Bourguignon de Champignons

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Préparation : 15

Cuisson : 40

Zoom sur une assiette de bourguignon aux champignons avec purée de pommes de terre

Aujourd’hui, je partage avec vous une recette traditionnelle française revisitée en version végétarienne : un Bourguignon de champignons. Servi avec de la purée de pommes de terre maison ou de la polenta, ce bourguignon sans viande est un repas super réconfortant pour l’hiver.

Cette recette de bourguignons de champignons est tellement riche en saveurs et umami que tout mangeur de viande oubliera qu’elle est végétarienne!

Qu’est-ce qu’un Bourguignon ?

Le bœuf bourguignon est à l’origine un plat traditionnel français composé de bœuf braisé mariné dans du vin rouge, de carottes, de champignons et d’un bouquet garni (herbes françaises telles que le romarin et le thym). C’est un plat qui mijote longtemps à feu doux.

Comme son nom l’indique, c’est un plat bourguignon qui associe deux des plus célèbres spécialités de cette région : le vin de Bourgogne (Pinot Noir) et le bœuf charolais.

Liste des ingrédients

Champignons: Pour ajouter plus de saveur à ce bourguignon et varier les textures, j’ai choisi quatre variétés différentes de champignons :
- Champignons de Paris: Les champignons de Paris sont les champignons les plus faciles à trouver, ils sont petits mais résistent bien à la cuisson.
- Portobello: Les champignons portobello sont de gros champignons à la chair relativement ferme et à la texture charnue, parfaits pour un remplacement végétarien de la viande.
- Shiitake: Les shiitakes sont des champignons bruns tachetés, avec un pied fin et une grosse tête.
- Pleurotes: Les pleurotes sont de longs champignons à la chair relativement élastique, également idéaux pour remplacer la viande.
Carottes: J’ai utilisé des carottes fraîches coupées en rondelles. Vous pouvez également les remplacer par des mini-carottes ou ajouter d’autres légumes-racines comme le panais.
Échalotes: Idéalement, cette recette est réalisée avec des oignons perlés. Comme ils ne sont pas toujours faciles à trouver, j’ai ajouté à la place des échalotes françaises pelées et coupées en deux dans le sens de la largeur.
Ail: Ce ne serait pas une recette française sans quelques gousses d’ail ! Je recommande des gousses d’ail fraîches. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les remplacer par de l’ail en poudre.
Vin rouge: C’est l’un des principaux ingrédients de cette recette ! Je recommande un vin rouge français, de bonne qualité mais pas nécessairement trop cher selon votre budget. Traditionnellement, le boeuf bourguignon est préparé avec un vin de Bourgogne tel que le Pinot Noir.
Bouillon de légumes: J’ai utilisé du bouillon de légumes parce que je voulais une recette végétarienne. Vous pouvez le remplacer par du bouillon de poulet, du bouillon de bœuf ou même du bouillon miso.
Farine: La farine aidera la sauce à se lier. J’utilise de la farine tout usage. La farine est d’autant plus importante que les champignons ne contiennent aucune matière grasse et que, par conséquent, pour obtenir une belle sauce, il est nécessaire d’ajouter un élément liant. Vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs pour une version sans gluten. Dans ce cas, réduisez les quantités par deux car la fécule de maïs est plus épaississante que la farine.
Concentré de tomates: Le concentré de tomates est une purée de tomates ultra concentrée. Il ajoute une saveur de tomate au plat sans pour autant ajouter de liquide.
Herbes: Pour ajouter de la saveur à ce ragoût de champignons, j’ai ajouté un bouquet garni avec du romarin frais, du thym frais et quelques feuilles de laurier sèchées.
Sauce soja foncée: Cet ingrédient est facultatif. La sauce soja foncée ajoute une touche umami à ce plat et va aussi légèrement noircir la sauce.
Beurre ou/et de l’huile d’olive: Pour faire revenir les champignons, il faut de la matière grasse : du beurre ou de l’huile d’olive. Personnellement, j’aime commencer par faire sauter mes champignons dans de l’huile d’olive et ajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Comment préparer ce bourguignon de champignons ?

COUPER: Épluchez et coupez les carottes en rondelles. Pelez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez les champignons en lamelles ou en cubes selon leur forme.
FAIRE REVENIR: Faites chauffer le beurre ou l’huile dans une cocotte de taille moyenne à feu moyen-élevé et faites-y revenir les champignons en plusieures fois pour les laisser griller. Personnellement, j’ai fait revenir chaque variété de champignons individuellement, donc en quatre fois au total. C’est la partie la plus fastidieuse de cette recette, mais elle en vaut la peine !
Ensuite, mettez les champignons de côté dans un petit bol et assaisonnez-les avec une bonne pincée de sel et quelques tours de poivre noir. Dans la même casserole, faites revenir les carottes et les échalotes avec le reste du beurre. Ajoutez l’ail haché après 5 minutes.
DÉGLACER: Ajouter la farine et le concentré de tomate et bien mélanger. Déglacez avec le vin rouge et laissez frémir pendant 2 minutes.
MIJOTER: Versez le bouillon de légumes et la sauce soja foncée. Ajouter le thym, le romarin, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Versez les champignons cuits et laissez mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
SERVIR: Lorsque le bourguignon de champignon a bien réduit et que la sauce a épaissi, retirez les feuilles de laurier et les tiges de romarin et de thym à l’aide d’une écumoire. Server avec une purée de pommes de terre, des pâtes ou de la polenta.

Les conseils de Géraldine

Rendez ce bourguignon de champignons complètement végétalien en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive ou du beurre végétal comme la margarine.
N’hésitez pas à ajouter une variété de champignons: vous pouvez ajouter des cèpes ou même des girolles pour donner plus de texture au plat.
Pour faire parfaitement revenir mes champignons, j’aime utiliser à la fois de l’huile d’olive et du beurre : Je fais d’abord sauter mes champignons avec un filet d’huile d’olive et j’ajoute un petit morceau de beurre en fin de cuisson pour ajouter un peu de saveur.

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Questions fréquentes

Je n’ai pas un ingrédient, comment le remplacer ?

Jetez un œil à la section Liste des ingrédients, j’y explique comment remplacer facilement certains d’entre eux.

Combien de temps se conserve ce Bourguignon de champignons ?

Ce champignon bourguignon se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Est-ce que je peux congeler ce champignon bourguignon ?

Absolument, placez-le dans un récipient hermétique au congélateur et vous pourrez le conserver jusqu’à un an.

N’hésite pas à me laisser un commentaire, cela me fait toujours plaisir !

Portrait de Geraldine Leverd, auteur de La Cuisine de Géraldine, un blog de recette française saines et simples.

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