Bouillabaisse – klassisch gekocht wie in Frankreich
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Ich bin mit Bouillabaisse in Frankreich aufgewachsen – mit Urlaub am Meer und Fisch direkt vom Markt. Auch wenn ich in Deutschland andere Fische verwende als in Südfrankreich, halte ich mich an das, was sie wirklich ausmacht, und zeige dir, wie ich die klassische Bouillabaisse mit Zutaten zubereite, die man hier problemlos bekommt.
In diesem Artikel
- 3 Dinge, auf die ich bei Bouillabaisse immer achte
- Mein Rezept für Bouillabaisse
- Die richtigen Fische für Bouillabaisse – mit dem, was du hier bekommst
- So koche ich die kräftige Brühe für Bouillabaisse
- Welche Fische zuerst in den Topf kommen – und welche später
- Warum Rouille und Baguette zur französischen Suppe dazugehören
- Kann man Bouillabaisse vorbereiten? So mache ich es
- FAQ – Bouillabaisse
- Mehr Französische Klassiker
3 Dinge, auf die ich bei Bouillabaisse immer achte
Eine klassische Bouillabaisse lebt nicht von komplizierten Tricks, sondern von ein paar einfachen Grundregeln.
- Die Brühe ist meiner Meinung nach das Wichtigste an diesem Rezept. Die Brühe bestimmt den gesamten Geschmack. Sie wird aus Gemüse, Tomaten, Gewürzen und Fischfond gekocht und muss richtig aromatisch sein.
- Fisch und Meeresfrüchte dürfen nicht zerkochen. Bouillabaisse ist keine Fischpfanne. Die Stücke sollen ihre Struktur behalten und nur sanft in der geschmackvollen Brühe garen.
- Rouille und Baguette gehören unbedingt dazu. Ohne die würzige Sauce und das geröstete Brot wäre Bouillabaisse nur halb so gut.
Mein Rezept für Bouillabaisse
Bouillabaisse – das klassische Rezept aus Frankreich
Zutaten
Für die Bouillabaisse:
- 1 Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 1 Stange Lauch
- 4-5 Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 500 g Kartoffeln
- 1 EL Fenchelsamen
- 10 Safranfäden
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Orange
- 500 g frischer Fisch , Drachenkopf, Meerbarbe, St. Pierre oder anderer Weißfisch (Kabeljau, Seeteufel etc.)
- 200 g Garnelen
- 500 g Miesmuscheln
- 1 Liter Fischfond
- 125 ml trockener Weißwein
- 45 ml Pastis , z.B. Pernod Ricard
- Salz
Für die Garnitur
- 1 handvoll Petersilie frisch, gehackt
- 4 EL Rouille Sauce
Anleitungen
- Das Gemüse vorbereiten. Zwiebel, Fenchel und Lauch klein schneiden. Tomaten und Kartoffeln in Würfel schneiden.
- In einem großen Topf oder Schmortopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Fenchel und Lauch zugeben. Einige Minuten lang anbraten, bis die Zwiebel glasig ist.
- Fenchelsamen, Safranfäden, Tomaten und Tomatenmark dazu geben. Umrühren und einige Minuten kochen lassen, um die Aromen zu entfalten.
- Ablöschen. Mit dem Pastis und dem Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugießen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Option: Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, um Stücke zu entfernen. Zurück in den Topf geben.
- Kartoffeln, Lorbeerblatt und Orangenschale zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
- Fisch und Meeresfrüchte. Spüle die Muscheln unter kaltem Wasser gut ab und entferne geöffnete oder zerbrochene Muscheln. Schneide den Fisch in Würfel. Den Fisch, die Garnelen und die Muscheln in den Topf geben.
- Köcheln lassen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und 5-7 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen oder bis der Fisch gar ist, die Garnelen rosa sind und die Muscheln sich geöffnet haben. Achtung: Die Muscheln, die sich während des Kochens nicht geöffnet haben, müssen entsorgt werden.
- Nimm den Topf vom Herd und gieße die Bouillabaisse in Schüsseln. Mit gehackter frischer Petersilie garnieren.
Video
Notizen
Nährwerte
Die richtigen Fische für Bouillabaisse – mit dem, was du hier bekommst
Wenn ich mit meiner meiner Familie in Südfrankreich bin, koche ich Bouillabaisse mit mehreren Fischen aus dem Mittelmeer, beispielsweise Drachenkopf, Rotbarbe und Saint-Pierre. Diese Fische bekommt man hier jedoch nicht immer problemlos. Deshalb mache ich es für dich ein bisschen einfacher. Ich empfehle eine Kombination aus verschiedenen Weißfischen. Wichtig ist vor allem, dass der Fisch festeres Fleisch hat und beim Garen nicht zerfällt.
