Pissaladière aus Nizza
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Die Pissaladière ist eine meiner liebsten provenzalischen Spezialitäten. Im Sommer mache ich sie sehr oft, entweder als Häppchen zum Aperitif oder als Hauptgericht mit einem einfachen grünen Salat. Für meine Pissaladière verwende ich immer einen selbstgemachten Pizzateig, den ich mit gut karamellisierten Zwiebeln belege (meine Tipps dazu findest du weiter unten) und dann mit Sardellen und schwarzen Oliven belege, um die für das Rezept typischen Rauten zu formen.
Hier verrate ich dir also mein Rezept für eine Pissaladière aus Nizza mit selbstgemachtem Teig – so wie es traditionell gemacht wird – und alle meine Tipps für perfekt karamellisierte Zwiebeln, denn genau die verleihen der Pissaladière ihren Geschmack. Und mach dir keine Sorgen, wenn du noch nie Pizzateig gemacht hast – es ist wirklich ganz einfach, und ich erkläre dir jeden Schritt.
Rezeptkarte
Pissaladière aus Nizza
Zutaten
Pizzateig
- 250 g Mehl Type 550
- 137 ml lauwarmes Wasser*
- 3,5 g Trockenhefe ein halbes Päckchen
- 6 g Salz 1 TL
- ½ TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
Zwiebelbelag
- 8 gelbe Zwiebeln ca. 1 kg
- 15 Sardellenfilets in Öl
- 14 kleine schwarze Oliven z. B. Nizza-Oliven oder Kalamata
- 1 EL Kräuter der Provence
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Balsamico-Essig aus Modena optional
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
Pizzateig
- Gib Mehl, Zucker und Hefe in eine große Schüssel oder die Rührschüssel der Küchenmaschine. Mische alles (mit dem Knethaken, wenn du eine Küchenmaschine benutzt) und gib nach und nach das lauwarme Wasser* dazu, bis ein Teig entsteht.
- Gib dann das Salz** und das Olivenöl hinzu und knete 3 bis 4 Minuten, bis der Teig glatt ist.
- Leg den Teig zurück in die Schüssel, decke ihn mit einem sauberen Küchentuch ab und lass ihn 1,5 bis 2 Stunden gehen. Er sollte sich verdoppeln.
Karamellisierte Zwiebeln
- Schneide die Zwiebeln in Streifen und gib sie mit einem guten Schuss Olivenöl in eine große Pfanne. Salze sie und lass sie bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 45 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren, bis sie schön karamellisiert sind.
- Zum Schluss den cremigen Balsamico-Essig (optional) dazugeben und gut unterrühren.
Belegen und Backen
- Heize den Ofen auf 210 °C Umluft oder 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
- Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 28–30 cm aus. Drücke die Ränder zusammen, damit ein Rand entsteht.
- Verteile die karamellisierten Zwiebeln auf dem Teig und bestreue sie mit Kräutern der Provence. Leg die Sardellen in Rauten darauf und setze in jede Raute eine Olive.
- Backe die Pissaladière 15 bis 20 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind. Lass sie vor dem Anschneiden ein paar Minuten auf einem Kuchengitter ruhen.
Notizen
Nährwerte
Was ist eine Pissaladière?
Eine direkte deutsche Übersetzung gibt es nicht, am ehesten würde man sie als Zwiebelkuchen aus Nizza bezeichnen. Die Pissaladière gehört zusammen mit der Socca, einem dünnen Fladen aus Kichererbsenmehl, und dem Salade Niçoise zu den typischen Gerichten der Stadt Nizza. Es handelt sich dabei ganz einfach um einen Brotteig, der mit Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven belegt wird. Ursprünglich war es ein Rezept der Armen, das man mit dem zubereitete, was gerade zur Hand war.
Sein Name leitet sich vom okzitanischen „peis salat“ ab, das später zu „Pissalat“ französisiert wurde und „gesalzener Fisch“ bedeutet. Pissalat ist eigentlich ein Püree aus kleinen, gesalzenen Fischen, die mehrere Wochen lang eingelegt wurden. Ursprünglich wurde dieses Püree auf den Teig gestrichen, dann kamen die Zwiebeln oben drauf. Wenn du mal in Nizza bist, kannst du dort den Pissalat in einigen Läden noch kaufen, aber heutzutage wird er in der Regel durch Sardellen ersetzt, die einen sehr ähnlichen Geschmack haben und leichter zu bekommen sind.
