Pilz-Bourguignon
Heute möchte ich dir ein traditionelles französisches Rezept in einer vegetarischen Version vorstellen: Pilz-Bourguignon. Mit selbstgemachtem Kartoffelpüree serviert, ist dieses fleischlose Bourguignon ein tolles, gemütliches Gericht für kalte Wintertage.
Dieses Pilz-Bourguignon-Rezept ist so reich an Geschmack und so umami (würzig), dass jeder Fleischesser vergessen wird, dass es vegetarisch ist!
Was ist ein Bourguignon?
Ein Boeuf Bourguignon ist ursprünglich ein traditioneller französischer Eintopf aus geschmortem, in Rotwein mariniertem Rindfleisch, Möhren, Pilzen und einem Bouquet Garni (französische Kräuter wie Rosmarin und Thymian). Es ist ein Gericht, das lange auf kleiner Flamme köchelt.
Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein Gericht aus dem Burgund, das zwei der berühmtesten Spezialitäten dieser Region vereint: Rotwein (Pinot Noir) und Charolais-Rindfleisch.
Liste der Zutaten
Pilze: Um diesem Bourguignon mehr Geschmack zu verleihen und die Textur zu variieren, habe ich vier verschiedene Pilzsorten gewählt:
- Champignons: Champignons oder Champignons de Paris sind die am leichtesten zu findenden Pilze, sie sind klein, halten sich aber gut beim Kochen.
- Portobello: Portobello-Pilze sind große Pilze mit relativ fester und fleischiger Konsistenz, die sich perfekt als vegetarischer Fleischersatz eignen.
- Shiitake: Shiitake sind gefleckte braune Pilze mit einem dünnen Stiel und einem breiten Kopf.
- Kräuterseitlinge: Kräuterseitling sind lange Pilze mit relativ zähem Fruchtfleisch, die sich auch als Fleischersatz eignen.
Möhren: Ich habe frische, in Scheiben geschnittene Möhren verwendet. Du kannst sie auch durch Babymöhren ersetzen oder anderes Wurzelgemüse wie Pastinaken hinzufügen.
Schalotten: Dieses Rezept wird idealerweise mit Perlzwiebeln zubereitet. Da sie nicht immer leicht zu finden sind, habe ich stattdessen französische Schalotten verwendet.
Knoblauch: Es wäre kein französisches Rezept ohne ein paar Knoblauchzehen! Ich empfehle frische Knoblauchzehen. Wenn du keine hast, kannst du sie durch Knoblauchpulver ersetzen.
Rotwein: Dies ist eine der Hauptzutaten dieses Rezepts! Ich empfehle einen französischen Rotwein von guter Qualität, der aber nicht unbedingt zu teuer für dein Budget sein muss. Traditionell wird das Bourguignon mit einem Burgunderwein wie dem Pinot Noir zubereitet.
Gemüsebrühe: Ich habe Gemüsebrühe oder Gemüsefond verwendet, weil ich ein vegetarisches Rezept wollte. Du kannst sie durch Hühnerbrühe, Rinderbrühe oder sogar Misobrühe ersetzen.
Mehl: Das Mehl bindet die Sauce ein wenig. Ich verwende Weizenmehl Type 405 oder 505.
Mehl ist umso wichtiger, da Pilze kein Fett enthalten und daher ein Bindemittel hinzugefügt werden muss, um eine dickere Sauce zu erhalten.
Du kannst das Mehl durch Speisestärke ersetzen, um eine glutenfreie Version zu erhalten. Reduziere in diesem Fall die Mengen um zwei, da Speisestärke stärker andickt als Mehl.
Tomatenmark: Tomatenmark oder Tomatenpüree sind konzentrierte Tomaten. Es verleiht dem Gericht einen dezenten Tomatengeschmack.
Gewürze: Um diesen Pilz-Eintopf zu würzen, habe ich ein französisches Bouquet Garni mit frischem Rosmarin, frischem Thymian und ein paar getrockneten Lorbeerblättern hinzugefügt.
Dunkle Sojasauce: Dies ist eine optionale Zutat. Die dunkle Sojasauce verleiht dem Gericht eine würzig-salzige Note (umamiart) und färbt die Sauce auch leicht dunkel.
Butter oder/und Olivenöl: Zum Anbraten der Pilze brauchst du Fett: entweder Butter oder Olivenöl. Ich persönlich brate meine Pilze am liebsten zuerst in Olivenöl an und füge am Ende der Garzeit ein wenig Butter hinzu.