- Dorade
- Kabeljau
- Seeteufel
- Rotbarsch
- Wolfsbarsch
Neben den Fischen brauchst du außerdem frische Garnelen, am besten ungeschält, damit sie der Brühe mehr Geschmack verleihen.
Frische Miesmuscheln gehören nicht zum Originalrezept – ich gebe sie aber gerne in meine Fischsuppe. Ich spüle sie dafür unter kaltem Wasser gut ab und entferne geöffnete oder zerbrochene Muscheln. Die Muscheln, die sich während des Kochens nicht öffnen, entsorge ich ebenfalls.
So koche ich die kräftige Brühe für Bouillabaisse
Die Brühe ist das Herz dieser französischen Fischsuppe. Zwar ist die Zutatenliste für Bouillabaisse relativ lang, aber die Zubereitung der Brühe ist ganz einfach und gelingt dir auch beim ersten Mal:
- Gemüse anschwitzen: Zuerst schwitze ich Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel in gutem Olivenöl sanft an. Danach kommen Tomaten und die Gewürze dazu. Sie sind die Basis für den typischen Duft einer Bouillabaisse.
- Ablöschen: Anschließend lösche ich mit trockenem Weißwein und einem Schuss Pastis ab. Der französische Anisschnaps gibt der Suppe Charakter. Dann gieße ich den Fischfond dazu.
- Sanft köcheln lassen: Der Weißwein darf kurz einkochen, dann kommen die Kartoffeln dazu. Alles zusammen köchelt etwa 30 Minuten. Diese Zeit ist wichtig für die Entfaltung der typischen Aromen.
- Fisch und Meeresfrüchte garen: Zum Schluss gebe Fisch, Garnelen und Muscheln in den Topf. Sie garen nur wenige Minuten und bleiben dabei saftig und zart.
Welche Fische zuerst in den Topf kommen – und welche später
Nicht jeder Fisch hat die gleiche Garzeit. Je nachdem, welche Fische du für Bouillabaisse verwendest, solltest du sie nacheinander in den Topf legen, damit sie am Ende alle auf den Punkt gegart sind. Aber keine Sorge: Das klingt schwieriger, als es ist. Ich mache es so:
| Garreihenfolge | Fischart | Beispiele |
| Zuerst (5–7 Min.) | Festes Fleisch | Seeteufel, Kabeljau, Dorade, Wolfsbarsch |
| Nach der Hälfte (3–4 Min.) | Zarte Filets | Rotbarbe, dünnere Fischfilets |
| Ganz zum Schluss (2–3 Min.) | Kurze Garzeit | Garnelen, Muscheln |
Warum Rouille und Baguette zur französischen Suppe dazugehören
Bei Bouillabaisse handelt es sich um eine Spezialität der provenzalischen Küche. Früher galt die Fischsuppe als Arme-Leute-Essen, heute ist sie ein Klassiker der französischen Küche, das man sehr gut zu besonderen Anlässen servieren kann.
Egal, wen du in Marseille fragst – die Antwort lautet immer: Erst mit Rouille auf dem Tisch ist die Bouillabaisse wirklich komplett.
In Südfrankreich habe ich Bouillabaisse noch nie ohne Rouille und geröstetem Baguette serviert bekommen. Rouille ist eine würzige Sauce. Man streicht sie auf geröstetes Baguette und legt dieses entweder direkt in die Suppe oder isst es dazu. Ohne geht es einfach nicht!
Kann man Bouillabaisse vorbereiten? So mache ich es
Ja, die Brühe für Bouillabaisse kannst du sehr gut im Voraus kochen. Ich mache das oft sogar am Vortag, wenn ich Freunde und Freundinnen mit meinen französischen Kochkünsten begeistern möchte. So kann ich vieles entspannt vorbereiten und habe später mehr Zeit für meine Gäste – und ganz nebenbei wird die Brühe durch das Durchziehen noch aromatischer.
Der Fisch sollte jedoch erst kurz vor dem Servieren in der Brühe gegart werden. So bleibt er zart und zerfällt nicht. Mein Ablauf ist deshalb:
- Brühe vorbereiten
- Kurz vor dem Essen erhitzen
- Fisch darin sanft garen
FAQ – Bouillabaisse
Eine klassische Bouillabaisse ist mehr als nur eine Fischsuppe. Der größte Unterschied liegt in der Zubereitung: Bei Bouillabaisse wird zuerst eine sehr aromatische Brühe aus Gemüse, Gewürzen, Weißwein und Fischfond gekocht. Der Fisch selbst wird erst später darin gegart, damit er seine Struktur behält. Außerdem gehören traditionell Rouille und geröstetes Baguette dazu – das macht das Gericht deutlich gehaltvoller als eine einfache Fischsuppe.