Welchen Teig nimmt man für eine Pissaladière?
Tatsächlich kann man eine Pissaladière entweder mit Pizzateig oder mit Blätterteig zubereiten. Das hängt ganz davon ab, was du dir vorstellst:
- Pizzateig: Das ist die traditionelle Variante, die ich dir empfehle. In Nizza wird die Pissaladière auf einem Pizzateig oder einem Brotteig (ohne Olivenöl) zubereitet, der etwas dicker ist als ein Pizzateig und beim Backen leicht aufgeht, wodurch er in der Mitte schön weich und an den Rändern leicht knusprig wird.
- Blätterteig: Diese Variante sehe ich oft – es ist eine gute Möglichkeit, Zeit zu sparen, wenn du fertigen Blätterteig aus dem Supermarkt kaufst. In diesem Fall solltest du die Zwiebeln dünn ausbreiten, damit der Teig nicht durchweicht. Wenn du ihn selbst zubereiten möchtest, findest du hier mein Rezept für hausgemachten Blätterteig.
- Mürbeteig: Das geht zwar, aber ich würde es nicht empfehlen, da ich finde, dass er etwas zu trocken ist.
Die Zutaten für eine Pissaladière aus Nizza
Um die berühmte Pissaladière aus Nizza zuzubereiten, brauchst du nicht viel, und außerdem ist sie wirklich günstig. Hier sind die wichtigsten Zutaten; die genauen Mengen findest du im Rezept.
- Pizzateig (siehe oben).
- Zwiebeln: Die wichtigste Zutat – und für mich das Wichtigste überhaupt – ist, die Zwiebeln lange genug anzubraten, damit sie schön karamellisieren. In meinem Artikel „So karamellisierst du Zwiebeln richtig“ erkläre ich dir alles dazu.
- Sardellen in Olivenöl: Sie geben die salzige Note und den Umami-Geschmack.
- Schwarze Oliven: Ich empfehle dir die kleinen schwarzen Oliven aus Nizza oder alternativ schwarze Oliven, die schön runzelig sind – das ist ein Zeichen dafür, dass sie viel Geschmack haben.
- Kräuter der Provence: Zum Würzen musst du sie nicht unbedingt hinzufügen, aber ich finde, sie verleihen dem Gericht mehr Geschmack. Hier findest du mein Rezept für selbstgemachte Kräuter der Provence.
Mein Tipp: Ich gebe immer einen Schuss Balsamico-Essig aus Modena hinzu, wenn meine Zwiebeln fast gar sind – das verleiht ihnen eine schöne Farbe und einen leicht süßlichen Geschmack, der gut zu den Sardellen passt.
So bereitet man eine Pissaladière zu (Schritt für Schritt)
Das Prinzip ist recht einfach:
- Den Teig zubereiten: Die Hefe mit Wasser, etwas Zucker und Mehl aktivieren. Dann die Mischung über das mit Salz vermischte Mehl geben, etwas Olivenöl hinzufügen und 3 bis 4 Minuten kneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und 1 ½ bis 2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat.
- Zubereitung der Zwiebeln: Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten und anschließend karamellisieren lassen, wenn möglich, 45 Minuten bis eine Stunde lang. Zum Schluss mit Balsamico-Essig abschmecken.
- Belegen und in den Ofen schieben: Du rollst den Teig aus, verteilst die Zwiebeln darauf, bestreust sie nach Belieben mit Kräutern der Provence und legst die Sardellen in einem Raster sowie die schwarzen Oliven darauf. Zum Schluss backst du die Pissaladière 15 bis 20 Minuten bei 210 °C Umluft.
Lass sie vor dem Anschneiden ein paar Minuten auf dem Blech ruhen – so kann der Teig auf der Unterseite noch vollständig trocknen und bleibt schön knusprig.
Und wenn du noch Zwiebeln übrig hast, kannst du meine Blätterteig-Häppchen mit karamellisierten Zwiebeln oder meine berühmte Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln im gleichen Stil ausprobieren!
Was passt gut zu einer Pissaladière?
