogener Teig entsteht. Er sollte weder klebrig noch zu trocken sein.
   
4. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
   
5. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Quicheform damit auskleiden.
   

Video

Notizen

• Ich empfehle dir, den Teig blind vorzubacken, wenn du ihn für eine Quiche verwendest.
• Du kannst den Teig am Vortag vorbereiten und in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.
• Du kannst den Quiche-Teig einfrieren, indem du ihn gut in Frischhaltefolie einwickelst. Im Gefrierschrank ist er bis zu 3 Monate haltbar.

Nährwerte

Calories: 241kcal | Carbohydrates: 25g | Protein: 4g | Fat: 14g | Saturated Fat: 9g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 4g | Trans Fat: 1g | Cholesterol: 36mg | Sodium: 173mg | Potassium: 40mg | Fiber: 1g | Sugar: 0.1g | Vitamin A: 417IU | Calcium: 9mg | Iron: 2mg

Zutaten fürs Grundrezept: welches Mehl – und warum kalte Butter zählt

Für mein Grundrezept brauchst du nur 4 Zutaten, die du in deiner Küche sicherlich findest: Mehl, Butter, Wasser und Salz – fertig.

• Das richtige Mehl: Type 405. Es hat einen niedrigen Proteingehalt – das bedeutet weniger Glutenentwicklung, und das bedeutet: zarter, mürber Teig.
• Die Butter: Sie muss kalt sein, weil sie beim Einarbeiten kleine Fettschichten im Quiche-Teig bildet – genau das macht jeden Quicheboden später zart und leicht blättrig. Zimmerwarme Butter verbindet sich zu gleichmäßig mit dem Mehl, und das Ergebnis wird eher kompakt.

Quiche Teig mit oder ohne Ei – das ist der Unterschied

Ich mache meinen Quiche-Teig normalerweise ohne Ei, manchmal aber auch mit. Denn beides funktioniert.

• Ohne Ei ist die originale, klassische Version – und meine persönliche Lieblingsversion. Der Teig ist mürber, zerfällt förmlich auf der Zunge und bleibt nach dem Backen länger knusprig. Er ist außerdem etwas länger haltbar im Kühlschrank. Der kleine Nachteil: Er ist etwas empfindlicher beim Ausrollen – hier hilft es, ihn wirklich gut zu kühlen und mit einem leicht bemehlten Nudelholz zu arbeiten.
• Mit Ei (1 Ei + ein paar Tropfen kaltes Wasser): Der Teig wird elastischer, lässt sich leichter ausrollen und verzeiht kleine Fehler. Wer zum ersten Mal einen Quiche-Teig macht, ist mit dieser Version gut beraten – er reißt weniger und lässt sich einfacher in die Form legen.

Kurz gesagt: Ohne Ei – besser im Ergebnis. Mit Ei – einfacher zu verarbeiten. Beides funktioniert, beides schmeckt gut.

In meiner Küche läuft das immer gleich ab – schnell, ohne viel Aufwand, aber mit Sorgfalt, damit der Mürbeteig jedes Mal perfekt wird.

1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
2. Kalte Butterwürfel dazugeben und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht – wie feuchter Sand. Nicht mehr, nicht weniger.
3. Falls du mit Ei arbeitest: Ei und kaltes Wasser dazugeben. Ohne Ei: nur 2–3 EL kaltes Wasser einarbeiten. Kurz zusammendrücken, bis ein glatter Teig entsteht.
4. Zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
5. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen – etwa 3 mm – und in die Quicheform legen. Ränder andrücken, überstehenden Teig abschneiden.
6. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen – so bläht er sich beim Vorbacken nicht auf.
7. Teig vorbacken – dazu komme ich gleich.

Ein kleiner Trick aus meiner Küche: Ich lege die ausgelegte Form nochmal 10 Minuten in den Kühlschrank, bevor sie in den Ofen kommt. Das verhindert das Schrumpfen fast vollständig.

Vorbacken oder nicht? So entscheidest du beim Quiche-Teig

Das Vorbacken – Précuisson – ist in Frankreich für die meisten Quiches selbstverständlich. Gleichtzeitig verstehe ich jeden, der es als unnötigen Schritt betrachtet. Mit meiner Erfahrung weiß ich genau, wann ein Vorbacken nötig ist und wann nicht.

Wann du vorbacken solltest:

• Bei flüssigen Füllungen (klassische Quiche Lorraine, Lachs-Quiche, Gemüse-Quiche mit viel Ei-Guss)
• Wenn du einen besonders knusprigen Mürbeteig möchtest
• Bei Füllungen, deren Gemüse viel Wasser enthalten (Zucchini, Tomaten, Spinat)

Wann du darauf verzichten kannst:

• Bei sehr trockenen Füllungen
• Wenn du keine Zeit hast und eine eher weiche Textur in Kauf nimmst

So geht’s: Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Teig mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren und 12–15 Minuten backen. Gewichte entfernen, nochmal 5 Minuten ohne Belag backen, bis der Boden leicht goldfarben ist. Dann füllen und fertig backen.

Quiche-Teig einen Tag vorher machen, kühlen oder einfrieren?

Wir kommen zu einem meiner liebsten Küchentricks: Quiche-Teig am Vortag vorbereiten. Das funktioniert wunderbar.

• Kühlen: Der Teig hält sich problemlos 2 Tage im Kühlschrank, in Frischhaltefolie gewickelt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass er sich sogar noch besser ausrollen lässt als frischer Teig, weil er vollständig entspannt ist. Einfach 10–15 Minuten vor dem Ausrollen herausnehmen.
• Einfrieren: Ja, das geht wunderbar. Den Teig zur Kugel formen, gut in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren – er hält sich bis zu 3 Monate. Zum Auftauen stelle ich ihn über Nacht in den Kühlschrank. Alternativ kannst du auch den bereits ausgerollten, in die Form gelegten Teig einfrieren und direkt aus dem Gefrierschrank vorbacken. Dann braucht der Teig ein paar Minuten länger.

Mein persönlicher Tipp: Ich mache gerne die doppelte Menge Teig und friere eine Portion ein. So habe ich immer einen guten Quicheboden zur Hand und backe auch unter der Woche eine Quiche – in nur 20 Minuten.

Häufig gestellte Fragen zu Mürbeteig

Meine Lieblingsquiche-Rezepte

• Quiche Lorraine
• Zucchini-Feta-Quiche
• Quiche mit Champignons, Feta und roten Zwiebeln
• Quiche mit Lauch, Ziegenkäse und Speck
• Quiche mit Thunfisch, Tomaten und Senf
• Frühlings-Quiche mit Spargel, Brokkoli und Erbsen
• Gemüsequiche mit Feta