Ja, das ist möglich. Traditionell werden mehrere Fischsorten verwendet. Wenn du jedoch nur eine Sorte bekommst, funktioniert Bouillabaisse trotzdem gut. Wichtig ist, dass du all die anderen Zutaten, die der Brühe ihren Geschmack geben, verwendest.
Wenn eine Bouillabaisse wenig Geschmack hat, liegt das meistens an der Brühe. Achte besonders auf ein gutes Olivenöl, ausreichend Weißwein und Fischfond, aromatischen Gewürze und ausreichend Salz.
Nein, das ist nicht zwingend nötig. Fischkarkassen geben der Brühe zwar besonders viel Geschmack, aber eine gute Bouillabaisse gelingt auch mit einem guten Fischfond – so wie bei meinem Rezept. Wichtig ist vor allem, die Brühe ausreichend lange köcheln zu lassen, damit sich die Aromen entwickeln.
Die Brühe kannst du problemlos einfrieren. Der Fisch selbst eignet sich dafür jedoch weniger gut, weil er nach dem Auftauen oft seine Struktur verliert. Deshalb friere am besten nur die Brühe ein und gare den Fisch später frisch darin.
Ja, du kannst die Bouillabaisse auch mit tiefgefrorenem Fisch und Meeresfrüchten zubereiten, wenn kein frischer Fisch zur Verfügung steht. Obwohl frische Meeresfrüchte den besten Geschmack und die beste Textur garantieren, kann auch ein ganz köstliches Gericht mit Tiefkühlprodukten gezaubert werden.
Ja, ersetze den Pernod Ricard durch 1-2 Sternanis und streiche den Wein. Das Ergebnis wird etwas anders, aber immer köstlich sein.
Super lecker!👌😋
Danke sehr, Heike. Bon appétit, Géraldine
Ist das in dem Video nach den Fenchelsamen Knoblauch? Weil im Rezept steht der nicht. Und wann kommt das Salz rein, ganz am Ende?
Danke, Marie, für Deine Nachfrage. Das Salz wird ganz zum Schluss zum Abschmecken der Suppe gebraucht. Eine Knoblauchzehe kannst Du in der Suppe mitkochen, je nach Geschmack. Drei Knoblauchzehen werden für die Sauce verwendet, schau mal auf der Rezeptkarte in die Zutatenliste für die Sauce, dort findest Du ihn. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen. Frohe Weihnachten, Géraldine
Hallo Geraldine, das schöne Boullabaisse-Rezept möchte ich gern ausprobieren. Für wie viele Personen ist es mit deinen Mengenangaben 1x, 2x…) denn gedacht?
Danke, Gabi, für den Kommentar. Diese Menge ist für 4 Personen gedacht. Viel Spaß beim Nachkochen und bon appétit, Géraldine
Liebe Geraldine, kann ich die Bouillabaisse auch schon am Vorabend zubereiten? Oder gibt es eine (oder mehrere Zutaten… den Fisch??) den ich erst ganz frisch dazu geben sollte? Ich werde zum ersten Mal Fischsuppe kochen und meinen Gästen zum Geburtstag kredenzen. Bin schon sehr gespannt… Liebe Grüße, Viola
Danke,Viola, für Deine Nachricht. Ich freue mich, dass Du dieses Rezepte ausprobieren möchtest. Du kannst alles soweit vorbereiten, den Fisch aber unbedingt erst am selben Tag in die heiße Suppe geben. Je nach dem, welchen Fisch du bei Deinem Fischhändler bekommst, muss er ja sowieso lediglich etwa 5-7 Minuten köcheln oder sogar nur ziehen und schon ist er gar. Auch die frische Petersilie und das Fenchelgrün (Wedel) erst vor dem Servieren hineingeben. Viel Erfolg und bon appétit, Géraldine
Ich habe zum ersten mal Fischsuppe gekocht, irgendwie traute ich mich nicht so recht dran…. Es war ein Hochgenuss und meine Gäste waren voll des Lobes 😉
Diese Suppe werde ich nun bestimmt öfter zubereiten , zumal ich ein absoluter Fischfan bin. Danke für das schmackhafte Rezept.
Sehr sehr schön, Liane. Dankeschön, das freut mich wirklich sehr. Du hast schon von meinem neuen Kochbuch („La Cuisine de Géraldine. Die junge französische Küche“) gehört, das in diesen Tagen ausgeliefert wird? Viel Spaß weiterhin beim Ausprobieren und Genießen. Géraldine
Das Rezept klingt super lecker!
Vielen Dank für‘s teilen.