Normalerweise wird die Pissaladière warm oder lauwarm serviert, aber du kannst sie auch kalt servieren, wenn du keine Möglichkeit hast, sie aufzuwärmen. Hier sind einige Dinge, zu denen ich sie gerne serviere:
- Zum Aperitif: Das ist ein Klassiker! Du kannst Tapenade (das Originalrezept) oder grüne Tapenade, Lachs- oder Sardinen-Rillettes und sogar eine Fougasse mit Oliven und Rosmarin dazu servieren, um ganz im Stil Südfrankreichs zu bleiben. Und für die frische Note: ein Tomaten-Tartar oder meine kalte Gurkensuppe, serviert in kleinen Gläsern.
- Als Hauptgericht: dazu einen grünen Salat oder einen Tomaten-Gurken-Salat, einen Salat mit gegrillten Zucchini, Feta und Minze oder, wenn es etwas gehaltvoller sein soll, meinen französischen Kartoffelsalat. Und um beim Thema zu bleiben, kannst du meine Thunfisch-Tomaten-Suppe oder die klassische Bouillabaisse dazu servieren.
Ideen für Variationen der Pissaladière
Hier sind ein paar Ideen, wie man das traditionelle Rezept für die Pissaladière variieren kann.
- Mit roten Zwiebeln: Für eine etwas mildere und farbenfrohere Variante ersetze die gelben Zwiebeln durch rote Zwiebeln.
- Mit Tomaten und Kapern: Ersetze die schwarzen Oliven durch halbierte Kirschtomaten und Kapern – das schmeckt im Sommer sehr gut.
- Mit Sardinen: Ersetze die Sardellen durch Sardinen aus der Dose – der Geschmack ist milder und kommt bei Kindern besser an.
- Vegetarisch oder vegan: Ersetze die Sardellen durch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten – so behältst du den herzhaften Geschmack und das Umami bei, ganz ohne Fisch.
Häufig gestellte Fragen zur Pissaladière
Nimm ein paar Sardellenfilets in Olivenöl – du musst sie nur abtropfen lassen, bevor du sie darauflegst. Achtung, sie sind sehr salzig, also nimm nicht zu viele davon.
Du kannst durchaus Sardinen aus der Dose verwenden, wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst, oder getrocknete Tomaten in Öl für eine vegetarische Variante. In beiden Fällen solltest du daran denken, die Zwiebeln etwas stärker zu salzen, da normalerweise die Sardellen den Salzgehalt des Gerichts ausmachen.
Im traditionellen Rezept aus Nizza kommen keine Tomaten vor – das ist sogar das, was die Pissaladière von einer Pizza unterscheidet. Allerdings ist die Variante mit Kirschtomaten und Kapern in der Provence sehr verbreitet und wirklich lecker, also spricht nichts dagegen, sie zuzubereiten.
Rechne mit etwa 15 bis 20 Minuten bei 210 °C Umluft. Sobald du siehst, dass die Ränder des Teigs anfangen, braun zu werden, kannst du sie aus dem Ofen nehmen. Lass sie noch ein paar Minuten auf dem Backblech ruhen, bevor du sie servierst.
Die Pissaladière hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter.
Damit der Teig schön knusprig bleibt, solltest du die Pissaladière am besten noch einmal 5 bis 10 Minuten bei 180 °C im Backofen oder in der Heißluftfritteuse aufbacken. Vermeide auf jeden Fall die Mikrowelle. Wenn du einzelne Stücke aufwärmst, kannst du sie auch direkt für ein paar Minuten unter den Backofengrill legen – das reicht in der Regel aus. Die Pissaladière muss nicht besonders heiß sein, nur lauwarm.
Ja, ganz genau! Leg die Pissaladière ganz oder in Stücke geschnitten in einen Gefrierbeutel oder einen luftdichten Behälter, dann kannst du sie bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
Beides ist möglich! Traditionell wird die Pissaladière lauwarm oder bei Zimmertemperatur gegessen, damit man die zarte Konsistenz der Zwiebeln und das Aroma der Sardellen voll genießen kann. Aber sie schmeckt auch kalt köstlich, perfekt für ein Picknick oder ein Sommerbuffet, und ich persönlich mag sie lauwarm, frisch aus dem Ofen oder leicht aufgewärmt.
Sie heißt Pissaladière und kommt aus Nizza. Anders als eine Pizza enthält sie weder Tomaten noch Käse, sondern nur langsam geschmorte Zwiebeln, Sardellenfilets und kleine schwarze Oliven.
Tolle Rezepte, die sind einfach „urlaubsreif“
Sehr schön, Irene. Vielen Dank, Géraldine