Wie bereitet man ein Pilz-Bourguignon zu?
SCHNEIDEN: Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. Die Pilze je nach Form in Streifen oder Würfel schneiden.
ANBRATEN: Die Butter in einem mittelgroßen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pilze nach und nach anbraten, damit sie braun werden. Ich persönlich habe jede Pilzsorte einzeln gebraten, also in insgesamt vier Chargen. Dies ist der mühsamste Teil dieses Rezepts, aber es lohnt sich!
Dann die Pilze in einer kleinen Schüssel beiseite stellen und mit einer guten Prise Salz und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer würzen. Im gleichen Topf die Möhren und Schalotten in der restlichen Butter anbraten. Nach 5 Minuten den gehackten Knoblauch hinzufügen.
ABLÖSCHEN: Mehl und Tomatenmark hinzufügen und gut vermischen. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten kochen lassen.
KÖCHELN: Die Gemüsebrühe und die dunkle Sojasauce dazugeben. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die angebratenen Pilze zurück in den Schmortopf geben und 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
SERVIEREN: Sobald die Pilzsauce eingekocht und eingedickt ist, die Lorbeerblätter sowie die Rosmarin- und Thymianstängel mit einem Schaumlöffel entfernen. Serviere dieses Pilz-Bourguignon mit einem Kartoffelpüree, Nudeln oder Polenta.
Géraldine’s Tipps
- Für ein veganes Pilz-Bourguignon ersetze die Butter durch Olivenöl oder pflanzliche Butter wie Margarine.
- Nimm gerne verschiedene Pilz-Sorten: du kannst zum Beispiel Steinpilze oder sogar Pfifferlinge hinzufügen, um dem Gericht mehr Textur zu verleihen.
- Um meine Pilze perfekt anzubraten, verwende ich sowohl Olivenöl als auch Butter: Ich brate meine Pilze zunächst in etwas Olivenöl an und gebe am Ende der Garzeit ein kleines Stück Butter hinzu, um den Geschmack zu verstärken.
Weitere traditionelle französische Rezepte
- Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebel
- Croissants (französisches Rezept)
- Ratatouille, traditionelles Rezept
- Vegetarisches Hachi Parmentier (vegane Variante)
Häufig gestellte Fragen
Ich habe eine Zutat nicht, wie kann ich sie ersetzen?
Im Abschnitt Liste der Zutaten erkläre ich, wie man einige von ihnen leicht ersetzen kann.
Wie lange ist dieses Pilz-Bourguignon haltbar?
Dieses Pilz-Bourguignon hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank 4 Tage lang.
Kann ich dieses Pilz-Bourguignon einfrieren?
Ja, in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Gefrierschrank kannst du es bis zu einem Jahr aufbewahren.
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Pilz-Bourguignon
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Kochutensilien
Zutaten
- 1 kg Pilze
- 3 Mohren
- 10 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 80 g Butter
- 350 ml Rotwein
- 350 ml Gemüsebrühe
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Esslöffel Mehl
- 1 Esslöffel dunkle Sojasauce
- 3 Zweige Rosmarin
- 6 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Olivenöl optional
Anleitungen
SCHNEIDEN
- Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und der Länge nach halbieren. Die Pilze je nach Form in Streifen oder Würfel schneiden.
ANBRATEN
- Die Butter in einem mittelgroßen Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pilze nach und nach anbraten, damit sie braun werden. Ich persönlich habe jede Pilzsorte einzeln gebraten, also in insgesamt vier Chargen. Dies ist der mühsamste Teil dieses Rezepts, aber es lohnt sich!
- Dann die Pilze in einer kleinen Schüssel beiseite stellen und mit einer guten Prise Salz und ein paar Umdrehungen schwarzem Pfeffer würzen. Im gleichen Topf die Möhren und Schalotten in der restlichen Butter anbraten. Nach 5 Minuten den gehackten Knoblauch hinzufügen.
ABLÖSCHEN
- Mehl und Tomatenmark hinzufügen und gut vermischen. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten kochen lassen.
KÖCHELN
- Die Gemüsebrühe und die dunkle Sojasauce dazugeben. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die angebratenen Pilze zurück in den Schmortopf geben und 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
SERVIEREN
- Sobald die Pilzsauce eingekocht und eingedickt ist, die Lorbeerblätter sowie die Rosmarin- und Thymianstängel mit einem Schaumlöffel entfernen. Serviere dieses Pilz-Bourguignon mit einem Kartoffelpüree, Nudeln oder Polenta.