Eine Frage hätte ich noch:
Reibst Du die Orangenschale vorher oder gibst die Schale als Ganzes dazu und fischt sie vor dem Servieren wieder raus?
LG Chris
Danke, Chris, für Deinen netten Kommentar. Ich schäle die Bio-Orange dünn mit einem Sparschäler oder der Mandoline. Man kann sie vor dem Servieren entfernen, sie sieht aber immer auch auf dem Teller noch dekorativ aus, so dass sie jeder selbst mit den Muschelschalen raus nehmen kann. Viel Spaß beim Ausprobieren und bon appétit. Géraldine
Dieses Rezept ist der Hammer! Vielen Dank dafür! Hab es meiner Freundin zum Valentinstag gemacht! Voller Erfolg! Wer braucht schon Blumen! 😇
Vielen Dank, Harry, für diese tolle Rückmeldung. Das freut mich wirklich sehr. Das könnte nicht besser sein. Géraldine
Mhhh.. nachgekocht und für guuut befunden. Vor allem schnell + leicht nachkochbar, auch mit Ersatzprodukten! 👍
Ja so soll es sein! Das freut mich, Jaqueline, vielen Dank für den netten Kommentar. Bon appétit Géraldine
Hallo Géraldine
Eigentlich bin ich ein Fleischesser, komme aber zunehmend davon weg und habe dann beim Fisch auch gleich eine bouillabaisse zum Einstand probiert. Dank deinem Rezept ist sowohl die bouillabaisse,als auch die Rouille perfekt gelungen. 😅
Einzige Änderung:
Statt dem Pastis (schon gar keinen ordinären Pernod, sondern Bardouin!) habe ich einem Noilly Prat den Vorzug gegeben. (Passt besser zum Wein)
Da habe ich einen Weißwein aus der Gascogne (Horgelus, Fam Le Menn) zum Kochen wie zum Essen eingesetzt. Superb!
Gerne wieder mit dir am Herd!😋
Viele Grüße
Peter
Tolle Idee, Peter. Damit war die Bouillabaisse bestimmt sehr gut. Danke für deinen ausführlichen Kommentar, hat mich sehr gefreut. Géraldine
Liebe Géraldine, ich komme gerade aus Marseille zurück. Leider war ich nur zwei Tage dort und habe es nicht geschafft, die Bouillabaisse zu probieren. Mein Mann hat mir dein Rezept rausgesucht, heute Abend wird die Fischsuppe nachgekocht! Die sieht schon mal sehr toll und lecker aus! Vielen Dank und liebe Grüsse aus Audierne.
Létie
Danke, Létie, für deinen netten Kommentar. Ich wünsche dir viel Erfolg beim Nachkochen. Berichte mir gerne, wie dir die Bouillabaisse geschmeckt hat. Ich freue mich drauf. Bon appétit, Géraldine
Hallo Géraldine,
das ist ein wunderbares Rezept. Ich habe es nachgekocht und die Bouillabaisse war ein voller Erfolg bei den Gästen.
Steht demnächst wieder auf der Gästemenükarte!
Danke und mache weiter so!
Viele Grüße
Karl
Dankeschön, lieber Karl, das habe ich vor. Ich feue mich, dass die Bouillabaisse so gut angekommen ist. Bon appétit fürs nächste Mal. Viele Grüße Géraldine
Hallo Géraldine,
vielen Dank für das Rezept und das Video für die Bouilliabaise.
Seit Jahren liegt diese Projekt bei mir an zu kochen.
Die Beschaffung von Knurrhahn und Felsen-Rotbarben machten mir hier Schwierigkeiten obwohl wir nur 30Km nach Colmar haben. Ich werden jetzt versuchen es mit den Alternativen zu kochen und bin auf das Ergebnis sehr gespannt, da ich auf offenem Feuer koche ist die Herrausforderung entsprechend hoch.
Danke für Deinen Blog und mach weiter so.
Viele Grüße Sven
Besten Dank, Sven, für dein nettes Feedback. Ich wünsche dir viel Erfolg und würde mich freuen zu hören, wie es geklappt hat. Géraldine
Da bekommt man richtig Appetit und auch tolle Ideen zum Kochen. Heute ist grad die cremige Polenta an der Reihe; und diese Woche bestimmt noch die Bouillabesse, sehr lange in Vergessenheit geraten ist bei mir. Herrlich, so macht Kochen Spaß! ❤-lichen Dank Geraldine.
Ps. Ich suche noch eine PDF um das Rezept auszudrucken…Vielleicht hab ich’s übersehen
Besten Dank, Gabriela, für dein nettes Feedback. Freut mich sehr, wenn dir meine Rezepte gefallen und dir das Kochen Spaß macht. Den PDF-Hinweis werde ich prüfen, danke. Géraldine